摘 要: 为了促进我国啤麦生产种植的管理规范化和大规模工业化发展, 本文分析了法国啤麦的质量控制体系, 以供我国相关领域借鉴参考。法国是世界最大的酿造大麦生产国, 也是向我国出口啤酒大麦的三大国家之一。法国啤酒大麦的生产建立了一整套严格的管理体系, 从品种的选择、生产过程的监控到产后销售储运都有严格的管理办法。基于这套完整的对啤酒大麦的管理、考核体系, 法国啤酒大麦的生产、销售质量能够得到充分的保证, 其产品在国际市场上有很强的竞争力。借鉴法国啤酒大麦质量管理的方法和经验, 对于提高我国啤酒大麦的质量, 实行啤麦自给降低市场风险和成本有着十分重要的意义。
关键词: 啤酒大麦; 质量; 酿造; 控制
欧洲是酿造大麦的发祥地, 主要产区在法国、丹麦、德国, 法国虽然酿造用大麦生产的历史较短, 却是欧洲最大的大麦、麦芽供应国, 也是世界最大酿造大麦生产国, 年产量为360 万吨, 占世界总产量的19% 和欧盟15 国的35% , 法国每年出口到第三国的啤酒大麦总量大概在100 万吨左右。仅在2003 年1～ 4 月份出口到中国的啤麦达到55 万吨。法麦在中国啤酒大麦市场已经取代了澳麦和加麦的位置, 成为中国啤酒大麦市场的主打品种。为了不断提高啤酒大麦的品质, 法国分别于1985 和1986 年建立了选种常设技术委员会(CTPS)、啤酒、麦芽和大麦委员会(CBMO) , 加强对啤酒大麦的质量管理。由于法国啤麦生产管理具有一整套完整管理、考核、控制体系, 使得法国啤酒大麦的质量能够得到世界公认。分析和介绍法国啤酒大麦质量控制体系, 对我国啤麦生产有所裨益。
1 品种的选择
优良品种的选择是质量控制的第一步, 也是最为关键的一步。在法国无论是种植者还是加工经销商对大麦品种的挑剔程度近乎苛求。法国制定麦芽生产者所喜欢的品种名单为大麦生产者选择大麦品种及其种植技术提供参考。大麦品种的评定是官方机构: 品种选种常设技术委员会(CTPS)、法国啤酒、麦芽、大麦委员会(CBMO) 和一家技术机构——法国啤酒、饮料和麦芽研究院( IFBM )。品种选择的第一阶段由CTPS 进行评估, 第二阶段的内容包括品种的产业化建设, 由CBMO 进行评估, 由ISO 和IFBM 对这一品种选择进行各种加工和分析(图1)。
1. 1 法国啤酒大麦品种选择的第一阶段——在品种目录的名单上登记
新品种必须是改良的, 新品种与别的品种不同的性状必须均匀而稳定, 对均匀性和稳定性(DHS) 要经过历时两年的试验, 还包括农业及技术的价值(VA T)。农学研究的内容包括已经处理和尚未处理的产量、抗病虫害能力、早熟性和抗倒伏能力。
啤酒大麦的农业挑选标准[ 1 ]: 产量高于其它参照品种; 抗病; 在2. 5 mm 筛滤器上的颗粒度为90%; 麦仁呈白色; 休眠期短(指收割以后) ; 干基中蛋白质含量介于10. 50%～ 11. 50% 之间(NX 6. 25) ; 千粒重最小为45 g。
对于啤酒大麦技术价值的评估内容包括蛋白质的含量和颗粒的大小(在法国8 个地方各自独立进行, 为期四年) , 浸出率预告和酵素力(在法国4 个地方各自独立进行, 为期一年) , 冬麦和西南春麦区的休眠情况。
啤酒大麦(根据麦芽质量) 挑选标准[ 1 ]: 浸出物> 81%; 氨基氮(FAN ) > 150 mg/10m l; 糖化力> 3 000W K; β-葡聚糖< 150 mg/100g; 库值: 40～ 44。
1. 2 啤酒大麦品种选择的第二阶段——列入啤酒大麦指导名单
这一阶段的工作为期两年, 在4 个不同的种植地点进行。用该品种大麦小批量加工成麦芽, 自麦芽化验开始即将所获得的质量指数计算在内。为了使新的大麦品种列入啤酒大麦指导名单, 新品种的质量指数必须参照已确定使用的啤酒大麦品种, 其指数应等同或高于这些已确定品种的指标。参照品种都是一些已经获得承认并在麦芽厂和啤酒厂里广泛使用的品种。为了确保参照品种的质量, 这些品种应逐年更换。
