- 浅述啤酒色度的形成与关键控制点
- 发布日期：2008-04-09 啤酒工业信息网
1.啤酒色度的主要来源
啤酒色度大部分在啤酒酿造过程中产生，主要包括原料中麦芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包装杀菌及激沫时色度变化。同时，在发酵和过滤时又会消失部分色度物质。用公式可表示为：啤酒的最终色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+杀菌过程-发酵色度-过滤色度。
2.啤酒生产过程色度物质的形成因素
色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体，通过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合形成。控制工艺条件，减少类黑素的生成量，使啤酒最终具有良好的光泽。
2.1 原料因素
2.1.1 制造麦芽用的大麦因品种不同会产生不同的色度，同时受到制麦工艺的直接影响。如浸麦度过高，叶芽生长过长，焙焦期空气湿度过高，温度高而烤糊，形成大量黑色素。大麦含有多酚物质较多，制得的麦芽色度较深。
麦芽溶解度过高，低分子糖和氨基酸含量高，同时，在大麦发芽时，为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，提供了较多的美拉德反应的组分，加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件，一般在生产工艺相对固定的条件下，通过调整麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。
2.1.2 酒花因素：酒花储存时间过长，或已氧化变质，其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感，同时也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黄绿色，陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色；酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色，单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度；酒花用量过大，添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。
2.1.3 酿造用水的因素对色度物质浸出的影响：如果水中的碳酸盐含量过高，就会增加糖化醪液色度，使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高，或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会，以及多酚物质的过多溶解。因此，在使用时应对水进行软化处理和调节pH值，保证最终麦汁的pH值在5.2－5.5之间。
2.2 麦汁制备阶段对麦汁及啤酒色度的变化影响
2.2.1 采用增湿粉碎与干法粉碎对原料氧化有一定的影响，防止氧化则同时也防止了色泽的上升。
2.2.2 糖化过程醪液搅拌频繁，糖化时间稍长，洗槽水pH控制不当，或过分洗槽，都会使醪液中析出过多的色素物质和多酚组分，增加麦（文章来源：华夏酒报?中国酒业新闻网）汁色度。
2.2.3 糖化醪太浓，麦芽比例过大，在回旋沉淀槽中停留时间过长，以及与麦汁接触的管道、容器、阀门等非不锈钢材质，其中溶出的铁离子会增加麦汁氧化的程度，并使色度回升。
2.2.4 煮沸过程对麦汁色度的变化影响：一般麦汁色度在过滤煮沸时，色度随过滤时间长短，煮沸时间长短而变化，时间越长，色度越深。
煮沸过程若是常压煮沸，麦汁过分接触空气而氧化，使色度上升。麦汁在煮沸时若醪液未盖满加热面而开通蒸汽进行加热，很容易在加热器边缘产生焦糖化作用。
2.2.5 热凝固物分离与冷却：应使热凝固物与麦汁尽快分离，及早冷却。否则，麦汁在高温条件下色度上升较快，避免高温下多酚氧化和褐变反应产生，并以最短时间达到接种温度。冷却结束，及时对煮沸锅等进行彻底清洗，以除去残存的焦糖色物质。
2.3 发酵和过滤时色素物质的损失对啤酒色度的影响：麦汁经发酵和过滤后，色度有一定程度的下降。发酵使pH在一定程度上下降，以及产生的酒精类成分都增加了色素物质沉积的机会，导致部分色素物质损失并随回收酵母泥或通过排放冷凝固物等流失。
若使用的酵母菌种不同，其吸附性、凝聚性的不同都会在一定程度上影响色度物质的含量。
过滤时部分色素物质通过吸附滤除（使用硅藻土、珍珠岩等吸附），色度有所降低。因过滤介质具有静电吸附性能，所以比介质微孔更小的粒子，如蛋白质、酒花树脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高浓稀释法生产时，也会使啤酒色度有一定程度的下降。
2.4 包装过程部分工序对啤酒色度的变化主要包括两个方面：灌装激泡和杀菌工艺。
若从激泡与未激泡的工艺看色度变化，激泡情况与色度没有明显的关系。但是在后期保存过程中，通过强化实验结果却有很大的不同，未激泡的色度有明显的上升趋势，表明在激泡过程中，溶解氧的增加将使啤酒在后期氧化从而增加一定色度。
若从单一杀菌工序对啤酒色度的变化看，随着杀菌温度的升高，啤酒色度也将呈上升趋势。
3.影响啤酒色度的关键控制点
3.1 选择合适的原料配比组分，加强麦芽的指标控制，减少多酚类物质的浸出条件；
3.2 采用快速糖化工艺，尽量缩短麦汁过滤时间和洗槽时间，控制洗槽残糖；
3.3 控制麦汁的煮沸时间和酒花的添加时间以及添加量，缩短回旋沉淀时间，进行快速冷却；
