中国的啤酒工业已经告别了高速发展的时期，进入一个相对低速的发展阶段。在这个阶段，质量和品牌将越来越多的成为各个啤酒企业逐力的焦点。金士百公司经过28年的发展，从一个名不见经传的乡镇小厂，一举发展成为年啤酒产销50多万千升的大型现代化啤酒企业。特别是公司在2003年推出纯生啤酒以来，以其优质、营养、安全的产品质量及绿色酿造的独特优势，迅速在市场掀起“绿色纯生啤酒”新潮流。面对我国啤酒行业白热化的竞争格局，公司始终把保障产品质量和为消费者提供安全、绿色、优质的纯生啤酒作为第一要务。企业在做精、做透“绿色纯生”啤酒方面取得了巨大进步，纯生啤酒销量增长速度跃居全国第一，累计产销量目前也位居全国前列。

啤酒酿造过程的产业链很长，一瓶啤酒的出厂需要几千道工序，几百个关键控制点，影响因素十分复杂。任何一个环节的疏忽都可能对质量造成不良影响。因此在保障啤酒产品安全和质量的过程中，质控技术的提升与优化显得尤为重要。“优化质控与管理技术研究及其在啤酒产业链的系统化深度应用”课题基于此要求而提出。该项目由金士百纯生啤酒股份有限公司和中国食品发酵工业研究院共同承担并完成。本项目从2010年6月开始立项，历时3年，以解决我国啤酒产业链品质控制为切入点，深入剖析啤酒酿造的整个过程，对现有质控及管理技术进行优化升级，分别对绿色酿造食品安全保障体系、纯生化深度控制体系和啤酒风味调控关键技术进行系统研究。

本项目首先对绿色纯生啤酒的食品安全保障体系进行了系统研究，制定了食品安全监控体系、食品安全检测体系、食品安全可追溯体系及食品安全定期评审体系，并对食品安全风险评估做了初步研究。该体系的建立将对麦芽、大米等原辅料的149项农残、28项污染物、9项真菌毒素指标和加工助剂的30项污染物、5项真菌毒素指标进行监控；其中自主开发的检测项目有气相色谱质谱联用仪检测的48项农残、原子吸收光谱仪检测的16项重金属和离子色谱仪检测的6项污染物。建立了涵盖全产业链的食品安全可追溯体系和定期评审机制，每月对检测结果进行系统分析评价。通过该项目的研究和应用，保障啤酒产品的食品安全水平，杜绝了食品安全事故的发生。

纯生啤酒利用低温膜过滤技术，在无菌条件下把发酵液中的酵母菌及其它可能的微生物全部过滤而生产、不经任何加热杀菌的无菌啤酒。由于纯生啤酒未经过高温灭菌处理，微生物控制是生产纯生啤酒的最关键和最核心的技术之一。早期的纯生啤酒生产只能进行较少批次的生产，而且在生产过程中，需要很长的停机清洗时间，导致纯生啤酒的生产效率、成本都非常高，而且由于CIP清洗能力较差，也使得消毒剂的消耗量较大，排污较高。这些问题都需要经过对微生物控制的流程优化进行解决。本项目创造性的采用微生物电镜扫描、直接镜检、显微成像、ATP荧光检测等方法实现了污染微生物的快速检测，优化了CIP清洗流程，使金士百公司的微生物控制能力达到国内领先水平，实现了所有的发酵液均可生产纯生啤酒，使纯生啤酒的生产成为一个常态工作。

公司现已有4条生产能力为3.6万瓶/时的纯生啤酒灌装线，除03年的第一条纯生啤酒包装线配置了杀菌机，可实现熟啤酒和纯生啤酒兼用外，之后安装的3条生产线均使用温瓶机。温瓶机有2个温区，全长5米，温瓶机的喷淋水温度为30℃，温瓶时间11分钟。去除啤酒瓶表面的冷凝水，达到更好的贴标效果，实现了“零”PU值的目标，起不到任何杀菌作用，生产的纯生啤酒口感新鲜、风味纯正。在避免了巴氏杀菌的同时节约了大量的能源，例如以每年生产44万吨纯生啤酒来计算，可节约蒸汽约17600吨，折合为人民币约1900万元。啤酒专家杜绿君女士在实地深入参观金士百啤酒公司的生产车间后表示：“金士百在技术改造上已经迈出了一大步，其灌酒机、温瓶机均有别于其它啤酒企业，采取专机专用的生产模式，敢于断自己的‘后路’，坚决取消杀菌机，表达了金士百坚定生产纯生啤酒的勇气和走纯生化道路的决心”。30℃温瓶工艺、6小时连续生产纯生啤酒代表我国纯生啤酒生产的先进水平。

啤酒风味一致性是啤酒质量的重要方面，对构成啤酒风味的基础性物质，如乙醛、高级醇、酯类物质的控制是保障风味一致性的重要内容。因此需要从原料、工艺的角度来进行研究，能实现对啤酒关键风味物质的调控。除了上述关键挥发性风味物质之外，酒花香气也是构成和影响啤酒风味的重要内容。因此，需要对啤酒的酒花香气物质进行系统研究，在此基础上优化酒花添加工艺。该项目的研究与应用使金士百公司的啤酒风味调控关键技术达到国内领先水平，其中对于酒花香味的调控水平达到世界先进水平。本项目首次采用GC-MS手性色谱柱的方法实现了对主要酒花香物质及其异构体的分离，并系统研究了酒花物质在不同工艺条件下的变化情况，成功获取了控制啤酒酒花香气的关键技术，在此基础上，开发了浓郁酒花香气啤酒新产品——金士百金尊纯生啤酒。 

该项目建立的食品安全保障、微生物控制、风味调控三项关键技术体系涵盖啤酒产品品质控制的各个方面，其系统化的思维方式、不偏废品质控制任何一方的做法，以及啤酒产品质量控制乘法理论的提出为我国啤酒乃至所有酒类产品的质量控制提供了突破性的贡献，值得在整个酿酒行业进行推广。

该项目成果的逐步应用，提高了我公司的绿色酿造水平，优化了产品结构，取得了显著经济效益。目前金士百已建有四条纯生啤酒生产线，每年生产和销售纯生啤酒30多万千升，纯生产量占总产量的65%以上。