此外, 对于春麦, 麦芽的酵素力应高于参照品种的75%; 对于冬麦其麦芽的酵素力应高于85%。它们的最终发酵应高于参照品种的90%。大麦被法国饮料啤酒麦芽研究院的微型麦芽厂制成麦芽, 每年由啤酒麦芽大麦委员会(CBMO) 制成图表, 麦芽由化验室进行分析化验。为了计算质量指数, 应对麦芽的5 个参数进行化验分析: 细粉浸出物的重量为40%; 库值重量为15%; 酵素力部分的重量为15%; 泡沫的粘性物为重量的15% , 并且具有负贡献力, 因为这一参数对于水和麦芽粉混合物以及啤酒的过滤会造成负面影响。最终糖度部分为重量的15%。对每一个参数都要在新品种和参照品种的平均值之间进行对比, 找出差距, 乘以每个参数的重量, 再除以测试品种的典型差。然后进行统计处理。这样依据获得的结果就可以将新品种归类。A类的品种其质量指标应高于参照品种的指标; B 类的品种其质量指标应等同于参照品种的指标; C 类的品种其质量指标低于参照品种的指标。
如果新品种列入了啤酒大麦指导名单, 对下一个性能指数再选择。即应对麦芽的其他参数按照工业生产的要求进行分析。分析化验的其他参数有: 等待分解时, 分解和溶剂均匀度, 易碎性率和负贡献力的β-葡聚糖; 等待糖化时, q2淀粉酶; 等待过滤时, 泰普拉尔TEPRAL 过滤; 等待发酵时, 自由氨基氮; 等待胶态稳定时, 多酚类物。有关泡沫和口感, 至今尚没有可测量的可靠参数, 目前正在研究。
性能指数的统计处理与质量指数的统计处理是一致的。依据经过计算后所获得的结果就可以将新品种大麦分类。A 类: 性能指数高于参照品种的指数。B 类: 性能指数等于参照品种的指数。C 类: 性能指数低于参照品种的指数。对于入选的每一个品种再进行农学指标的计算研究。计算其经济效益, 即颗粒大小的效益。经济效益= 处理过的效益+ 0. 65×(粗放效益- 计算处理效益)。
麦芽生产厂家在它的工艺中只使用颗粒大于2. 5mm 的大麦。有关这项计算的试验为期两年, 经济效益应高于啤酒大麦参照品种的104%。这些参照品种与当年质量和性能指标计算所选用的品种是一样的。
1. 3 啤酒大麦评定第三阶段——麦芽与啤酒半工业化生产的测试
此阶段是对新品种过滤、发酵、啤酒泡沫和口感等方面进行测试, 需用600 kg 大麦和2 000 L 的啤酒, 这一阶段的实验是工业化生产的一种模拟。对于春大麦, 经过测试处于领先地位的品种均处于同一个平台。用600 kg 的大麦制作3 次麦芽和4 次啤酒, 每次1 700 L。对有关麦芽、麦汁、啤酒和水与麦芽粉混合物以及啤酒的工艺、发酵速度和环氧乙酰的所有数据进行研究。最后请啤酒专家进行品尝, 来评价新品种的口感质量。如新品种顺利地通过了这一系列半工业化生产测试, 这一品种将处于商业观察之中。
一般来说新品种开始挑选为N～ 8 年(N 为新品种育成年份)。对质量和性能指标进行评估, 在N + 1 年的时间将该品种列入目录表中。在N + 2 年的时间对5 个品种进行半工业化生产实验。在N + 3 年的时间进行工业化生产测试, 该品种处于商业观察期。如果种植面积在15 000 hm2 以上, 在N + 4 年的时间由麦芽和啤酒生产厂家挑出他们所欢迎的品种。此评定过程在国际上被普遍认可。
2 啤酒大麦生产过程的质量控制
为了获得质量有保证的啤酒大麦, 在生产环节的每一个阶段都应当遵从严格的规定。对于生产者来说,有6 个方面的规定[ 4 ]: (1) 播种需要采用高纯度的品种。一般来讲这可以通过采用获得认证的品种来加以解决。由于麦芽厂对每个品种都有独特的工艺生产流程, 因此这一点是至关重要的。(2) 提供干净而且没有残留农药的大麦。为此, 种植者使用什么农药就应和麦芽厂一起联手确定, 并且这些大麦应获得“啤酒大麦”的资格。(3) 通过相应的氮肥施用技术来获取蛋白质含量在10%～ 11% 之间的大麦[ 5 ]。(4) 为了确保颗粒的均匀, 尽可能通过灌溉促进作物生长的统一性。(5) 在收获时要保证大麦的含水率低于14%。这就需要等大麦完全成熟以后再进行收割, 目的是最大限度地确保大麦的良好储存(维持其发芽能力, 限制真菌的传播)。(6) 在贮存时, 注意对大麦清杂以更好地保存。
