- 麦汁糖化过滤过程中注意问题
- 发布日期：2006-03-23 啤酒工业信息网
糖化过程结束后，应在最短的时间内，将糖化醪中可溶性的浸出物与不溶性的麦糟分离，获得尽可能多的澄清麦汁。麦汁的分离过程实际就是一个过滤过程，麦芽中的麦皮直接起到过滤介质的作用。过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个过程。过滤控制不当，不仅影响到最终麦汁的产量，而且会给啤酒的泡沫、风味、非生物稳定性等带来不良影响。麦汁过滤方法有多种，一般有过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法等。
一、过滤槽的清洗
每次过滤结束出糟后，应立即通过原位清洗对整个槽内进行冲洗，通过底部的喷头对筛板和槽底之间的空间进行冲洗，从而排除其中的麦糟和粉糊。一般情况下，每糖化3～4次就用40～50℃、2～3％的碱液浸泡、冲洗一次，每次碱洗后再用1％的H3PO4进行酸洗，以便中和残留的碱性物质。过滤槽清洗不干净，不仅易引起微生物污染，而且也会造成过滤困难，影响啤酒的口味、色泽和非生物稳定性。
二、糟层厚度的控制
糟层厚度过厚，麦汁过滤速度缓慢，过滤时间延长；糟层厚度过薄，虽然提高过滤速度，但会降低麦汁透明度。生产中糟层厚度一般控制在30～50cm（干法粉碎）或40～50cm（湿法粉碎）。
三、过滤速度的控制
过滤时速度太快，吸力大，糟层被压紧，麦糟失去渗透性而难以过滤。因此，正确的过滤操作，必须使麦汁流出量与麦汁通过麦糟的量平衡。尤其在过滤刚开始时，麦汁排出阀小开，控制流速，以防吸力过大，使糟层抽缩压紧。麦汁排出阀根据麦汁的流速逐步开大，从而保证从麦糟层中渗出的麦汁和排出阀流出的麦汁达到平衡。
四、头号麦汁的碘检控制
过滤开始时就需碘检，以检查糖化效果，决定流速；头号麦汁过滤结束时进行碘检，以检查滤层形成情况和糊精进入麦汁的程度，从而防止淀粉糊流入麦汁中，过滤后的麦汁碘值一般控制在△E＜0.25。
五、耕糟技术的控制
糖化终了的浓醪泵人过滤槽后，利用耕糟机翻拌均匀，静置20～30min后过滤。过滤一段时间后，麦糟层会逐渐压紧，麦汁流速逐渐变小。这时需停止过滤，及时耕糟。耕糟时，先从下部翻起，逐渐将耕糟机上升，使麦糟层再度疏松，保证麦汁的畅通。耕糟结束后，将耕刀静止于糟层上面，有利于麦糟层的稳定。
六、洗糟水的温度、pH值控制
洗糟水的温度一般控制在76～78℃，冬季可升到80℃。水温过高，易洗出大量粘性物质，同时导致麦糟中的部分淀粉溶解和糊化；水温过低，造成粘度上升，过滤困难，残糖洗不干净，麦汁浑浊；合适的水温既能保证糊精和蛋白质颗粒继续分解，又能抑制多酚的溶出。洗糟水的pH值一般控制在5.6～6.0。洗糟水pH值过高，麦皮中的多酚物质和苦味物质容易浸出；pH过低，影响啤酒的口味和质量；合适的pH，不仅抑制多酚的溶出，降低了麦汁的色度，而且保证了β-萄聚糖酶的作用和糊精的分解，还有利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固。
七、洗糟技术与残糖浓度的控制
洗糟次数一般分2～3次进行，最后残糖浓度控制在1．0～1．5％为宜。当糟层快要露出麦汁液面时，就要及时进行洗糟。洗糟水量不要平均分配，一般第一次水量控制在25～30％，第二次45~40％，第三次30％。洗糟时要严格按照工艺要求进行，洗糟不完全，糟内浸出物洗不干净，影响产量；洗糟过分，麦皮中所含的硅酸盐、苦味物质、多酚物质和其他有害成分多量溶出，影响啤酒的风味和非生物稳定性。
八、麦汁浊度的控制
过薄的麦糟厚度、麦汁滤速太快、回流时间太短、过高的洗糟水温、耕糟或洗糟操作不合理等等，都可能使过滤后的麦汁混浊不清，造成脂肪酸含量升高，影响啤酒的胶体稳定性和口味稳定性。因此，应控制好以上各因素，使过滤后的麦汁清亮、透明且浊度小于5EBC。
九、防止氧的摄入
