我国是啤酒生产大国，每年产生的酵母泥约有60万吨，其中还残留少量的啤酒。
目前，酵母泥主要用作饲料，而其中残留的啤酒却未得到有效利用，造成了资源浪费。理论上，我们可以利用酵母泥中的废啤酒为原料，经醋酸菌发酵成啤酒风味醋。
有资料显示，啤酒风味醋较传统的粮食醋营养更加丰富，既提高了啤酒企业的产品附加值，又减少了环境污染，可谓一举两得。
一、工艺流程
废酵母泥经离心后，取上清液煮沸，静置沉淀后接醋酸菌发酵，过滤澄清后，即得啤酒风味醋。
二、工艺难点
由于酵母泥在运输和压滤过程中容易发生自溶，导致酵母体内的大分子物质，如蛋白质、多酚等释放出来后难以过滤或滤清后又容易返浑，使啤酒风味醋的醋体暗淡、混浊，甚至出现沉淀等，这也是本工艺中最有挑战性的难题。
企业在实际操作中可以选择不同的澄清剂，如皂土、酿造单宁和PVPP等处理发酵结束后的啤酒风味醋，根据实验效果最终确定采用何种澄清剂。
皂土在水中形成稳定的悬浮液，细粒带负电荷。而啤酒风味醋中的浑浊物大多数带正电荷，因此，浑浊物质易与皂土作用产生絮状沉淀。
单宁能与蛋白质形成单宁酸盐络合物，缠绕溶液中的悬浮物下沉。此外，单宁也带负电荷，可与带正电荷的大分子物质凝聚沉淀。
PVPP具有生理安全性、吸水性、水不溶性及络合性等特性，可吸附多酚类物质。通过测透光率可衡量不同澄清剂的澄清效果。
澄清剂确定后，可与煮沸压力、煮沸时间等一起设计因素水平表，采用正交法探求最佳的工艺参数。
三、实验方法
实验中可采用半微量凯氏定氮法测定总氮，中和法测定酸度，比色法测定总酚，高锰酸钾法测定单宁，重量法测定果胶。
测透光率时，可将啤酒风味醋稀释10倍，以蒸馏水作参比，于643nm波长处测量。
啤酒风味醋工艺浅述
2012-02-17 16:0617800
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