酷暑时节，来一听冰好的啤酒，咕咚几口灌进肚，是不少人喜爱的消夏方式。但没多少人知道，啤酒生产要经历一系列复杂的工艺，其中最重要的环节之一，就是啤酒生产前的化学成分鉴定。

    今年43岁的王莉娜，就是一名啤酒口感的“把关员”。她是北京燕京啤酒技术中心副主任兼色谱实验室主任，燕京生产线上所有类型的啤酒，“出生”前的“基因”可都被她的“火眼金睛”过了一遍。如今，她已成了国内啤酒业知名的技术专家。

    给啤酒“做B超”

    在位于顺义区的燕京啤酒科研中心，原子光谱实验室里，王莉娜一袭白大褂，正目不转睛盯着电脑屏幕上的啤酒参数图，面前的本子上，密密麻麻的化学参数和公式写了满满一页纸。记者探访时正值下午，她在实验室已泡了大半天，做实验，就是她最常见的工作场景。

    “有人说我的职业是‘品酒师’，其实啤酒的口感鉴定不能只靠感官。”王莉娜打了个比方，品酒师像中医，凭借感官望闻问切；而她的工作则像西医，就是通过科学仪器和实验给啤酒“做B超”，分析啤酒的口感和啤酒香气的质量。

    拿起一瓶样品啤酒，王莉娜介绍道，啤酒中包含了1000多种物质，是迄今为止发现的物质含量最丰富的食物。啤酒生产过程，包括制麦、糖化和发酵等关键酿造工段，这期间会生成氨基酸、醇、醛、酸、酯等一系列化学物质，只有把它们控制在一个适当的比例范围内，才可以保证啤酒质量和味道的稳定可靠。

    可别小看这些化学物质，生产过程的细微差别，会导致产品的味道和质量不同，而同一款啤酒出现这种状况，会影响在消费者心中的口碑和形象。燕京在全国各地拥有40多家啤酒生产企业，如何保持各企业产品风味质量的一致性，这些秘密都藏在了王莉娜的实验室里。

    发现酒香“基因图谱”

    如何鉴定啤酒中的这些化学成分？离不开王莉娜的“火眼金睛”。

    “啤酒生产的糖化过程，就是要把麦芽制成适合的麦汁，其中富含多种氨基酸和糖组分，以满足后续啤酒酵母的生长需要，我就必须要鉴别并分析出麦汁中每种氨基酸和糖的组成和含量。”王莉娜说，“为了保障啤酒的独特口感，需要色谱实验来具体分析。”她说，只有经过她的数据，生产线才能决定具体的原料配比，才会生产标准化的燕京啤酒。

    如今的王莉娜掌握了啤酒的最核心数据，可在二十年前，分析化学专业背景的王莉娜刚进啤酒厂时，不仅对啤酒领域并不了解，平时甚至滴酒不沾。

    “那时天天泡在实验室和图书馆。”王莉娜回忆道，当时国内的色谱研究刚起步，她成了厂内图书馆的常客，专啃行业相关的中外文献。

    当时公司刚刚购买新仪器，如何用好并服务于生产需要是摆在眼前的重要课题。得益于燕京啤酒公司与中国食品发酵研究院的合作关系，王莉娜师从其检测中心主任胡国栋教授。日积月累，王莉娜陆续开发出几十种啤酒色谱分析方法，协助制定了百余个指标的企业内控标准，不同啤酒的“基因图谱”都在实验室里一一完成。

    2004年，王莉娜经历了一场考验：燕京啤酒准备申报中国绿色啤酒食品，没有经验可供借鉴，她面对整理归纳出的100多个取样点，到每一个啤酒生产环节取样并进行检测，记载数据达5000余个。两个月中，熬大夜做实验是家常便饭，每天一大早，就有同事看到她经常两眼通红地守在仪器旁边。

    十年前，啤酒花市场出现以苦型花替代部分香型花谋取不正当利益的现象，两种酒花在外观上难以直接辨认，以当时的实验室分析手段也难于对样品进行较好的鉴定。王莉娜偏偏不信这个邪：她采用当时最先进的色谱和萃取技术完成分析方法的建立，再用统计学的方法对未知样品进行品种鉴定——这一招填补了国内在啤酒花分析鉴定领域的空白。

    带新人成了“细节控”

    如今王莉娜的工作多了个内容——带新人。这几年，实验室里来了不少年轻人，王莉娜心口相传，把实验室的理论和实践悉数教授。

    “在实验上她容不得一丁点儿马虎，所有数字都要做到精确无误。”王莉娜的同事说。一做起实验，王莉娜是个出名的“细节控”，数据和方法稍有瑕疵，她会严厉地退回数据并要求重做实验，但也会悉心教导实验中存在的问题。

    在她的带动下，实验室里有一条不成文的规矩：做实验要随时笔纸记录并一直保存，为了事后查阅再学习。

    王莉娜办公室的书柜里，十多本满载记录的笔记本有些老旧。打开其中一本，扉页上写着一句“科研无捷径，工作无小事”，她说，这是她自入厂第一天就铭记在心的座右铭。