5月4日，珠啤南沙厂区化验室，总工程师李惠萍在跟年轻同事讨论啤酒浊度的检测问题。

　　你理解的“工匠精神”是什么

　　李惠萍：工匠精神是耐得住寂寞、热爱自己的工作，把工作当做终生事业

　　如何呼唤“工匠精神”的回归

　　李惠萍：不是呼吁就能达到的，但是有呼吁效果会更好。更多需要政府引导，各种宣传层面回归到鼓励本岗位的能手，鼓励技术能手，在社会中营造尊重技术人员、一线人员的氛围。

　　我们跟德国购买一条纯生啤酒的瓶装生产线，德国专家一开始还不愿意卖给我们，因为觉得我们肯定做不成。因为温度、湿度高的地方，微生物管理更困难。

 

 

　　还记得你家人喜爱的经典“老珠江”、菠萝啤吗？对于老广来说，珠江啤酒不只是珠江边那块巨大的霓虹广告，它还是一种熟悉的“广州味道”。

　　珠江啤酒厂建厂32年，酿出了中国第一瓶纯生啤酒，并推出多款精酿啤酒，撬动了国外巨头林立的中高端啤酒市场，如今已将主阵地从珠江边的琶洲迁至南沙，开启一段新征程。这家广州土生土长的食品企业，凭借什么屹立华南多年？珠江啤酒集团总工程师李惠萍道出了并不特别的诀窍：学习，创新，细节上持之以恒的改进提升。

　　5月4日，珠江啤酒南沙厂区。穿过金属罐、管道密布且弥漫着一片麦芽香气的车间，步入化验室，就看到珠江啤酒集团总工程师李惠萍站在一个靠门的工作台边，举着一只烧杯，晃着里面的金色液体，正跟年轻同事谈论啤酒浊度的检测问题。这间大办公室，有几十张工作台，摆满各式器材、瓶瓶罐罐，穿着白大褂的年轻人在其间穿梭忙碌。

　　李惠萍手中的啤酒，刚从生产线上取回来，是一种含有酵母菌的鲜啤酒，其中酵母菌数量控制是个小小的难题，太少，不够鲜，太多，会让酒液显得混浊、甚至有沉积。控制的前提是检测。过去，同事们直接在显微镜下检测、计算酵母的数量，但问题不少，比如样品取得不够准确，容易有偏差。李惠萍和同事在研究一种新办法，直接测量啤酒的“浊度”来控制这个指标，这样的检测更快、也更准确。

　　这项工作，是李惠萍日常工作中的一小部分，也是珠江啤酒厂品质控制工作的一个小环节。检验室那几十张工作台，就是珠啤品质控制的一个核心中转站，啤酒生产线各个关键环节的出品都要送到这里检测，一有异常情况，李惠萍和同事们就要负责追根溯源、查找问题所在。另外，工艺上大小改进、新产品的研制，也多从这里发源。

　　“无菌间”迎纯生啤酒

　　李惠萍是珠江啤酒建厂时的元老级员工，也是技术、研发方面的核心人物，见证了珠啤32年历史上所有的关键时刻。她最念念不忘的是纯生啤酒的研发经过。

　　与传统工艺下生产的熟啤酒相比，纯生啤酒没有经过高温消毒，带有活性酵母，口感更鲜、更纯。对于厂家来说，生产纯生啤酒是一次工艺的根本性变革，意味着无菌化酿造，意味着对原料、设备、工艺极为严格的控制。

　　国内的第一款纯生啤酒就是珠江啤酒厂在1997年推出的。现在，虽然各大啤酒品牌都有了自己的纯生啤酒产品，但作为第一个吃螃蟹的人，从无到有、从零到一的甘苦，只有经历过的珠啤人才明白。

　　身在湿热的广州，气候环境是生产纯生啤酒要翻越的第一座大山。“我们跟德国购买一条纯生啤酒的瓶装生产线，德国专家一开始还不愿意卖给我们，因为觉得我们肯定做不成”。当时，纯生啤酒在全世界也只有很少数的厂家在生产，像广州这样身处亚热带的厂家更是少之又少，因为温度、湿度高的地方，微生物管理更困难。香港一个啤酒厂买了一条纯生生产线，就没有做成。

　　国内没有现成工艺，各种问题就要靠进口仪器+学习技术+本地化改造来解决。熟啤酒靠瞬间高温的巴氏消毒法杀菌，生啤酒要靠过滤膜来滤掉杂质，这种高精度过滤膜就从德国进口，生啤酒品质则要靠大量的检测来控制。

　　机器设备有了，操作技术靠学也学得到，然而新问题又来了：德国最热的时候气温也不超过二十五六摄氏度，纯生啤酒销售周期、销售半径都很短，生产线最后一环———灌装，在开放环境下进行也无妨，但到了广州，开放式灌装，会使之前所有的密闭式酿造工艺效果都打水漂，啤酒会受到新的微生物污染。

