适用于啤酒酿造的专用大麦称谓啤酒大麦，经浸麦、发芽、烘干、焙焦制成啤酒酿造用
麦芽，麦芽是啤酒小产的主要原料。
酒花是酿造啤洒的重要原料，一般在麦汁制造过程中加酒花或采用洒花制品进行麦计煮
沸。酒花的用量不大，但它赋予啤酒特有的洒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用，促进泡
沫形成并提高泡持性。
大麦的发芽，使大麦中的酶活化而提供麦芽汁制造时所需要的各种酶。在酶的作用下，
大麦胚乳中的成分分解，为麦汁制造提供大部分有效的浸出物。
通过焙燥过程，赋予麦芽特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽、味道的持殊要求。
制成的麦芽要求水分低，除根干净，使麦芽的成分稳定，可长期保存[1]。
二、麦汁制造
麦汁制造俗称糖化。糖化包括：粉碎麦芽和谷物，糖化制成麦芽汁，过滤分离麦糟和麦
芽汁，麦汁添加洒花煮沸，麦汁冷却[2]。
糖化即利用麦芽本身所含的酶，使麦芽及其辅料中高分子物质如淀粉、蛋白质等得到进
一步降解．使麦芽内已溶解和可溶性物质如糖类、糊精、败类等溶出的过程。由此制备的溶
液称为麦芽汁。
过滤后的麦汁需进行煮沸和添加酒花。麦汁煮沸定型后．必须立即进行冷却，使其温度
适合酵母发酵的需要，充入一定量的氧气，以利酵母增殖。除去麦汁煮沸及冷却时凝聚的沉
淀物与酒花，以利发酵和提高啤酒质量[3]。
三、啤酒发酵
主发酵过程：主发酵分两步进行，即前发酵和主发酵。前发酵又称酵母增殖期，冷却至
发酵温度的麦汁泵入酵母增殖池，添加扩大培养的酵母液或由上次主发酵后回收贮养的酵母
泥，促使酵母增殖后除去冷凝固物及死酵母，再泵入主发酵槽进行主发酵。酵母在厌氧条件
下完成酒精发酵，形成嫩啤酒．再送入贮酒罐中[4]。
后发酵过程：后发酵又称啤酒的后熟或贮酒。将经过主发酵并除去大量沉淀酵母的嫩啤
酒，平缓地送于一定容量的贮酒罐中，在低温下长时间贮酒。后发酵目的是对主发酵液的残
糖继续发酵，达到要求的发酵度，排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量，促进发酵液成熟，
改善口味，促使啤酒自然澄清，使其具有良好的稳定性，然后送去过滤[5]。
四、啤酒包装
包装是生产啤酒的最后一大工序，与成品酒的质量和外观密切相关。总的要求是必须避
免杂菌污染和尽可能不接触空气，以及力求减少CO?的损失[6]。瓶子啤酒的包装主要分以
下几步进行：瓶子处理，灌酒、压盖，杀菌，验酒、贴标、装箱[7]。
参考文献：
[1]王文甫，啤酒生产工艺，中国轻工业出版社，1997，P88
[2]王文甫，啤酒生产工艺，中国轻工业出版社，1997，P130
[3]王文甫，啤酒生产工艺，中国轻工业出版社，1997，P171
[4]王文甫，啤酒生产工艺，中国轻工业出版社，1997，P224-P225
[5]王文甫，啤酒生产工艺，中国轻工业出版社，1997，P230
[6]康明官，啤酒酿造，轻工业出版社，1990，P198-P201
[7]韦万根，全小麦酿制啤酒技术，河南科学技术出版社，2008，P65