由于受世界大麦市场价格上涨的影响，我国啤酒业都将面临原料紧缺的态势，为了缓解这一局面，我公司决定今后逐步有国产麦芽取代部分进口麦芽。因此，为保证使用原料的顺利过度，确保啤酒的非生物稳定性，我们做了本次试验。大家知道，用国产麦芽酿制啤酒，有一定的优势，如啤酒泡沫丰富、价格便宜等等。但由于其蛋白质含量较高，往往让酿造者头痛。但无论如何，国产大麦的使用及提高辅料的用量，必将推动啤酒行业的快速发展，缓解酿造大麦依赖进口的局面。因此，为确保啤酒质量符合标准需求，我们设计了五种试验方案进行对比，以便各方面选择最佳方案，最终达到即保证啤酒质量又实现最低成本的目的。现将试验过程及结论总结如下：（供同行参考）
试验方法的确立：
本试验在酿二车间50t系统进行，五种糖化配料及酶制剂的使用各有不同，每种配料方案各生产12锅，生产工艺一致，分析项目一致。工艺配料见下表：（生产10°P麦汁）（每种配料单锅产量为50t/锅）
糖化工艺：略
本厂国产麦芽指标分析，如下表：
本厂进口澳麦芽指标分析，如下表：
本厂进口加麦芽指标分析，如下表：
麦芽指标分析：麦芽性质决定啤酒的性质，了解和掌握麦芽的性质，在糖化过程中，通过外加酶制剂来充分利用其有利于啤酒酿造的部分，以保证啤酒质量，本次试验所用国产麦芽浸出率较低，这意味着麦汁收得率低，过滤速度慢，这有可能影响麦汁过滤速度，但使用淀粉酶和复合酶可提高麦汁收得率和麦汁过滤速度，但国产麦芽的酵素力较高，可以适当提高辅料的用量。
统计五种试验方案麦汁各项目的平均值：（见下表）
发酵工艺（略）
统计五种试验方案后酵液各项目的平均值：（见下表）
统计五种试验方案成品各项目的平均值：（见下表）
五种试验方案口味品评对比：
参加品评的有两名国家级啤酒评委，一名省级啤酒评委，本公司啤酒评委，通过对五种试验方案成品口味的品评，方案五成品口味与方案一基本一致，并且无其它异常缺陷。完全达到国家标准GB4927-2001干啤优级标准。
五种试验方案成品保质期预测试验方法 略
成本核算
原料价格：进口麦芽：3250元/t
国产麦芽：2200元/t
大 米：800元/t
复合酶：170元/Kg
α-淀粉酶：36元/Kg
因为是同一工艺，消耗水、电、汽、冷基本一致，可不参加成本核算,只计算原料及酶制剂成本：
方案一：热麦汁平均产量为51.4吨，吨热麦汁耗粮132.3Kg，
酶制剂成本：0元
吨热麦汁进口麦芽成本：132.3×66.2%×3250÷1000＝284.6元
吨热麦汁大米成本：132.3×33.8%×800÷1000＝35.8元
吨热麦汁成本为：35.8＋284.6＋0＝320.4元
方案二：热麦汁平均产量为51.2吨，吨热麦汁耗粮130.8Kg，
酶制剂成本：0元
吨热麦汁进口麦芽成本：130.8×58.2%×3250÷1000＝247.4元
吨热麦汁大米成本：130.8×41.8%×800÷100＝43.7元
吨热麦汁成本为：247.4＋43.7＋0＝291.1元
方案三：热麦汁平均产量为51.13吨，吨热麦汁耗粮131.0Kg，
酶制剂成本：200÷1000×36／51.2＝0.14元
吨热麦汁进口麦芽成本：131.0×29.9%×3250÷1000＝127.3元吨热麦汁国产麦芽成本：131.0×28.4%×2200÷1000＝81.8元
吨热麦汁大米成本：131.0×41.7%×800÷1000＝43.7元
吨热麦汁成本为：0.41＋127.3＋81.8＋43.7＝252.9元
方案四：热麦汁平均产量为51.38吨，吨热麦汁耗粮132.3Kg，
酶制剂成本：2×170÷51.38＝6.6元
吨热麦汁进口麦芽成本：132.3×44.1%×3250÷1000＝186.6元吨热麦汁国 产麦芽成本：132.3×22.1%×2200÷1000＝64.3元
吨热麦汁大米成本：132.3×33.8%×800÷1000＝35.8元
吨热麦汁成本为：6.6＋186.6＋64.3＋35.8＝296.2元
方案五：热麦汁平均产量为51.03吨，吨热麦汁耗粮131.3Kg，
酶制剂成本：1.6×170÷51.03＝5.3元
吨热麦汁进口麦芽成本：131.3×38.8%×3250÷1000＝165.6元吨热麦汁国 产麦芽成本：131.3×19.4%×2200÷1000＝56.0元
吨热麦汁大米成本：131.3×41.8%×800÷1000＝43.9元
吨热麦汁成本为：5.3＋165.6＋56.0＋43.9＝270.8元
综合分析：
方案一：麦汁、后酵、成品指标最好，麦汁过滤速度最快，但生产成本最高，没有使用国产麦芽，出酒率最高。
方案二：提高了辅料大米的用量，麦汁过滤速度较快，但从麦汁指标看，基本满足发酵的要求，没使用国产麦芽，生产成本较高。
方案三：在方案二的基础上，增加麦芽总量1/2的国产麦芽，代替加麦芽，同时，糖化锅内加入200mlα-淀粉酶，以弥补国产麦芽浸出率低的缺点，生产成本最低，但从麦汁指标看，麦汁α-Ν偏低，不能满足发酵要求，后酵双乙酰最高，麦汁过滤速度慢。
方案四：在方案一的基础上，增加麦芽用量1/3的国产麦芽，同时，糖化锅内加入啤酒复合酶。生产成本仅次于方案一，麦汁指标基本可以，麦汁α-Ν能够满足发酵要求，但辅料大米用量太低，过滤速度较慢。
方案五：在方案四的基础上，增加了辅料大米的用量。麦汁各项指标正常，特别是α氨基氮与方案四基本持平，能够满足发酵的要求，生产成本比方案一节约50元左右，成品口味与方案一基本一致，并且无其它异常缺陷，完全达到国家标准GB4927-2001（啤酒）干啤优级标准。
综合几种方案的麦汁指标及权衡原料成本和麦汁收得率、原料成本，产品口味及保质期等因素，我们认为方案五最佳，不仅能够使用国产麦芽，还能提高辅料大米的用量，节约生产成本。
本试验的结果，只是一家之言，由于各厂设备、使用原料等不同，试验结果各厂可能有一定的差别，本试验的目的是告诉啤酒同行们，国产麦芽的使用，及提高辅料大米的用量，也能酿造出优质的啤酒来。