当这些规定没有得到遵守或预期的结果没有实现时, 这些啤酒大麦的等级下降, 只能作为饲料用大麦,价格也自然要下降约25%。对于生产者来说, 遭受的损失自然要促使他竭尽所能去遵守上述的规定。但啤酒大麦的选择是非常严格的: 法国生产大麦总量的三分之二都是麦芽厂所喜欢的品种, 但这些大麦的一半最终都不得不降低等级成为饲料大麦。这也就说明了为什么在生产的1 090 万吨大麦中只有320 万吨进入了啤酒大麦的范畴。
贮存机构必须遵守这几项规则[ 4 ]: (1) 保证颗粒度的均匀, 90% 以上的颗粒都应大于2. 5 mm , 而不到2. 2mm 的颗粒应少于2%; (2) 通过不同品种的种植分离把不同蛋白质含量的大麦进行分类; (3) 通过消除异粒确保大麦的纯度; (4) 在良好的条件下储存大麦: 通过注意湿度的变化, 通风和储藏温度的变化维护大麦的发芽能力, 避免大麦被虫子侵蚀, 限制微生物的扩散; (5) 确保运输途中的清洁。
3 采用合同制的契约方式将生产者和麦芽厂结成利益共同体
目前, 大部分的啤酒大麦生产都在两个层面的合同制上进行。
目前, 大部分的啤酒大麦生产都在两个层面的合同制上进行。
第一, 种植者和收储公司之间的关系。在法国, 有一个非常密集, 非常活跃的合作社网络, 大部分的收储公司实际上也是合作社性质的。它们的主要职责是谷物储存和向种植者提供植保产品。种植者有加入或不加入合作社的自由。事实上大部分人都加入了合作社, 这说明他们从中获取了商业利益, 而且又得到了技术上的支持。不论是在作物的生长过程中还是在植保产品的选择方面, 合作社通过技术人员向种植者提供宝贵的支持。在优质产品的发展过程中这是一个重要的因素。
第二, 收储公司与麦芽厂之间的关系。种植者保证遵守全部的生产规则将使以上所提到的那些标准都能得以贯彻实施。反过来, 麦芽厂也要保证以预先商定好的价格购买他们的大麦。这样生产者就有了销售和价格上的保证。麦芽厂方面也就有了按预先的价格获得优质大麦的供货保证。定向生产的合同保证了种植者与麦芽厂的利益。
这种组织形式的结果是大麦种植者和麦芽厂能够齐心协力, 同舟共济。大麦种植者满足了麦芽厂的需要。大麦生产者在这一行业的各个层面上通过强加于他们的各种承诺迅速获得了技术上的进步。
4 法国大麦质量控制对我国大麦生产的启示
法国啤酒大麦生产过程中完善的管理体系和严格的管理措施, 使得法国啤酒大麦的质量得到充分保证,奠定了法国由大麦进口国一跃成为世界第三的啤酒大麦出口国的地位。我国是世界第二大啤酒生产大国, 但我国啤酒原料绝大部分来自进口。我国啤酒工业随时受到出口国的自然条件, 出口量以及国际市场价格波动的影响, 不利于我国啤酒工业健康稳定的发展。造成我国啤麦质量不及进口啤麦的主要原因有:
(1) 品种混杂。没有实行统一供种, 绝大部分农场(农户) 是自留品种。收购时不同品种混杂, 饲料大麦与酿造大麦混杂, 体现不出“优质优价”。
(2) 种植区域不合理, 由于历史原因大部分种植区集中在江浙地区, 而我国最适宜啤麦种植区域为东北三江平原和甘肃、宁夏和新疆等地。
(3) 品种退化, 我国20 世纪80 年代末90 年代初引进推广的匈牙利84 号啤麦, 一直沿用至今。其间, 退化的退化, 混杂的混杂, 必须进行更新换代。但由于资金不到位和重视不够, 新品种难以大面积推广。
(4) 缺乏有效的组织形式, 企业与农场(农户) 没有形成利益共同体。种植大麦市场风险大, 又得不到技术和资金的扶持, 农场(农户) 没积极性, 企业原料没保障, 啤酒产业难以做大做强。
