这项研究项目的设立并非受到精酿啤酒狂潮的启发，而是为了帮助纽约的希腊酸奶行业解决废料处理的难题。

 

希腊酸奶在生产过程中会产生酸化乳清，这种残留液体几乎不含蛋白质，很难加以利用。而Alcaine教授则认为，乳清也许能够制成酒精乳品饮料。

 

“人们围绕着精酿啤酒和烈性酒作出了整体调整，但是乳品却无法涉足其中，”Alcaine这样认为。

 

“如果我们能将乳清转化成人们想喝的饮料，就能够打开一个全新的经济市场，一个有待于企业家和酿酒师们去探索和创新的新天地。”

 

产业创新：含乳“啤酒”，能否成为一个全新的品类？

 

Alcaine教授倾倒出些许酸化乳清酿成的啤酒。

 

烧杯中的不同色彩取自水果和其他天然成分。

 

转化成酒精

 

然而，如果使用传统的啤酒酵母，则无法分解乳糖并使其转化成酒精。

 

Alcaine教授表示，一种解决方法是结合多种菌株和各种酵母菌种，建立共同发酵以生成酒精。首先由菌株负责吸收乳糖并附带生成半乳糖，再转而由酵母菌将半乳糖转化为酒精。

 

而Alcaine教授正在研究的另一种方法则是使用大麦。大麦是淀粉酶的传统来源之一，淀粉酶可将淀粉分解为单糖，单糖发酵成酒精。除此之外，大麦含有多种可分解乳糖的酶，但作用温度与酿造中通常使用的酶不尽相同，也从未应用于啤酒制造当中。

 

Alcaine教授发现，通过精确配比时间和温度，乳糖可分解为啤酒酵母生成酒精所需的葡萄糖和半乳糖。糖类的改变也意味着产品风味图谱的与众不同。诸如奶牛品种这些因素同样会影响酒精成品的风味。

 

潜力产品

 

上述方法已显成果——新款低酒精啤酒——约2.7%的酒精含量——入口后是不亚于德国式Gose啤酒的酸度和咸度，以及近似传统墨西哥龙舌兰酒的混合口感。

 

虽然还有待更多研究，但Alcaine教授认为乳品啤酒有可能在未来几年内上市。

 

他表示，“酿酒师选用玉米、黑麦和大麦这些农产品酿酒。乳品是天然的备选项，尤其是现如今消费者正迫切需求新奇有趣的风味。”