刘自强爱喝啤酒，喝到高兴处有了这样一个念头：自己酿啤酒。在看了中国自酿啤酒鼻祖级人物的书籍《喝自己酿的啤酒》后，他也开始走上了疯狂的“精酿”啤酒之路。每一次自酿过程中的各种数据，他都一一记录下来，然后再通过对成酒的分析总结经验，凭着这样的执着，没过多久，他就喝上了自己酿制的鲜美可口的啤酒。

　　两次发酵一个月成酒

　　刘自强说，酿造啤酒的过程离不开一句话：一泡、二煮、三发酵。而其原材料逃不过两个：大麦芽、小麦芽。

　　他讲述了大致的过程，把原材料备齐后，首先要磨麦芽，用纯手工的方式，在一小时内磨完。如果超过一小时，这些麦芽就会氧化。磨完之后，将麦芽放入保温桶里，（桶里事先要烧水，温度达到66℃-68℃后密封），此时将麦芽放入桶里泡上60-90分钟，让麦芽出糖。滤出来的麦芽糖汁放到另一个桶里，先熬煮半小时，开锅后根据不同的配方，加入啤酒花(600090,股吧)、红糖、香菜籽或者橙皮等各种你需要口味的调料，熬60分钟之后，把麦芽汁迅速从90℃下降到30℃以下，因为30℃-40℃是啤酒最容易被感染的温度区间。降到30℃以下后，用虹吸的方法，抽到其他桶里，加入酵母，在这个桶里是一次发酵。此时可以根据酿造啤酒的风格，加入不同风格的酵母，一次发酵需要两周左右，如果含糖量，酒精度高，发酵的时间更长。然后把酒装到啤酒瓶里。

　　第一次发酵时，啤酒里面的气儿已经跑了，但是我们打开啤酒时，里面还会有很多气儿，这是因为啤酒装瓶后，依然含有活性的酵母菌，继续在有盖的啤酒瓶里进行第二次发酵。这时还可以人为地投糖，因为每种啤酒有固定的气体含量的要求。啤酒在盖上盖的瓶里再呆上两周后就可以喝了，“也就是四周成酒”，但为了使啤酒的口感更好，最好再存放三个月左右。存放时，温度最好不要超过25度，“但是北方的这种天气很难保证”。他告诉记者，生产线生产出来的啤酒，里面的酵母菌是死的，因为为了保持啤酒的透明和清澈度，工厂进行了巴斯消毒。

　　提到酿造啤酒，就不能不提到两种技术分类：艾尔啤酒与拉格啤酒。艾尔酒（Ale），是采用上面发酵方式的啤酒。发酵的过程中，酵母一直是飘浮在液体的上面，以此制造出丰富的泡沫口感。发酵温度大约在15℃至23℃之间。

　　拉格啤酒（Lager）的发酵温度要偏低些，大约在11℃至16℃之间，是一种采用桶底发酵的酵母菌发酵而成的啤酒。此种发酵方式能够创造出一种较艾尔啤酒更柔和、清爽的口感。

　　第一次酿酒做了一夜

　　刘自强玩自酿不到一年，对于自己酿造的第一桶酒，依然记忆犹新，还封存了两瓶。“说实话，味道特别难喝，就像第一次炒菜，别人说该放盐了，你就撒点盐，但你不知道撒多少”。他说，当天工作完，并把所有的酿酒设备取回来之后，到家已是晚上8点多钟，本来还缺少一些东西，但是他实在太兴奋了，就对他媳妇儿说，“咱们晚上就开始酿吧”，结果连轴转，一直忙到第二天7点钟，有些环节一塌糊涂，比如第一道工序时的麦芽汁流不出，他就用纱布拽，结果使得麦芽汁比较浑浊。而且在熬煮的时候，他老感觉啤酒花的味儿不足，书上说30克，他总怀疑书上是不是写错了，30克不够吧？于是不停的加，“完全是异想天开的加。”再加上急着参加比赛，装瓶3-4天就打开了，真正自己喝的时候，“非常糟糕。”

