啤酒生产中食品安全关键控制点_文献综述_科技

   产量是生命，质量是使命。企业是食品安全的第一责任人，为防止啤酒生产的各环节有害物质的进入，及时有效地控制过程及产品的食品安全，将啤酒生产中食品安全关键控制点陈述如下。
一、环境和维护
1.厂区基础环境设施
    厂区设有绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以免污染啤酒。厂房与设施应根据啤酒生产工艺流程合理布局，结构必须合理、坚固、完善；并便于卫生管理和清洗、消毒和经常维修、保养。厂内配备相应的水处理设施、贮水设施及清洁和消毒设施。设有废水、废气处理系统。
2.生产设备的食品安全控制
1）凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等的设计、改造、选型、安装方面应符合食品质量要求，应采用无毒、不吸水、易清洗、消毒、无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作。需涂刷涂料时必须采用无毒、无味、符合国家食品安全要求，不影响啤酒卫生安全质量的涂料，涂层无毒、防毒、无异味，涂层表面的污物易于用洗消剂清洗。
2）维修使用的机油、金属碎屑、杂质等不得进入与酒接触的设备、容器及管路。维修结束时，应将所维修的设备清理干净，并进行彻底CIP刷洗，车间工艺员对清洗效果和首次生产的产品进行重点跟踪并进行品尝。
二、入厂检验
1.采购管理
    所采购的各种原辅材料、食品添加剂及与酒接触物质必须符合国家的食品安全卫生标准。对生产使用的原辅材料、食品添加剂、涉水产品的生产商、供应商的资质进行整理、建档、审查和确认，要求必须符合资质要求。所采购的各种原辅材料、食品添加剂及与酒接触物资必须是从资质齐全、符合要求的生产厂家采购。每季度对供应商的资质进行一次评估，不合格供应商的产品坚决不予使用。
    采购按《食品安全法》第三十六条的规定制定供货商索要证件制度，并定期进行自查。
2.进货检验
    生产厂家随货提供当批次的出厂检验报告单。进口产品需提供商检报告。入厂检验产品时，对所检产品外包装的是否被污染，有无破损和油封是否完整做出检验，按照国家标准及采购合同查验进厂每一批产品的质量状况，填写完整的进货查验记录，包括：食品原料、食品添加剂、食品相应产品的名称、规格、数量、供货商名称及进货日期等内容。
三、生产加工车间食品安全管理
1.车间环境、人员卫生
1）车间卫生环境：各车间应按要求每天进行环境、设备卫生的清理和清扫。车间入口处应配有洗手、消毒和更衣、换鞋的设施，车间配备纱窗、防蝇罩、防蝇灯、粘鼠板、洗手器等卫生设施，并保证其完好。
2）建立并执行从业人员健康管理制度：食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；不同区域人员不得串岗。
2.生产用水
    生产用水应符合国家 GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。水质的卫生指标检测由质检部门负责检测或外协有关检测部门检测，每年送检一次。设备部对生产用水实行专人管理或上锁，责任明确。出口要有防护网。酿造车间用水点或水罐实行专人负责，并保持卫生、安全、防鼠，放虫，防止外来物质的进入，保证生产用水的安全。
3.原辅材料及与酒接触物质的使用要求与控制
1）工艺制定：技术部制定的工艺标准要符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》、GB14930.2《食品工具、设备用消毒剂卫生标准》等国家相关法律法规。
    车间操作：车间按照工艺标准添加原辅料和食品添加剂，按照技术部下发的各品牌酿造工艺使用相应的原材料及添加量，不得超有效期、超范围、超标准限量使用，未经质控部检验的原辅材料不得使用。车间对新领用的物资要查验是否被启封，凡封存不严（质控抽样除外）一律退回，不得使用。按工艺要求进行添加和交接，并认真填写相关记录。
4.外来物质的控制
    车间生产过程中严格按照技术部制定的原料及配方要求进行投料，坚决杜绝外来物质的进入。各车间要对各设备的入口进行严格控制和管理，保证外来物质不进入产品中。酿造车间的控制点：上料口、糖化各锅的锅口、过滤机的各添加罐，各种原材料、添加剂的库房等。包装车间的控制点：洗瓶机、灌装机、瓶盖储存等。各车间要对以上控制点有防范措施，设专人负责看管，责任明确。
5.验瓶、验酒的质量安全控制
1）验瓶：瓶源实行瓶源分级制度，节能降耗的同时减轻验瓶人员的压力。瓶子出现裂纹、破口或异型应及时检出。
2）验酒：酒体不清、有杂质、漏气、漏酒及瓶外有污物的产品应及时检出，应防止恶性杂质。灌装后的产品应加强验酒工艺,防止恶性杂质及漏气、漏酒的现象出现。
6.CIP刷洗
    啤酒企业应根据企业的生产工艺和设备情况，合理选择清洗剂和杀菌剂。使用的杀菌剂应无毒无味，一般采用蒸气和热水灭菌。清洗剂和杀菌剂应严格按照生产工艺使用，有效控制其残留量。各企业制定CIP操作标准、清洗剂和消毒剂残留的控制标准，并按标准严格执行。
7.贮存管理
    根据产品的不同特点对物资进行保管，如酶制剂、酵母、酒花等必须在特定温度下冷藏，采取必要的防雨、通风、防晒、防霉变、合理分类等方式。大米、麦芽、淀粉的存放必须符合GB2715《粮食卫生标准》的规定，设施应保持防霉、防潮，定期杀菌、杀虫，并随时作好防鼠和防虫工作。采购的啤酒瓶、瓶盖、纸箱、塑料膜等包装材料应符合GB 9681《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》、GB14944《食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片粒料卫生标准》等相关标准的安全要求。
四、出厂产品追溯与召回
1.可追溯性制度
    可追溯性档案：包括物资采购记录、质控检验记录、仓储记录、各部门物料领用及生产过程记录，档案保存期限为2年。追溯路径为：市场终端→批发商（代理商）→仓库→生产→采购→供应商→产地。酿造部、包装部、仓储部依据产品的标识及相应记录建立起职责范围内的可追溯性，当合同、法律、法规及公司自身对追溯有要求时，质控部可按照唯一性标识来实施追溯，即从产品出厂销售记录，查到包装线生产记录，查到清酒、发酵液、麦汁的酿造生产记录，查到原料批次及供应商的情况。
2.产品召回制度
1）召回：如产品已流入消费者手中，通过媒体及公司内部网络向消费者公告需召回产品的相关信息(如生产日期、产品名称、批号、不合格原因等)，以及产品召回的网点、途径。并负责处理召回产品相关投诉。质控部负责召回产品的检验，并根据《食品安全法》要求及时向县级以上质量监督部门报告。
2）处理：产品召回后，对召回产品及相关库存产品进行评价并提出处理意见，上报批准。相关部门按处理决定对召回产品及相关库存产品进行处理。
3）总结：产品召回完成后，对产品召回的情况进行总结。在总结中，查明召回事故发生的原因，明确产品召回涉及的销售区域及产品种类、召回产品的处理结果、召回对公司信誉的影响、召回给公司造成的经济损失等情况，同时提出处理意见和防范措施建议。
4)演习：每年组织一次产品召回演习，演习后要总结经验教训，应根据演习中发现的问题对相关文件进行必要的修改。有效控制食品安全。
五、总结
    啤酒生产企业在生产中重点关注食品安全关键控制点，严把产品质量关，杜绝不合格产品投入市场，保证食品安全，保障公众身体健康和安全，满足并超越消费者的期望，让消费者享受畅饮的快乐。