- 法麦的品种特性与制麦技术要点（二）
- 发布日期：2005-07-05 啤酒工业信息网
2. 法麦的制麦技术要点
首先应说明，法麦是一个大的笼统概念。法国大麦品种繁多，各品种呈现不同特点。其大麦产区主要分布在东北部地区和中部地区。各地气候差异也较大，因而同品种不同产地的大麦特性也不同。因此，制麦方法要因地、因品种制宜，不能一概而论。就一般法麦而言，其制麦方法并无特别之处，但对于某些难溶法麦，还需在某些工艺条件上进行强化。某些法麦芽容易出现的问题主要是过滤速度偏慢和麦汁浊度偏高。
2.1 过滤速度偏慢的原因及解决措施
过滤速度偏慢的原因较为复杂，其主要是β－葡聚糖的影响。由大量事实证明，凡β－葡聚糖含量较高的，其过滤速度都慢，而β－葡聚糖居中或偏下的则与过滤速度不完全成正相关关系。这与β－葡聚糖的结构以及蛋白质、糊精的影响有关。但无论如何，采取措施使麦芽的β-葡聚糖含量降至200mg/l以下，均可使过滤速度达到正常范围。
大麦本身的β－葡聚糖含量因品种、产地、年份不同而异。但研究表明，大麦β－葡聚糖的含量高低对麦芽来说并不重要，重要的是在制麦过程中设法提高β－葡聚糖酶的活性，加速其降解。这些主要措施有：
2.1.1 加强通风供氧
β－葡聚糖酶的产生和增长都需有充足的氧气，因此在浸麦和发芽中充分而均匀地供氧十分重要。微型制麦实验表明，发芽期间新风量与制出麦芽β－葡聚糖的含量关系如图1所示：
供氧是否充分而均匀可从以下几个方面考察：
· 浸麦通风及吸风机的能力是否够用。浸麦后期湿浸通风量应达5m3/t.h，干浸CO2 抽吸量应达200m3/t.h。如达不到此能力，应增加或更换风机。
· 通风的间歇是否过长。湿浸均应连续通风。浸麦后期，干浸间歇不能超过10分钟。
· 通风的均匀性。受麦槽形状和几何尺寸的限制，浸麦槽可能存在死角，导致通风不均匀。应在死角处增加吸风管。如浸麦槽大于50吨，则应增加平底浸麦槽，使通风均匀，进而萌发均匀。
· 检查通风孔的截面积之和是否为通风总管截面积的75％。如过大，则喷出的空气由于压力不够，会导致各点出气不均匀，部分大麦因此缺氧。另外，还应经常清理喷嘴，避免堵塞。
· 浸麦程序是否合理。采取长断水浸麦法是增加露点率的可靠措施。干浸时间应达到总浸麦时间的70％以上。第一次湿浸达到浸麦度32％即可。湿浸期间大麦表面受水膜包围而影响吸氧，而断水时间加长，并大量抽吸 CO2， 使大麦吸氧充分而迅速萌发。
· 适当加入H2O2或KMnO3 的办法弥补氧含量。
· 缩短浸麦时间，降低浸麦度至36－38％。下发芽箱后大量通风，待表面水份吸干后再逐次喷淋，达到要求绿麦水份。这种方法对于水敏性较大的品种较为有效。
· 保证发芽箱的通风量。特别在发芽前期，各种水解酶大量合成阶段，通风更为重要。通风量理论计算为500m3/t.h。如小于此数值，则通风不良。
· 发芽箱筛板是否堵塞。发芽结束出料后，筛板应彻底用高压水清洗，使其通透。
· 发芽箱前后通风是否均匀。应用风速仪检测发芽箱前后通风量。如不一致，则应加挡风板调节，使风量后移而均匀一致。
浸麦中的通风量是否充足，可通过大麦的露点率来考察。同等条件下露点率达92％以上，说明供氧充足，大麦健康有活力。发芽中通风量是否充足，可通过根芽生长情况和叶芽整齐度判定。根芽萌发快、粗壮以及发芽结束叶芽整齐度即叶芽长度¾－1若达80％以上，说明发芽期间通风良好。叶芽过短的麦芽比例过大，直接导致过滤速度降低。两者关系如表3所示：
表3 叶芽长度和过滤速度的关系
|
序 号 |
0 |
0-1/4 |
1/4-1/2 |
1/2-3/4 |
3/4-1 |
>1 |
过 滤 速 度 |
|
1 |
0 |
2 |
4 |
7 |
82 |
5 |
25 |
|
2 |
2 |
5 |
8 |
26 |
58 |
1 |
55 |
|
3 |
4 |
7 |
19 |
41 |
29 |
0 |
120 |
|
4 |
5 |
10 |
28 |
56 |
11 |
0 |
>180 |
短芽大麦中形成了把不溶性细胞壁物质降为可溶性β－葡聚糖的降解酶。从而使可溶性高分子β－葡聚糖大量释放，增加粘度。这时叶芽如继续生长，则进而产生β－1.3, β-1.4葡聚糖酶，把可溶性β－葡聚糖最终降解为可发酵性糖。因此可以说，芽短的部分溶解麦粒比死粒对粘度的影响更大。
