一、六棱法麦的品种价值

    法麦自上世纪90年代进入中国以来，除1999/2000年度因澳麦欠收进口量增至40万吨外，到2002年以前一直在十几万吨徘徊。2002/2003年度，伴随着加麦澳麦扶摇直上的价格风暴，法麦再度掀起了涌入中国的浪潮。据统计，2002年7月1日到2003年3月1日八个月间，法麦的进口量就已经达到了50万吨。“似曾相识燕归来”的法麦，使人们满怀憧憬又疑虑重重，因为几年前个别经销商的投机行为和信用缺失始终是人们心头一道挥之不去的阴影。人们对法麦的认识，还停留在直观的感觉上。

    啤酒大麦在法国是个复杂的体系，其品种比加麦、澳麦都要丰富而且更新换代较快。法麦春、冬大麦并存，春大麦皆为二棱，冬大麦尚有二棱、六棱之分。占法国啤酒大麦总产量60%左右的二棱大麦千粒重高、浸出率高、蛋白质适中、水敏性较低，综合酿造特性较好，主要供应法国国内及欧盟，其价格在正常年份与澳麦所差无几。六棱法麦占总产量的40%左右，自1996年Esterel推广后到2000年已完全取代Plaisant成为六棱法麦的唯一品种，且为法国所独有。此品种适应性强，产量达8吨/公顷，高出二棱大麦30%以上，因此价格具有竞争优势。正常年份，六棱法麦Esterel比澳麦低20-30美金左右。

    我国进口的法麦以六棱冬大麦Esterel为主，特别是经销商进口的法麦，几乎全是此品种。从国情考虑，今后这一状况也难以改变。因此，如何在六棱法麦既定的成本优势下进一步通过制麦及糖化过程改善其酿造适用性，以充分发挥资源潜力，是极富现实意义的课题。

    1.六棱法麦与其它典型品种的指标比较

    六棱法麦Esterel综合指标与澳麦、加麦及二棱法麦理化指标有明显的差异，见表1：

    表1  六棱法麦与其它典型品种的指标比较

    总体看，六棱法麦的发芽率、蛋白质能够满足酿造要求，但也存在一些痼疾，以下是具体分析：

    千粒重较小，但分级整齐度较好。这对降低制麦损失，保证吸水均匀性有好处。一般千粒重小者颗粒自然要小，从分级试验上也可看出。颗粒小也使麦粒间隙变小，对空气的穿透阻碍较大。

    蛋白质偏低。将这一特点与千粒重较小结合起来可推测出，其糊粉层中的结构蛋白不多，这会影响酶类的数量和构成。蛋白质偏低有利于降低麦芽色度，提高啤酒的非生物稳定性，但不利于α-N的提高和库值的控制，就是说容易产生α-N和库值间的结构性矛盾，这点与澳麦有其共性。蛋白质偏低有利于浸出率的提高。

    粉质粒低。粉质粒低的大麦一般来说吸水较慢，溶解也较慢，但这只对同产区不同大麦品种而言，如加麦就不遵循此规律。

    水分偏高。这是由法国特定的地中海气候所决定。法国温暖湿润，全年降雨较平均，大麦收获季节也不象澳洲、北美那样干燥。目前法麦控制水分的方法是选准气候较干燥的时节及时收割，尚未采用人工干燥，这就增加了仓贮的风险。使用法麦应严密监视并控制仓贮温度，及时通风或倒仓，并尽量不要过夏使用，否则极易导致发芽率降低，即使发芽率没有明显降低，但发芽势降低也会严重影响制麦过程和麦芽质量。

    发芽率较高但发芽势不强。法麦的酿造品种均是经严格程序认证注册的，其发芽潜力没有什么问题，最终发芽率较高。但从发芽过程可看出，六棱法麦的出芽较慢，第一天的发芽率在50%左右，说明发芽势不强，这将影响浸麦的露点率和发芽的整齐度，进而影响制麦的均一性，易产生诸多质量问题。

    水敏性较强。这是欧麦的普遍特性，尤以六棱法麦为甚。水敏性除品种自身外，也与收获季节雨量多少有关，因而各年度也有较大差别。水敏性会导致浸水过度抑制发芽率，麦芽均一性变差。