药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米
　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒
　　西汉的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就叫"三重醇酒"。
羊尊酒肆图（画像砖）
酿酒图（画像砖）

二、东汉时期酿酒工艺：

酿酒过程如下：

　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　捣碎　　　　　　　　蒸熟
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　浸曲　　　　　　　　冷却
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　过滤曲汁───→倒入大口缸发酵(酒垆)
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　过滤
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　倒入小口酒瓶

酒肆图（画像砖）

纺织酿酒图（画像石）

三、东汉末年的"九酝春酒法"

东汉末年出现了"九酝春酒法"。这是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法，现代称为"喂饭法"。后来补料发酵法成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
　　"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。

四、北魏时期《齐民要术》中的酿酒工艺

北魏的贾思勰的《齐民要术》，收录了汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国第一部有系统的酿酒工艺总结。其中收录了八种制曲法，四十余种酿酒法。酿酒工艺与汉代酿酒路线大致相同。《齐民要术》还总结了许多酿酒的原理，由具指导意义。

五、唐宋时期的酿酒工艺

唐代和宋代是我国酿酒技术的成型时期。酿酒技术及主要的工艺设备最迟在宋代基本定型。
　　在我国古代酿酒历史上，集大成的酿酒专著是北宋末期朱肱的《北山酒经》。
　　《北山酒经》共分为三卷，上卷总结了酿酒的理论，并且对全书内容作了阐述。
　　中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。
　　下卷论述酿酒技术。

 酿酒过程如下：
　　　　　　　浸米，烫米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　　合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
　　　　　　　　　　↓
　　　　甜糜(酒曲)→喂饭发酵
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　成品酒

 六、元明清时期的酿酒工艺
　　传统的酿酒工艺自宋代后，没有太大发展，方法没有较大的改动，工艺路线基本固定，只是在设备方面有小的改进。酿酒工艺直到现代出现机械化生产后才有大的改变。

七、现代酿酒工艺

蒸馏酒类：以高梁酒为例

1、高梁酒简介
高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大江南北。
以东北产量最多。
高梁酒又名高梁烧，气味猛烈。

2、高梁酒原料
除主原料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。

高梁：
大麦：
大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于繁殖，为最曲之主要原料。
小麦：
在制曲上，小麦实为配合补充营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁殖生长。
豆类：
使用情形并无一定，可全用小麦替代。

3、制造方法

酒曲制造：

将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之37-38%为宜，装入圆形曲模，用压模机重压成直径25cm，厚9cm，中间有一直径1?贾?圆孔，每块重约5kg之曲块，送入曲室采开放式之自然接种培养约27天则可成熟。成熟曲块列置于空气流通之曲库中，贮存备用。酒曲以全面灰色，带有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者为良品。