叶芽短的原因很多。吸水不均匀、通风不良、大麦尚未打破休眠、有水敏性、麦皮干燥、温度过低等均可导致。发现这种情况，应及时查明原因，加以纠正。如叶芽始终偏短，往往是由于设备结构不合理和配置不当所造成，应加以改造。
2.1.2 提供合适的水分
新西兰Canter麦芽公司G.Smart曾研究过发芽期间水份对β－葡聚糖的影响。见图2所示：
以上曲线表明，当水份从41％提高到49％，则β－葡聚糖呈S型曲线下降。但在实际生产中，不可能不顾库值的升高而把水份提得很高。在保证库值合理的前提下尽量降低β－葡聚糖，可采取如下措施：
· 尽可能减小浸麦度与绿麦水份的差距。如绿麦水份控制在46％，可将浸麦度控制在43％（水敏性大者除外）。这样，可为β-葡聚糖酶的生长创造件。
· 考查喷嘴的流量。应使喷嘴的加水量为40-100l/吨，并应在6-8mg/cm2 的压力下以伞形雾状喷出。这样会使绿麦芽增加水份适量而均匀。在低水量的情况下不能形成雾状，会增加绿麦水份的不均匀性。为形成雾状而加大水量， 又反过来迫使浸麦度降低。这就更为β－葡聚糖酶的生长带来了障碍。喷淋水 量应能使绿麦水份增加值在0.5-2%之间调节最为适宜。
· 应检查增湿喷嘴是否堵塞及雾化效果。堵塞或雾化不好，均不能使空 气湿度达到95％以上，造成麦层底部被吹干，影响这部分麦芽β-葡聚糖的降解。
· 应保证发芽室的湿度。发芽期间，绿麦芽每天降0.5-1％的水份应属正 常。水份降得太快，制麦皮表面失水，影响叶芽生长，进而影响溶解。绿麦芽 水份降低过快，有发芽室密封不好、地面太干、以及通风湿度不饱合等原因。
· 实验表明，β－葡聚糖降解的临界水份为45％。绿麦芽低于此值，则β－葡聚糖含量明显增加。因此，除非特殊情况，绿麦芽前期水份不应低于值。
2.1.3 保证适宜的温度
发芽温度对β－葡聚糖降解的影响如图3所示：
β－葡聚糖随发芽温度升高也呈S型下降。实验表明，当发芽温度低于16℃时，β－葡聚糖的含量明显升高。因此，对一些较难溶解的法麦来说，保持较高的发芽温度（17-18℃），特别是后期升温至20℃当属必要。前中温后高温的程序符合发芽期间β－葡聚糖酶的增长规律。（见图4）
浸麦温度与发芽温度对β－葡聚糖的效果刚好相反。为了给麦芽的均匀溶解创造条件，应使大麦在浸渍期间均匀吸收水分，这就必须降低浸麦温度。法麦因其颗粒较大，高温浸麦造成水份分布更加不匀。这一方面会使胚吸收过多水份造成窒息，另一方面会减少麦粒顶部及中心部位的水份，造成不均匀溶解，导致β－葡聚糖降解过慢。这就是高温浸麦质量不好的原因。
2.1.4 适当延长发芽时间或添加赤霉素
β－葡聚糖随着发芽时间而消长。经验表明，适当延长发芽时间，对于 改善过滤速度是必要的。适当添加赤酶素，促进β－葡聚糖酶的产生，进而缩短发芽时间。
2.1.5 采取低温长时间排潮有利于发挥β－葡聚糖 酶 的 作 用。提高过滤速度。β－葡聚糖酶对温度敏感，最适作用温度为40-45℃。超过此温，失 活较快。在此温度下，β－葡聚糖酶继续发挥降解作用。从分析结果看，在低 温排潮阶段，β－葡聚糖仍可减少10％左右。
2.2 浊度偏高的原因及解决措施
造成麦汁混浊的原因很多，如浸渍不均匀，浸麦吸氧不好，绿麦水份不足 或过高，发芽前期断根等。经分析，麦汁混浊物质是花色苷和蛋白质的缩合 物，在混浊的麦汁加入单宁，就会变得澄清。降低麦芽浊度可通过如下方法：
· 低温浸麦。品温13-16℃，最高不超过18℃，使麦粒均匀吸水，促进形成混浊物的醇溶蛋白的分解。
· 浸麦增加通风供氧，促进露点。
· 发芽前期适当通风及喷水，促进根芽茁壮生长。
· 适当延长第1、2次翻麦时间，保持麦根的完整性。实验表明，断根对 麦汁浊度的影响甚大。一般来说，根芽生长粗壮完整，基本无浊度问题。推测 可能是由于麦根的合成会促进形成浊度的高分子蛋白的降解。
· 控制绿麦水分不要过高。绿麦水份超过47％，则麦汁混浊的趋势上升。
有混浊倾向的大麦，适量添加赤霉素后，就会得到明显的改善。
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