作为杭州千岛湖啤酒有限公司的高级酿酒师，项发建与酒打了30多年的交道，他用自己的青春与匠心培育的酵母，成就了千岛湖啤酒的独特味道。

 

千岛湖啤酒项发建：用心30年，只为成就一杯美酒

 

杭州千岛湖啤酒有限公司高级酿酒师项发建

 

千岛湖啤酒的醇香从酵母开始

 

站在千岛湖啤酒有限公司的发酵室中，一缕缕粮食发酵的醇香随着发酵罐漫出的蒸汽缓缓流淌进每一个人的口鼻之中。

 

“酵母是啤酒的灵魂。”眼前这位穿着朴素，又有些不善言辞的人便是与酵母打了半辈子交道的项发建。

 

项发建与酵母的缘分始于30年前的一次偶然邂逅。1985年千岛湖啤酒的第一个生产基地在他的家乡——淳安县汾口镇设立，年轻的他就此第一次接触到了酵母，8年后他正式成为了这家工厂的员工，并在1995年开始从事酵母的培养、筛选工作。

 

酵母培育可以理解为从实验室培育菌种到投入规模生产的中间步骤，实验室筛选出的制酒酵母菌经过筛选、保种、试管、驯化等步骤，经过十多道工序使得酵母菌的数量与活性达到理想状态，进而投入生产线中，这就是项发建负责的工作环节。

 

“一开始我并不十分了解酵母是什么，为什么小小的酵母能够产出如此香醇的酒水，这极大地激发了我的兴趣。”初入职的几年，项发建几乎全身心投入在酵母培育技术的学习中。“那时候还没有什么培训机制，更多的是老师傅带徒弟，一点点地传授经验。”尽管早年的条件比较艰苦，但靠着过人的执着，项发建慢慢从同龄人中脱颖而出。2003年，他顺利进入了湖北轻工职业技术学院深造，开始系统化学习酵母的理论知识。学成归来后，在千岛湖啤酒有限公司的新厂区，他正式从一个酿酒新手成为了有着“酵母君”外号的专业工程师。

 

“我慢慢发现，依靠现代技术可以有效降低成本、提升质量，这也算是新质生产力运用的‘古早案例’了。”此后随着技术的积累与设备的逐渐完善，项发建也迎来了自己事业的春天。从2005年到2024年，二十年时间里项发建改善了20余项酵母培育工艺，这些技术改进取得了显著的成效：啤酒花预异构化技术在糖化生产中的应用改进，年降低成本42余万元；废酵母中酒液回收项目实现年经济效益136万元；西打酒酵母干投工艺的改进，年节约70万元……

 

科技与经验让传统产业焕发新生机

 

有据可查的酵母培育工艺可以追溯到公元前4000年，但数千年来这项古老工艺的技术运用与传承却始终依靠着师带徒的传统经验模式。如今，新时代技术与古老经验产生了奇妙的碰撞。

 

“不要说古时候了，上世纪90年代时，我们也是靠经验的。”项发建不由地感叹时代与技术的进步，“当时与古人不同的，可能也就是我们多了一台简陋的显微镜，酵母菌的数量和成色基本还是靠经验判断。”也正因为这个原因，当年的酵母培育技术人才往往需要多年的培养，“一般来说，五年可以算初步入门，但要成熟起来能够独当一面，那需要更长的时间磨炼。”

 

如今，在项发建的工作室中，传统的发酵罐与原始的老显微镜早已“退伍”，取而代之的是一系列全自动设备，曾经依靠经验的模糊估算被精准的计算机扫描数据所取代，精细化的管理令酵母品质也大幅提升。

 

在技术的改进之外，从年轻的毛头小伙到如今经验丰富的“酵母君”，项发建的身边也渐渐多了不少新生代面孔。

 

“年轻人比起我们那时候条件好太多了，这也让新人的培育顺利了不少。”以技能大师工作室为载体，项发建通过拜师学艺、技能培训、技能比武等方式带徒传艺，先后培养出啤酒酿造工高级技师2人，技师4人，高级工20余人，其中有4人入选杭州市“131”人才梯队建设队伍；2人在2017年 “乐惠杯”第三届全国啤酒品评职业技能竞赛获优秀奖；1人获“2020届国家级啤酒评酒委员”称号。“虽然技术进步了，口味变多了，但不变的是我们酿造一杯美酒的初心，这也是我经常对年轻人说的。”项发建感叹道。

 

