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我国啤酒酿造业须改进酿造工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2012-02-17
       近年来,我国啤酒生产规模不断扩大,产量逐年提高,啤酒品种向多样化发展,酿酒工艺日臻完善。但在技术和管理上,我国啤酒酿造业目前还存在一些问题,随着啤酒生产的发展,酿造工艺技术进步将成为研究重点。
  我国啤酒酿造业目前存在的问题
  地产大麦质量不稳定,原料成本较高 目前,我国啤酒产量逐年增加,随之出现地产大麦供不应求趋势。但大麦在收获时如遇晴天是“黄金”,遇雨天就是饲料,而且南北大麦质量差异亦较大,造成地产大麦质量不稳定,今年东北大部分农场收获的大麦只有50%能用于酿造啤酒,导致我国大部分啤酒厂为了生产优质淡色啤酒,以外汇购进澳大利亚、加拿大和美国大麦。原因是这些进口大麦的种皮色泽浅,蛋白质适中,为9%~11%,适合酿造淡色啤酒。这不仅增加了资金外流,而且提高了原料成本,对降低产品成本大为不利。
  啤酒花色品种比较单一 目前,我国啤酒产量的90%左右均是11°Bx的浅色贮藏啤酒,啤酒花色品种较单一。因此,大多数啤酒厂家为了在市场上具有竞争实力,越来越重视啤酒品种向多样化发展,开始研制适合于老年人、妇女、司机及酒精不耐症人群饮用的低浓度、低醇、低糖啤酒。在大麦啤酒向低度发展的同时,研制小麦啤酒、小黑麦啤酒、全麦芽啤酒、保健型啤酒,纯生啤酒亦将成为未来啤酒的发展方向。虽然这些特种啤酒有较好的市场前景,但是其生产规模小,产量低,成品的价格较高,一般消费者难以承受,销量受到很大影响,因而又限制了特种啤酒的发展。
  如何解决我国啤酒生产中存在的问题
  改进啤酒酿造工艺技术在啤酒酿造工艺中,原料的浸麦、发芽、焙燥、糖化与发酵工艺对啤酒质量至关重要。为此,对其制麦、糖化、发酵工艺及其方法的改进,即成为啤酒质量的关键控制点。
  首先,在制麦工艺上,浸麦度(麦粒含水率)是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言,国内最流行的浸麦度是45%~46%(生产淡色麦芽),而对小麦或小黑麦而言,因其是裸麦,易吸收水分,发芽时间较短,且其蛋白质含量相对较高,故可采用相对于大麦稍低的浸麦度为42%,以适当延长发芽时间,促进麦芽良好溶解。目前,国内大部分啤酒厂仍采用前缓后急速升温法焙燥大麦芽,但此法不适于焙燥小麦芽或小黑麦芽。如果采用恒温干燥后急速升温法,则小黑麦干麦芽的糖化力与α-氨基氮含量要明显高于前缓后急速升温法。在焙燥设备上,国内啤酒厂多数仍采用单层高效干燥炉生产浅色大麦芽。目前有一种集发芽与焙燥为一体的全自动麦芽制造设备,可使发芽与焙燥在一个设备中完成,该设备由北京轻工业设计院设计安装,现已在我国哈尔滨等地建立了此种较先进的麦芽生产基地。
  其次,在糖化工艺上,对糖化方法的选择历来受到酿酒师的重视。捷克的比尔森啤酒即采用了三次煮出糖化法,适于各种质量的麦芽糖化(包括溶解差的麦芽);而英国传统上面发酵啤酒均采用了浸出糖化法,特别适合酿制全麦芽啤酒,对酿制全麦芽的大麦或小黑麦啤酒可采用此法。近年来,为了改善啤酒特性,充分利用辅料(非发芽的大米、膨化玉米等),提高糖化浸出物收得率与节约能源,已由前两种糖化法改进为复式煮-浸糖化法。
  第三,在啤酒发酵工艺上,传统啤酒发酵是采用了下面啤酒酵母进行低温主发酵以后,经下酒后酵,待双乙酰达到标准
  后再进行较长时间的贮酒,使酒液自然澄清。用传统发酵生产的啤酒,虽然口味协调纯正,风味柔和,但酿造期较长。目前大多数啤酒厂在保留了传统发酵工艺的基础上,采用了露天圆柱体锥底发酵罐进行现代啤酒发酵,可大大缩短发酵时间,提高生产效率。
  开发新的酿造原料资源,降低产品成本 随着我国啤酒行业的迅速发展,各大小啤酒厂努力在扩大生产规模、提高啤酒质量、降低生产成本、增强企业竞争力上下功夫。就降低原料成本而言,可通过适当提高辅料比例,或采用优质价廉的原料替代传统大麦来实现。如果在不影响啤酒风味、色泽,保证产品质量的前提下,以优质价廉的小黑麦,替代传统大麦酿造风格独特的特种啤酒,不仅可减少资金外流,降低产品成本,而且亦可加速推广小黑麦在我国大面积种植,并逐步形成粮食市场,使原料、生产、销售成为一条龙,促进我国农业与谷物加工业的发展。
  小黑麦是小麦和黑麦属间异源六倍体杂交品种,它不仅是高产优质的粮食与饲料,而且在啤酒酿造原料方面,与大麦相比具有广泛的优越性。由于小黑麦亩产量高,种植费用低,故用之酿造啤酒可以降低产品成本。小黑麦芽的α-与β-淀粉酶活力均较大麦高,用之制得的麦芽汁浸出物含量高,氮源丰富,其中赖氨酸、缬氨酸含量较高,其他如P、K、Na、Mn、Zn、Fe等无机盐含量亦较高。这些均有利于啤酒酵母的生长繁殖,加速啤酒后发酵的成熟,缩短发酵周期。
  扩大啤酒花色品种 目前,我国啤酒市场竞争激烈,各大小啤酒厂家均在降低产品成本、扩大啤酒花色品种上下功夫。建议在开发研制新型啤酒之前,应先做好市场调研工作,使之口味最好符合当地多数消费者的需求。例如,南方人喜稍甜的口味,而北方人喜稍苦的口味;寒冬适合饮用酒体醇厚、酒精度稍高的啤酒;酷暑适合饮用口感淡爽、杀口、酒精度稍低的啤酒,如夏季的10°Bx低醇啤酒就很畅销。目前,我国已研制出7°Bx淡爽型的啤酒,此种啤酒不仅口味纯正,泡沫持续性好,而且还可降低产品成本。由于南方气候潮湿,还可研制姜汁保健型啤酒,如今此种啤酒在南方就很受欢迎。此外,还可通过加入富含黄酮类营养素的竹叶提取物,生产新型保健啤酒——竹啤,经常饮用竹啤能降低血脂。现今,我国名牌啤酒厂家,如北京燕京啤酒厂,为了提高啤酒生物稳定性和新鲜度,研制出了纯生啤酒,并已实现规模化生产。纯生啤酒的问世是纯种酿造和有效控制后期污染的必然结果。

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