　　但灌装环境怎么都无法做到全封闭进行。怎么办？于是，李惠萍带着同事设计了一个相当于医院手术室标准的无菌间，恒温恒湿，温度在25摄氏度以下，湿度在55%以下，所有包装材料、啤酒瓶的消毒和无菌程度都严格把控。

　　而在纯生啤酒整条生产线上，还设计了400多个点，来监控生产全过程的微生物状况，所有基层操作工、管理人员都进行了一个月的纯生啤酒微生物知识的密集培训，每个点都取样分析，9个月下来，第一批纯生啤酒下线。

　　泡沫消得快　数年才破题

　　走过研发时期，并不意味着难题的消失。有一次，人们发现，明明已经消过毒的水，到用的时候还是会检测出细菌，但在设计上又找不到漏洞。后来，一个罐子接一个罐子、一条管接一条管地排查下来，发现，问题出在一个储存净水的不锈钢密闭暂储罐上。按德国的标准，这个罐子每3个月清洁一次就能达到卫生要求，但广州这样的环境下，这个频次不够，随净水进出的空气都会带来污染。最终，清洗频率改到每个月以至每周一次，这才解决了问题。

　　质量控制方面，有的问题就像上面这样，不一定是关键技术上的问题，而是操作细节上的问题。也有的问题，解决起来需要更高的技术含量和更多的耐心。比如最初生产出来的纯生啤酒，泡沫消失得很快，虽然对啤酒的质量、口感影响不大，但从感官上来说是个缺陷。这个问题，李惠萍和她的同事，用了好几年才找到原因和解决办法。

　　原来，泡沫是被一种蛋白酶分解掉的，这种蛋白酶是由酿造时的酵母菌分泌的，不同环境下分泌量不同。若是发酵的过程中对温度的控制有一点点偏差，这种蛋白酶的分泌就会增加，留在啤酒中，会把泡沫分解掉。后来，泡沫蛋白酶的含量监测也被纳入进监测体系。这在更为宽泛的国标、行业标准中是不会涉及的。

　　“做到现在，我们生产纯生啤酒将近20年，在国内的品质控制是处于领先水平的，我们的产品会送到德国检测，我们在德国也处于领先的水平”，李惠萍说，在这些细节上的掌控、改进，正是一个企业在产品品质上的自我控制与追求。

　　新产品研发的背后，是持续不断的质量提升。像近年来推出的雪堡白啤，就是在纯生啤酒的基础上推出来的新品，其口感更新鲜，营养成分更高，工艺水平自然也更高。

 

啤酒品质不仅靠理化指标控制

　　对于啤酒而言，最终决定品质、口感的，不仅是能量化的各种理化指标，更多的是要靠品酒师来鉴定。珠啤南沙基地的化验室旁边，就是一间专业的品酒室，借鉴国外啤酒厂的盲测标准，十几个隔间排在两边，三面封闭，朝向走廊的一面开着一个小窗口，有活动盖板，专门递酒用。

　　李惠萍在工作初期曾出国学习。30多年过去了，但她仍对那段经历念念不忘。而印象最深的，就是学习品酒。李惠萍是改革开放后第一届大学生，学的是微生物工程。1982年毕业后分配到当时的广州啤酒厂。1984年珠江啤酒厂筹建时，调入了珠啤，很快作为第一批科班出身的技术人员去比利时向合作方学习、实习。“学到很多，比利时人工作非常严谨，技术人员一定要一线做，所有的基础工作自己都要学会，不能只是指示别人干，在学校进修的时候也是所有的课程都要实操”。

　　李惠萍是毕业后到了工作岗位上才喝到啤酒。而在比利时实习时，上午、下午都有一次咖啡时间，而工厂中品酒师在下午的咖啡时间都是在喝酒。“他们说，你是酿酒师，什么样的是好啤酒什么样的是坏啤酒，得学会分辨。你做出来的啤酒指标再怎么好，如果消费者觉得不好喝，那也是没用的”。那时，每天一到11点就要去品酒室品酒，每天做出来的成品、发酵液、各个分部送上来的和市场上搜回来的样品酒，每天最少要品三到四轮的酒。

　　“不光是颜色、透明度、光泽、泡沫这些，经过练习的品酒师，可以品出四五十种不同的风味、成分，其中很多是现在的检测手段都测不出或者测不准的”，而这些亲身学习、训练才能得到的技能，只能靠可持续的人才培养机制才能延续和传承。

　　近年来，李惠萍放了更多的精力在人才培养、培训上。她牵头成立了啤酒学院，为公司培养更多的技术骨干和质量管理干部，还会送员工去国外学习，“我们每年要选三名骨干到德国进修学习五个半月，考试合格拿到国际酿酒师的证书，联系德国啤酒厂实习一个月，已经培养了四批十二名，现在正有一批在外面学习”。