对于啤酒行业的未来，项发建坦言既有机遇也有挑战，如今人们的口味需求越来越丰富了，定制化的口味或许会成为未来啤酒产业发展的一个方向，这对于酵母的培育与选择有了不同以往的要求，也不断催生着新技术的发展。对酿酒技师而言，未来也越来越有必要从传统经验积累型工作模式转向成果学习型工作模式。“比如，我们将心得与技术成果用资料和论文的形式呈现出来，让更多的后来人可以尽快掌握并融会贯通，进而开发出新的产品。”这也是项发建目前正在推进的工作。截至2024年，项发建已在国家核心期刊发表《啤酒酵母的管理和使用》《啤酒酵母性能的鉴定实验》《啤酒酵母生产项目管理的研究》《啤酒发酵过程 PLC的应用》等多达9篇专业技术领域的论文，为酵母领域的人才培育和技术发展提供了巨大助力。

 

30年光阴只为那一杯美酒，项发建初心不变、不断前行，让显微镜下的小小菌落酿造出沁人心脾、回味无穷的“千岛湖味道”。

 

榜样力量

 

杭州千岛湖啤酒有限公司酵母扩培员郑志契：

 

项师傅是我进厂时带我的师父。刚开始我什么也不会，是项师傅教会我如何测酵母数、添加酵母的量和时间，以及在实验室进行酵母转接时需要注意的事项。无论有什么问题，他都会及时回应我。每当生产上人手不足时，他都会过来帮忙。即便在半夜生产出现问题的时候，也会耐心地指导我如何解决。而且，在生活上，他对我的帮助也很大。记得刚来厂里的时候，我没有地方住，项师傅就及时帮我解决了住房问题，平时对我也是嘘寒问暖，处处关心照顾我，我非常感谢他。

 

杭州千岛湖啤酒有限公司酵母扩培员兼工艺主管徐庆军：

 

项大师是我的酵母扩培师父，他平时在工作中认真负责，严格把控酵母的品质，每件事情都做到极致，同时还不断学习创新、完善新的生产技术，使得扩培的酵母可以始终保持强壮有活力，这也是千岛湖啤酒始终保持纯正清爽口味并广泛受到消费者喜爱的原因。在师带徒方面，他毫无保留地传授经验，手把手地教了我很多关于酵母的知识，特别是酵母菌种选育方面的操作技术细节和理论知识。今后，我要继续向他学习。

 

“郑”在点评：

 

淳安这座县城，与水有千丝万缕的联系。淳安因水而建。当年的两个老县城，淳安的贺城、遂安的狮城，就是沿着新安江因水而生。淳安因水而贫。1957年起，国家为了建设、为了发电（为华东地区换来一片光明）决定在新安江上建设一座大型发电厂，淳安30万亩良田被淹，29万移民背井离乡，使原本的甲等县变成了贫困县，只留下了十二公里的断头路。淳安经历了十年倒退、十年徘徊的艰难历程。淳安因水而困。因为建了新安江水库（后称千岛湖），发展受到了严重制约，处于经济欠发达地区。淳安因水而兴。进入本世纪，淳安按照习近平同志提出的“八八战略”，扬优势、强弱项、补短板，努力把生态优势转换成发展强势和富民胜势，正是在这样的背景下，千岛湖啤酒厂因运而兴。

 

千岛湖啤酒厂是因水而兴的典范。水是淳安最大的特色、最大的优势，千岛湖号称“天下第一秀水”，保护好一湖秀水是淳安最大的责任，但我们也不能“拿着金饭碗讨饭吃”，要将水的优势转化成经济的发展优势，做大做强千岛湖啤酒厂就成为一种必然的选择。

 

千岛湖啤酒厂是践行“两山理论”的典范。习近平总书记在浙江工作期间，反复指出“绿水青山就是金山银山”。我以为，总书记的这一理念首先是生态文明思想，但同时又是发展富民思想。绿水青山与金山银山不是等于关系，而是要找到两者之间转换的通道和实现的形式，如何让“叶子”变成“票子”，“流量”变成“产量”，“颜值”变成“产值”，如何让“绿水青山”中蕴含的生态价值变成发展富民的经济价值。这方面，千岛湖啤酒厂就成为一个典型的案例。

 

项发建是践行工匠精神的典范。他把自己所有的时间和精力都投入到了“酵母”的研发上，一干就是近三十年。他用自己的行动践行了“执一事、终一生”“干一行、爱一行、专一行、优一行”的工匠精神。

 

浙大城市学院客座教授

 

新时代劳动教育研究中心主任

 

杭州市劳模工匠协会会长

 

郑荣胜