　　“最近做的几桶，从时间和制作的步骤上逐渐应付自如了。”以前是每一个环节都会手忙脚乱，而且还是两个人忙活，酿一次酒一般都得9个小时以上，现在酿酒，上午11点磨麦芽，下午四五点就能做好了；以前是一分钟只能干一件事，磨麦子的时候不知道把水烧上，现在就知道，麦子磨得一半的时候，就开始烧水；以前烧水，不知道烧到多少度，才能使麦子倒进去后保持66℃-68℃这个区间，现在多做几桶后就熟能生巧了。

　　至于如何使熬煮后的麦芽汁迅速降温，他说了一个他认为不环保的方式，就是用冷盘管，即空心的铜管，一头插在水龙头上，中间的一部分盘在麦芽汁里面，不断地放凉水，凉水在盘管里面流过，十几分钟就能使麦芽汁凉下来，但这种方法“一来费水，二来家里不好放”，他就用土法子，冬天的时候，用大盆装上冷水和装麦芽汁的桶，将它们一起放在外面，不到一小时就能冷却下来。

　　一桶好啤酒成本两百块

　　自己酿酒味道固然是好，成本上看是不是值得呢？刘自强说，一般的配方，麦芽最少用料在3公斤，做拉格啤酒的话，能做出20升啤酒，麦芽用得越多越好喝，他上次做的啤酒，用了20斤的麦芽，只出了12升左右的酒。这样算下来，一桶啤酒的成本在200元左右。如果做普通拉格，成本在100元左右。

　　买麦芽还是一个比较大的麻烦，目前还没有北京的卖家卖麦芽，他曾经找南京的一个卖家买过麦芽，由于麦芽体积比较庞大，无法走快递，只能走物流，那次买的麦芽花了70元的运费，还花了几十元，打车从百子湾取回来。现在，随着北京玩自酿啤酒人数的增多，很多人开始一起拼着买，也能分摊一些成本。

　　好的原材料，能酿出更高质量的啤酒。他们基本上选用的是澳大利亚的四棱麦和二棱麦，最好的是二棱麦，它优势是出糖率高，同样是10斤麦子，出糖率就是四棱麦的1.5倍。“用的麦子少出的糖还多，这一定是好事”。

　　酵母和啤酒花纯粹都是从国外买，“没得选。”而且在网上，有人将国外的酵母买回来后分成了很多小包装，可以先买一点试试看。每做一桶酒只需要12克酵母，在网站上，12克的酵母便宜一点的30元，贵一点的50元。

　　另外，如果不嫌麻烦，可以回收酵母，做成二代、三代的酵母，不过他一般不会回收酵母，“相对会麻烦一些，除非从国外带过来的一些特种酵母。”有一次，他去南锣鼓巷拿别人带回来的二代酵母，他拿着酵母站在公厕门口，很多人都以异样的眼光看着他，他仔细端详了一下才明白，试管里装的二代酵母和验尿的东西很像。

　　好啤酒背后都有故事

　　刘自强喜欢品尝、收藏世界各地的啤酒，遇到好的啤酒，他会拍下啤酒的瓶身，在微博“@刘二的把戏”上展示出来，并讲述这款啤酒背后最吸引人的故事。比如在喝比利时的夸克啤酒时，一般都会有一个大大的木质杯托，这是因为当时有很多马车夫在喝酒时戴着手套，无法捏住细细的杯身；他甚至还通过各种渠道，买到了比利时修道院系列的Westvleteren XII，这款啤酒被誉为世界上最好喝的啤酒，也是最神秘的啤酒，每年的产量非常低，修士们觉得卖酒的钱够吃够花了，就会把钱用于慈善，不会过度的商业生产。为了一睹芳容，他委托在法国的朋友从比利时购买，然后再带回北京。

　　他说，比利时不同品牌的啤酒都有相配套的酒杯，而且这些酒杯有一个共同的特点：基本上都是敞口的酒杯，因为他们对自己的啤酒非常自信：即便是敞口的酒杯，也不会削弱啤酒的芳香。

　　由喜欢啤酒到进而自己酿酒，给他带来了不一样的感受，他说，以前最羡慕的就是手艺人，有一项技能，心里会很踏实。“现在我会酿酒了，虽然很多人买本书也能做，但是这个过程中，还是有技术成分在里面，学会酿酒这是一个很舒服的收获。” 本报记者 姜宝君