最早观点：优质苦花α酸含量6.5-10.0%，α酸;β酸比值在2.2-2.6，随着超级高甲酸酒花的出现，这个定义已不再适用。

 

传统观点：一般认为α酸含量超过6%，合葎草酮含量占α酸总重量的比值超过25%，即可认为是苦花。有许多我们公认的苦花，如努格特Nugget，合葎草酮含量低于25%，故这个定义也不适用。

 

最新观点：酒花天然没有苦花香花之分，苦香只是人为强制赋予酒花的属性。在酿造过程中，用于增苦的酒花，即使是萨兹，也会被认为是苦花；用于增香的酒花，比如美式淡艾常用的努格特，在煮沸末期使用，我们只使用它的香气，我们认为它是香花。

 

二、为什么要添加苦花？

添加苦花的目的，增加苦味，防腐，改善泡沫。

 

增加苦味不再赘述；

 

防腐，酒花中组成α酸的五种同系物之一，葎草酮，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用。β酸也具有防腐能力，但只有α酸的1/3。

 

改善泡沫：α酸能降低泡沫表面能张力，减少泡沫融合破裂，这是非常有效的泡沫积极因子，优质的α酸能够让泡沫细腻丰富。

 

三、组成酒花和啤酒苦味的物质是什么？

参考啤酒花组分-酒花树脂篇：啤酒花组分-酒花树脂篇

 

四、衡量苦花的技术参数有哪些？

α酸：衡量啤酒花的增苦能力最主要的指标，能给啤酒强烈粗糙的苦味。

 

β酸：苦味细腻柔和，对苦味的贡献仅有α酸的1/9。

 

α酸：β酸：比值越大，苦味越粗糙，比值越小，苦味越柔和。一般酒花的比值都超过1，极少数除外。

 

合葎草酮：合葎草酮是α酸五种同系物中侧链最短、溶解度最强、发酵损失最少、最容易使人品尝出粗糙苦味的，所以有观点认为合葎草酮含量超过α酸总量的25%时，意味着啤酒花苦味不够优质。所以选择苦花，我们优先选择低合葎草酮含量的酒花。

 

上述指标哪里查？公众号酒州志or你的酒花供应商。

 

五、如何选择苦花？

a. 选用高α酸、低合葎草酮含量的品种，降低合葎草酮引入量，改善啤酒苦味质量。

 

举个例子：

 

Crop 2016的努格特Nugget，α酸含量约为13.9%，合葎草酮占α酸约24%

Crop 2016的卡斯卡特，α酸含量约为6.4%，合葎草酮占α酸32%

 

在相同酿造条件下，不考虑品种不同带来的异构率的差异，6.4g的努格特和13.9g的卡斯卡特能提供相同数量的α酸

 

Nugget引入的合律草酮含量=6.4g×13.9%×0.24%=0.2135g

Cascade引入的合律草酮含量=13.9g×6.4%×32%=0.2846g

 

高α酸的努格特带来的合律草酮更少，酿出来啤酒苦味更干净（做过实验，结果支持这个观点，土鳖实验，有不严谨之处）

 

b. 根据苦花贮存性。产量越小，设备越小，酒花使用越慢，如果不能自己分装酒花，就越要使用耐贮存的品种。

 

常见的苦花品种中，CTZ（哥伦布，战斧，宙斯）的贮存性欠佳，只适合规模化大量快速使用，不适合小型商酿设备使用（开包仨月用不完，剩下的基本就氧化的不能用了，这也是我经常推荐低于500L的设备选努格特而不选哥伦布的原因）。

 

c. 根据苦味成本。通过计算α酸的价格选择便宜的酒花。

 

北酿Northern Brewer和努格特Nugget品质价格相差不大，前者甲酸含量只有不到10%，努格特能到13.9%，花同样的钱，用努格特能给啤酒带来多40%的α酸，这笔买卖划算。

 

d. 根据苦花的其它优点，主要指香气。

 

国内最常用的苦花是美国努格特Nugget和德国马格努门Magnum。如果单纯做苦花用，便宜的马格努门是第一选择，But！！！努格特有非常优秀的药草香，作为香花在美式淡色艾尔的酿造中往往会有非常惊艳的表现，做小麦啤酒香气也贼啦美（此方案已有小白鼠试验过，可行，效果非常好）。

 

所以对于设备比较小的酿友，买一包努格特相当于既买了苦花又买了一款能做APA、小麦、IPA的香花，减少了采购品种，降低了采购量，这笔买卖不亏。

 

绝大部分美国苦花都有非常浓郁的香气，比如哥伦布和勇士的柑橘香，味道不输卡斯卡特。

 

美国苦花都是非常好的香花，而香花很多时候都不是优秀的苦花。

 

以上四条涉及的参数及特性，参阅：国内精酿啤酒常见苦花一览表

 

e.购买季节：

 

北半球产区的酒花，每年8-9月份收获，部分小品种要等到十月份。收获+加工+海运+报关，酒花大规模到达国内的时间是每年1月中旬到4月份，这期间酒花品种齐，库存大，价格低，适合采购酒花。

 

现在啤酒花在国内的运输还做不到冷链，因此气温较低的冬春两季是最适合酒花快递的，建议此时购买。夏秋两季气温高，强烈不建议购买。这是针对所有酒花的，不单单针对苦花。

 

f.苦花的B计划：备选品种的确立。

 

酒花产区分布广泛，每年总会有个产区遇到灾年，2015年国内nugget酒花紧缺，预计2018年magnum价格上涨，所以在酒花充足的年份，有必要引入第二种苦花作为技术储备，在主要苦花品种歉收的时候做到有备无患，不影响生产（香花也如此，如前两年的西楚、亚麻黄、世纪断货）。

 

综上所述，选苦花应该选择高α酸、低合葎草酮、贮存性佳、性价比高（单位总量α酸价格低）、香气好且香气有特点，为了让你选好的酒花能完好无损的到你手中，建议冬春两季购买，为了让你的酿酒大业不受酒花供应的影响，最好再选一种苦花。