传统过滤槽从上部泵入糖化醪，会吸人部分氧，加上不正确的洗糟、耕糟及洗糟水含有氧，都会使麦糟吸入部分氧气。从而导致多酚物质过分溶出、麦汁色度加深，进而影响啤酒的非生物稳定性。因此，将糖化醪泵入过滤槽时，由总醪液管通过2～4个分布均匀的分醪液管从底部导入过滤槽，可防止部分氧气进入麦糟中。过滤、洗糟、耕糟操作过程实行全封闭，洗糟水采用脱氧水，从而避免氧气进入麦汁中。
一、过滤槽的清洗
每次过滤结束出糟后，应立即通过原位清洗对整个槽内进行冲洗，通过底部的喷头对筛板和槽底之间的空间进行冲洗，从而排除其中的麦糟和粉糊。一般情况下，每糖化3～4次就用40～50℃、2～3％的碱液浸泡、冲洗一次，每次碱洗后再用1％的H3PO4进行酸洗，以便中和残留的碱性物质。过滤槽清洗不干净，不仅易引起微生物污染，而且也会造成过滤困难，影响啤酒的口味、色泽和非生物稳定性。
二、糟层厚度的控制
糟层厚度过厚，麦汁过滤速度缓慢，过滤时间延长；糟层厚度过薄，虽然提高过滤速度，但会降低麦汁透明度。生产中糟层厚度一般控制在30～50cm（干法粉碎）或40～50cm（湿法粉碎）。
三、过滤速度的控制
过滤时速度太快，吸力大，糟层被压紧，麦糟失去渗透性而难以过滤。因此，正确的过滤操作，必须使麦汁流出量与麦汁通过麦糟的量平衡。尤其在过滤刚开始时，麦汁排出阀小开，控制流速，以防吸力过大，使糟层抽缩压紧。麦汁排出阀根据麦汁的流速逐步开大，从而保证从麦糟层中渗出的麦汁和排出阀流出的麦汁达到平衡。
四、头号麦汁的碘检控制
过滤开始时就需碘检，以检查糖化效果，决定流速；头号麦汁过滤结束时进行碘检，以检查滤层形成情况和糊精进入麦汁的程度，从而防止淀粉糊流入麦汁中，过滤后的麦汁碘值一般控制在△E＜0.25。
五、耕糟技术的控制
糖化终了的浓醪泵人过滤槽后，利用耕糟机翻拌均匀，静置20～30min后过滤。过滤一段时间后，麦糟层会逐渐压紧，麦汁流速逐渐变小。这时需停止过滤，及时耕糟。耕糟时，先从下部翻起，逐渐将耕糟机上升，使麦糟层再度疏松，保证麦汁的畅通。耕糟结束后，将耕刀静止于糟层上面，有利于麦糟层的稳定。
六、洗糟水的温度、pH值控制
洗糟水的温度一般控制在76～78℃，冬季可升到80℃。水温过高，易洗出大量粘性物质，同时导致麦糟中的部分淀粉溶解和糊化；水温过低，造成粘度上升，过滤困难，残糖洗不干净，麦汁浑浊；合适的水温既能保证糊精和蛋白质颗粒继续分解，又能抑制多酚的溶出。洗糟水的pH值一般控制在5.6～6.0。洗糟水pH值过高，麦皮中的多酚物质和苦味物质容易浸出；pH过低，影响啤酒的口味和质量；合适的pH，不仅抑制多酚的溶出，降低了麦汁的色度，而且保证了β-萄聚糖酶的作用和糊精的分解，还有利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固。
七、洗糟技术与残糖浓度的控制
洗糟次数一般分2～3次进行，最后残糖浓度控制在1．0～1．5％为宜。当糟层快要露出麦汁液面时，就要及时进行洗糟。洗糟水量不要平均分配，一般第一次水量控制在25～30％，第二次45~40％，第三次30％。洗糟时要严格按照工艺要求进行，洗糟不完全，糟内浸出物洗不干净，影响产量；洗糟过分，麦皮中所含的硅酸盐、苦味物质、多酚物质和其他有害成分多量溶出，影响啤酒的风味和非生物稳定性。
八、麦汁浊度的控制
过薄的麦糟厚度、麦汁滤速太快、回流时间太短、过高的洗糟水温、耕糟或洗糟操作不合理等等，都可能使过滤后的麦汁混浊不清，造成脂肪酸含量升高，影响啤酒的胶体稳定性和口味稳定性。因此，应控制好以上各因素，使过滤后的麦汁清亮、透明且浊度小于5EBC。
九、防止氧的摄入
传统过滤槽从上部泵入糖化醪，会吸人部分氧，加上不正确的洗糟、耕糟及洗糟水含有氧，都会使麦糟吸入部分氧气。从而导致多酚物质过分溶出、麦汁色度加深，进而影响啤酒的非生物稳定性。因此，将糖化醪泵入过滤槽时，由总醪液管通过2～4个分布均匀的分醪液管从底部导入过滤槽，可防止部分氧气进入麦糟中。过滤、洗糟、耕糟操作过程实行全封闭，洗糟水采用脱氧水，从而避免氧气进入麦汁中。
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