啤酒CO2含量的包装控制(下)  

                                        
2 滤酒过程的控制：发酵液成熟以后，co2含量相对稳定。在正常滤酒过程中发酵液Co2损失在0．Ol％ ～0．02％之间。因此在滤酒前，我们通过检测发酵液co2含量来决定滤酒工艺。

1)滤酒过程中会损失C02，因此，发酵液Co2含量在0．541％ ～0．610％之间，可以正常过滤。首先将刷好的清酒罐c02备压至0．12MPa，清酒从锥底开始进人时喷涌而人，c02损失很大。较高的罐压可以减少Co2损失，随着酒液液位的提高C02损失越来越少，罐压可以逐渐降低。到滤酒结束时罐压不低于0．08MPa。

2)对于co2含量偏低的发酵液，我们采用与co2含量高的发酵液兑滤的方法，以使混合后的清酒Co2含量适中。       

3)根据清酒罐大小合理安排产量。我车间清酒罐分75、90、245m3三种，根据产量，合理安排清酒罐，产量多的安排大罐，少的安排小罐。产量尽量达到其容积的60％以上。若产量小则C02损失较大。

3 包装过程的控制 ：灌装过程会造成C02损失，在此过程中由于酒体从清酒罐经过管线进人灌装机再进人啤酒瓶，酒体不稳定，Co2损失较大。因此在整个灌装过程中始终保持啤酒的压力比co2的饱和平衡压力约高0．IMPa，以降低酒体co2的损失。

1)灌装方式对酒体Co2损失影响较大。啤酒灌装分等压灌装与差压灌装。等压灌装时，酒体依靠液位差自然流人瓶中，酒体较稳定，co2的损失较少。差压灌装时，酒缸压力高于瓶内压力，酒液在压差作用下注人瓶内，酒体进人速度快，co2的损失较大。我公司全部采用等压灌装。

2)瓶型对酒体Co2的损失影响也较大。640mL普通瓶瓶身向瓶颈过度平滑，酒体进人瓶内时也相对平稳，酒体co2的损失较少。而一些异型瓶一般瓶身向瓶颈过度较为猛烈，酒体进人时co2的损失较大。

3)灌装速度对酒体Co2的损失也产生一定的影响。正常灌装时酒体co2的损失较少，不好灌装时，灌装速度放慢，此时从灌装完毕到压盖时间延长，co2的损失较大。此项对易拉罐灌装影响尤为明显。
总之，通过对发酵、滤酒、灌装各个环节的控制，得到co2含量稳定的啤酒奉献给消费者是我们每个做啤酒人的职责。
麦汁充氧：麦汁充氧对酵母的生长是极其重要的，对酯的形成也有影响。研究认为，在厌氧条件下酯类形成多，有氧则明显降低。
啤酒储存：酯类主要在发酵时形成，储存过程中影响不大。
 羧基化合物
啤酒中的羧基化合物对啤酒的风味有重要影响。类酯和酮类都是羧基化合物，麦汁煮沸时经美拉德反应产生乙醛、甲醛、丙醛、丁酮、戊醛等物质。乙醛是啤酒中含量最大的羧基化合物，当乙醛和双乙酰、硫化氢混合时，对啤酒的风味就会产生极坏的影响。麦汁pH值，酵母接种量大，能增加乙醛的含量。麦汁过度充氧，乙醛的生成量也会升高。
含硫化合物
含硫化合物分挥发和非挥发性两种，非挥发性含硫化合物对啤酒影响较小。啤酒中主要有：硫化氢、二甲基硫、二氧化硫、甲基硫醇和乙基硫醇。如果啤酒中硫化氢含量超过50mg／L就会感到有明显的臭鸡蛋味。目前，多数啤酒厂采用二氧化碳备压，有利于消除硫化氢和二氧化硫。二甲基硫对啤酒风味的影响是双重的，适量对啤酒有益，超过tOOmg／L就会使啤酒变味。
影响啤酒风味的物质中还有双乙酰，同样与啤酒酵母、麦汁成分等因素有关。还有形成啤酒氧化味、苦涩味的氧、酒花单宁、麦皮单宁等。