中国是世界最大啤酒大麦消费国, 国产啤酒大麦的质量成为啤酒业发展的制约因素。进口国外酿造大麦不仅增加成本, 也增加了市场风险。只有充分利用现有生产条件, 加强质量管理, 实现大麦生产加工的标准化、产业化才是振兴我国啤麦生产和啤酒生产的唯一途径。
(1) 建立种子认证组织体系, 把大麦种子管理纳入国家种子认证体系, 统一管理。加大科研力度, 选育良种, 把农业特性、制麦特性和酿造特性都优良的大麦品种推广给种植户。引导种植户定向种植加工企业指定的大麦品种。在连片种植区域强制实行统一供种, 确保大麦品种的统一性。
(2) 推行“公司+ 农户”的生产经营模式, 使企业与种植户形成利益共同体, 风险同担, 利益同享。同时调动企业和种植户参与啤麦生产过程中质量管理的积极性。
(3) 加强大麦生产过程的标准化管理, 加大基础设施建设和科技投入, 利用国有农场已有的管理优势,扩展大型种植户, 实现连片种植生产, 选择适宜地区建成稳定的优质啤麦生产基地, 加强机械化作业管理, 推行标准化种植技术, 提高抗灾能力。
(4) 加大科研的投入力度, 科、农、加工紧密结合, 实现产业化生产与经营。加大制麦工艺和检测技术的研究, 实现质检技术标准化和规范化, 加强产前产中产后管理, 大麦收割后按啤麦标准严格的筛选和分级。分类管理, 优质优价, 提高大麦增值能力。
(本文有关资料收集过程中曾得到法国粮食出口协会北京办事处首席代表李兆育先生, 法国啤酒、饮料和麦芽研究院院长巴特克·布万博士, 法国谷物生产者总协会副主席让- 雅克·沃里莫尔先生以及Cérécom 公司总经理让- 克洛德·吉拉尔先生的帮助, 一并鸣谢)。
参考文献:
[ 1 ] J C. GIRARD (D irecteur Général, Cérécom ). CERECOM Cereal Commerce GmbH Ferdinandstr. 5, 20095 Hamburg, Germany. March 2003.
[ 2 ] D r. Patrick Boivin (D irecteur Général, Institut Francais desBoissons deBrasserie et de laM atierie) Processus de sélection des orges brassicoles
en France[M ]. L e CBMO, December 2003.
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[ 3 ] W illiam W. W ilson, LowellD. Grain Q uality in International T rade: A Comparison ofM ajorU. S. Competitors[M ]. February 1989. N T IS order # PB892187249, 74—77.
[ 4 ] M alt &M alting Barley Importer Profiles[A ]. In: A Report Prepared for theU S GrainsCouncil[C ]. Promar international 1625 Prince Street,Suite 200 A lexandria, VA 22314 U SA , Sep tember 2001.
[ 5 ] 沈建辉, 戴廷波, 荆 奇, 等. 施氮时期对专用小麦干物质和氮素积累、运转及产量和蛋白质含量的影响[J ]. 麦类作物学报, 2004, 24 (1) :
[摘自麦类作物学报 2004, 24 (3) : 121～ 124]
[摘自麦类作物学报 2004, 24 (3) : 121～ 124]