小麦替代大麦啤酒酿制技术

　　该成果系“十五”河南省重大科技攻关项目，由河南维雪啤酒有限公司等单位工程技术人员，于2001年10月开始进行“小麦完全替代大麦啤酒酿制技术研究”。从市场调研，可行性分析得出，小麦替代大麦从20%到25%、50%逐步提高，2002年10月份达到了100%替代，获得了成功；并实现了规模化生产，开发出的啤酒达到优级标准要求，啤酒的泡沫更丰富、更细腻，口感更柔和、更清爽。该成果2003年8月，由河南省科学技术情报研究所进行科技查新，结论是：“未见有以小麦完全替代大麦生产啤酒的公开文献报道”。2003年9月通过省级鉴定，专家一致认为该技术研究在国内同类产品中具有领先水平，实现了用小麦完全替代大麦酿制啤酒技术的突破。主要技术原理该成果主要技术原理是根据小麦的特点和啤酒生产技术的要求，保持啤酒总氮平衡、色度平衡、香气平衡以及啤酒非生物稳定性。主要创新点（1）通过实验选择低蛋白粉质白皮小麦作为原料代替大麦，实现国产小麦100%替代大麦酿制啤酒，效果理想；

　　（2）采取低浸麦度、低温发芽、分级干燥、焙焦脱水等生产工艺和操作方法的调整，并辅以相应的生物工程技术，生产出蛋白隆丁区分合理，酶系与大麦麦芽相近的啤酒专用小麦麦芽；

　　（3）小麦麦芽由于没有皮壳，形成不了过滤层，且半纤维素较多、葡聚糖含量高、麦汁粘度大，麦汁难以过滤。本成果研制出以滤布过滤介质且用计算机控制的小麦芽汁专用压滤机，不仅保证麦汁过滤浊度及时间，而且降低粮耗，节约用水、用电，减少污染，同时提高糖化效率，是一项投资少见效快的成果；

　　（4）通过对糖化工艺、发酵工艺优化研究以及对酵母菌株的复壮、选育，解决了全小麦啤酒生产过程中存在的技术难点，如啤酒非生物稳定性问题、抗老化问题、香气及口味差异化问题等。

　　该成果对于充分利用我国小麦解决我国大麦资源不足降低生产成本，提高啤酒市场竞争力具有重要意义。从研究过程中积累了大量的试验数据，掌握了用小麦完全替代大麦酿制啤酒的工艺技术，参数部分关键技术已申请国家专利，为啤酒原料国产化奠定了基础。

　　实施该项目要具备生产优质啤酒的基本生产设施及技术、小麦芽汁专用压滤机和小麦芽制造设备技术。