我国啤酒酿造业须改进酿造工艺_啤酒酿造_科技

近年来，我国啤酒生产规模不断扩大，产量逐年提高，啤酒品种向多样化发展，酿酒工艺日臻完善。但在技术和管理上，我国啤酒酿造业目前还存在一些问题，随着啤酒生产的发展，酿造工艺技术进步将成为研究重点。
　　我国啤酒酿造业目前存在的问题
　　地产大麦质量不稳定，原料成本较高目前，我国啤酒产量逐年增加，随之出现地产大麦供不应求趋势。但大麦在收获时如遇晴天是“黄金”，遇雨天就是饲料，而且南北大麦质量差异亦较大，造成地产大麦质量不稳定，今年东北大部分农场收获的大麦只有50％能用于酿造啤酒，导致我国大部分啤酒厂为了生产优质淡色啤酒，以外汇购进澳大利亚、加拿大和美国大麦。原因是这些进口大麦的种皮色泽浅，蛋白质适中，为9％～11％，适合酿造淡色啤酒。这不仅增加了资金外流，而且提高了原料成本，对降低产品成本大为不利。
　　啤酒花色品种比较单一目前，我国啤酒产量的90％左右均是11°Bx的浅色贮藏啤酒，啤酒花色品种较单一。因此，大多数啤酒厂家为了在市场上具有竞争实力，越来越重视啤酒品种向多样化发展，开始研制适合于老年人、妇女、司机及酒精不耐症人群饮用的低浓度、低醇、低糖啤酒。在大麦啤酒向低度发展的同时，研制小麦啤酒、小黑麦啤酒、全麦芽啤酒、保健型啤酒，纯生啤酒亦将成为未来啤酒的发展方向。虽然这些特种啤酒有较好的市场前景，但是其生产规模小，产量低，成品的价格较高，一般消费者难以承受，销量受到很大影响，因而又限制了特种啤酒的发展。
　　如何解决我国啤酒生产中存在的问题
　　改进啤酒酿造工艺技术在啤酒酿造工艺中，原料的浸麦、发芽、焙燥、糖化与发酵工艺对啤酒质量至关重要。为此，对其制麦、糖化、发酵工艺及其方法的改进，即成为啤酒质量的关键控制点。
　　首先，在制麦工艺上，浸麦度（麦粒含水率）是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言，国内最流行的浸麦度是45％～46％（生产淡色麦芽），而对小麦或小黑麦而言，因其是裸麦，易吸收水分，发芽时间较短，且其蛋白质含量相对较高，故可采用相对于大麦稍低的浸麦度为42％，以适当延长发芽时间，促进麦芽良好溶解。目前，国内大部分啤酒厂仍采用前缓后急速升温法焙燥大麦芽，但此法不适于焙燥小麦芽或小黑麦芽。如果采用恒温干燥后急速升温法，则小黑麦干麦芽的糖化力与α－氨基氮含量要明显高于前缓后急速升温法。在焙燥设备上，国内啤酒厂多数仍采用单层高效干燥炉生产浅色大麦芽。目前有一种集发芽与焙燥为一体的全自动麦芽制造设备，可使发芽与焙燥在一个设备中完成，该设备由北京轻工业设计院设计安装，现已在我国哈尔滨等地建立了此种较先进的麦芽生产基地。
　　其次，在糖化工艺上，对糖化方法的选择历来受到酿酒师的重视。捷克的比尔森啤酒即采用了三次煮出糖化法，适于各种质量的麦芽糖化（包括溶解差的麦芽）；而英国传统上面发酵啤酒均采用了浸出糖化法，特别适合酿制全麦芽啤酒，对酿制全麦芽的大麦或小黑麦啤酒可采用此法。近年来，为了改善啤酒特性，充分利用辅料（非发芽的大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率与节约能源，已由前两种糖化法改进为复式煮－浸糖化法。
　　第三，在啤酒发酵工艺上，传统啤酒发酵是采用了下面啤酒酵母进行低温主发酵以后，经下酒后酵，待双乙酰达到标准
　　后再进行较长时间的贮酒，使酒液自然澄清。用传统发酵生产的啤酒，虽然口味协调纯正，风味柔和，但酿造期较长。目前大多数啤酒厂在保留了传统发酵工艺的基础上，采用了露天圆柱体锥底发酵罐进行现代啤酒发酵，可大大缩短发酵时间，提高生产效率。
　　开发新的酿造原料资源，降低产品成本随着我国啤酒行业的迅速发展，各大小啤酒厂努力在扩大生产规模、提高啤酒质量、降低生产成本、增强企业竞争力上下功夫。就降低原料成本而言，可通过适当提高辅料比例，或采用优质价廉的原料替代传统大麦来实现。如果在不影响啤酒风味、色泽，保证产品质量的前提下，以优质价廉的小黑麦，替代传统大麦酿造风格独特的特种啤酒，不仅可减少资金外流，降低产品成本，而且亦可加速推广小黑麦在我国大面积种植，并逐步形成粮食市场，使原料、生产、销售成为一条龙，促进我国农业与谷物加工业的发展。
　　小黑麦是小麦和黑麦属间异源六倍体杂交品种，它不仅是高产优质的粮食与饲料，而且在啤酒酿造原料方面，与大麦相比具有广泛的优越性。由于小黑麦亩产量高，种植费用低，故用之酿造啤酒可以降低产品成本。小黑麦芽的α－与β－淀粉酶活力均较大麦高，用之制得的麦芽汁浸出物含量高，氮源丰富，其中赖氨酸、缬氨酸含量较高，其他如P、K、Na、Mn、Zn、Fe等无机盐含量亦较高。这些均有利于啤酒酵母的生长繁殖，加速啤酒后发酵的成熟，缩短发酵周期。
　　扩大啤酒花色品种目前，我国啤酒市场竞争激烈，各大小啤酒厂家均在降低产品成本、扩大啤酒花色品种上下功夫。建议在开发研制新型啤酒之前，应先做好市场调研工作，使之口味最好符合当地多数消费者的需求。例如，南方人喜稍甜的口味，而北方人喜稍苦的口味；寒冬适合饮用酒体醇厚、酒精度稍高的啤酒；酷暑适合饮用口感淡爽、杀口、酒精度稍低的啤酒，如夏季的10°Bx低醇啤酒就很畅销。目前，我国已研制出7°Bx淡爽型的啤酒，此种啤酒不仅口味纯正，泡沫持续性好，而且还可降低产品成本。由于南方气候潮湿，还可研制姜汁保健型啤酒，如今此种啤酒在南方就很受欢迎。此外，还可通过加入富含黄酮类营养素的竹叶提取物，生产新型保健啤酒——竹啤，经常饮用竹啤能降低血脂。现今，我国名牌啤酒厂家，如北京燕京啤酒厂，为了提高啤酒生物稳定性和新鲜度，研制出了纯生啤酒，并已实现规模化生产。纯生啤酒的问世是纯种酿造和有效控制后期污染的必然结果。