　　学习、创新，是李惠萍30多年一路走来的立身之本，现在，她成了年轻人的铺路人、引导者，这条创新与传承之路，和啤酒厂里的麦芽香气一样，未曾止歇。

　　南都问答

　　“我们应该尊重在岗位上最到极致做得最好的人”

　　南都：啤酒企业对于营销、品牌很依赖，技术上的创新突破对企业发展有多大的作用？

　　李惠萍：技术创新我觉得是一个企业发展的根本。像啤酒，我们一开始和国内高校合作就不太成功，因为国内高校可能会觉得啤酒是比较成熟的产品，可以创新的空间和发挥的余地不大。回过头来看德国，德国做啤酒做了很长的历史，但是德国顶尖的学府有专门的啤酒研究机构，培养了很多的博士和博士后。我们原来的评价机制可能只是关注能不能写出高水平的论文，论文的评价依据是你所用的技术是不是独一无二、是不是没人用过。但在生产应用层面上，解决难题是有很大的研究空间。比如水耗，原来生产1吨啤酒要用8吨到10吨的水，但是10年时间，做1吨啤酒的耗水量已经降到了3吨左右，这个就是技术创新所发挥的作用。降水耗说起来没有多大技术含量，但每一个环节的控制、工艺参数的设定，都是要去研究、要去做优化的，如果你不做这些，你永远都发展不起来。又比如酵母菌种的选育，只有做出不同的元麦汁浓度的发酵，啤酒才有各种不同的口感，以前啤酒发酵的元麦汁浓度最高只能做到10度、12度，现在酵母菌种选育的水平越来越高了，可以以做到16度、18度甚至20度。

　　南都：我们的啤酒厂与德国、比利时企业的差距在哪里？

　　李惠萍：从技术层面上，国内一流企业与国际上好的啤酒厂距离已经非常小了，产品线方面，国外的小众化的风味啤酒更多一些。更多的是操作、管理层面的差距以及其他方面，比如检测技术、农产品原料、设备的维护保养的水平，都不是啤酒本身生产技术上的差距。

　　像“工匠精神”，我们很多优秀员工可以做到，但不是所有的工人都能做到。工匠精神最需要的是认认真真、踏踏实实，按规定按工艺要求做好每一个工作。我们的操作人员有很多自己的想法，想要按照自己的方式来做工作，这是我们跟德国之间的差距。

　　我跟一些德国、日本、韩国企业的技术总监聊天，他们都说，在中国做技术总监，最大的难度不是技术，而是管人。你不知道哪个操作工会不按照你的要求做，就需要自己想办法找出问题在哪。

　　南都：为什么会出现这种差距？

　　李惠萍：这跟整个氛围和价值观追求有关，我们的激励政策、大众追求、传媒也好，大家更多的是关注有没有钱、位置够不够高，而不是你在你的位子上是不是做得最好。我们应该尊重在岗位上做到极致做得最好的人。

　　南都：你遇到过这种岗位能手吗？

　　李惠萍：我记得很多年前厂里有个老师傅，我们叫他“八叔”，在厂里非常受尊重。叫他“八叔”，是因为他是个八级工，相当于现在的技师级别。他每天都会把自己负责的糖化锅擦得锃亮锃亮的，可以照出人影，然后才开开心心地下班，别人请教他什么问题，他都非常乐意研究帮忙，做得非常开心。

　　南都：现在还是会有一些评选劳模之类的表彰。

　　李惠萍：以前的劳动模范，就是那种一线“技术能手”型的。但我看现在评的一些劳模，很多是管理人才，是领导，是企业家，真正一线的技术工人很少。这个还是应该回到本源。我们行业里评酿酒大师，首先要这个厂在全国排得上名，然后选这个人还不能是员工，得是领导，这样就走样了。

　　我在德国就看到，杂志里会介绍一些技术上的能手，就是那些在一线工作岗位上的人。像捷克有一个酒花巡游，每个工厂会选一个酒花公主。这不是看外貌的，而是要通过品酒得到这个称呼。而在国内，说尊重人才，要看学历的，一定要博士才能进高校，而德国慕尼黑理工大学教研室有博士、大专、中专各种毕业的。实际上每个岗位对人才的学历要求不同，有的不需要那么高的学历。

　　南都：对于企业来说，会不会觉得工资、薪酬的激励更为直接？

　　李惠萍：工资、收入只是一个层面，而且很有限，永远没有最高的。比如你今天给他4000元一个月，他觉得已经满意了，有一个企业可能有5000甚至6000元的，那他肯定就不满了。收入水平只要是相当的，只要处于平均水平不落后，就能得到满足。其实，我做这个工作能不能得到大家的认可，是不是受到尊重，在社会上有没有地位，在人群中是不是得到认同，做这个有没有意义，这些才是更重要的。