3.4 控制好灌装激泡压力和杀菌温度，即控制好杀菌PU值。
3.5 整个生产过程应加强氧含量的检测，避免过度氧化造成啤酒色度的上升。
啤酒色度大部分在啤酒酿造过程中产生，主要包括原料中麦芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包装杀菌及激沫时色度变化。同时，在发酵和过滤时又会消失部分色度物质。用公式可表示为：啤酒的最终色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+杀菌过程-发酵色度-过滤色度。
2.啤酒生产过程色度物质的形成因素
色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体，通过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合形成。控制工艺条件，减少类黑素的生成量，使啤酒最终具有良好的光泽。
2.1 原料因素
2.1.1 制造麦芽用的大麦因品种不同会产生不同的色度，同时受到制麦工艺的直接影响。如浸麦度过高，叶芽生长过长，焙焦期空气湿度过高，温度高而烤糊，形成大量黑色素。大麦含有多酚物质较多，制得的麦芽色度较深。
麦芽溶解度过高，低分子糖和氨基酸含量高，同时，在大麦发芽时，为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，提供了较多的美拉德反应的组分，加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件，一般在生产工艺相对固定的条件下，通过调整麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。
2.1.2 酒花因素：酒花储存时间过长，或已氧化变质，其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感，同时也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黄绿色，陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色；酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色，单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度；酒花用量过大，添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。
2.1.3 酿造用水的因素对色度物质浸出的影响：如果水中的碳酸盐含量过高，就会增加糖化醪液色度，使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高，或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会，以及多酚物质的过多溶解。因此，在使用时应对水进行软化处理和调节pH值，保证最终麦汁的pH值在5.2－5.5之间。
2.2 麦汁制备阶段对麦汁及啤酒色度的变化影响
2.2.1 采用增湿粉碎与干法粉碎对原料氧化有一定的影响，防止氧化则同时也防止了色泽的上升。
2.2.2 糖化过程醪液搅拌频繁，糖化时间稍长，洗槽水pH控制不当，或过分洗槽，都会使醪液中析出过多的色素物质和多酚组分，增加麦（文章来源：华夏酒报?中国酒业新闻网）汁色度。
2.2.3 糖化醪太浓，麦芽比例过大，在回旋沉淀槽中停留时间过长，以及与麦汁接触的管道、容器、阀门等非不锈钢材质，其中溶出的铁离子会增加麦汁氧化的程度，并使色度回升。
2.2.4 煮沸过程对麦汁色度的变化影响：一般麦汁色度在过滤煮沸时，色度随过滤时间长短，煮沸时间长短而变化，时间越长，色度越深。
煮沸过程若是常压煮沸，麦汁过分接触空气而氧化，使色度上升。麦汁在煮沸时若醪液未盖满加热面而开通蒸汽进行加热，很容易在加热器边缘产生焦糖化作用。
2.2.5 热凝固物分离与冷却：应使热凝固物与麦汁尽快分离，及早冷却。否则，麦汁在高温条件下色度上升较快，避免高温下多酚氧化和褐变反应产生，并以最短时间达到接种温度。冷却结束，及时对煮沸锅等进行彻底清洗，以除去残存的焦糖色物质。
2.3 发酵和过滤时色素物质的损失对啤酒色度的影响：麦汁经发酵和过滤后，色度有一定程度的下降。发酵使pH在一定程度上下降，以及产生的酒精类成分都增加了色素物质沉积的机会，导致部分色素物质损失并随回收酵母泥或通过排放冷凝固物等流失。
若使用的酵母菌种不同，其吸附性、凝聚性的不同都会在一定程度上影响色度物质的含量。
过滤时部分色素物质通过吸附滤除（使用硅藻土、珍珠岩等吸附），色度有所降低。因过滤介质具有静电吸附性能，所以比介质微孔更小的粒子，如蛋白质、酒花树脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高浓稀释法生产时，也会使啤酒色度有一定程度的下降。
2.4 包装过程部分工序对啤酒色度的变化主要包括两个方面：灌装激泡和杀菌工艺。
若从激泡与未激泡的工艺看色度变化，激泡情况与色度没有明显的关系。但是在后期保存过程中，通过强化实验结果却有很大的不同，未激泡的色度有明显的上升趋势，表明在激泡过程中，溶解氧的增加将使啤酒在后期氧化从而增加一定色度。
若从单一杀菌工序对啤酒色度的变化看，随着杀菌温度的升高，啤酒色度也将呈上升趋势。
3.影响啤酒色度的关键控制点
3.1 选择合适的原料配比组分，加强麦芽的指标控制，减少多酚类物质的浸出条件；
3.2 采用快速糖化工艺，尽量缩短麦汁过滤时间和洗槽时间，控制洗槽残糖；
3.3 控制麦汁的煮沸时间和酒花的添加时间以及添加量，缩短回旋沉淀时间，进行快速冷却；
3.4 控制好灌装激泡压力和杀菌温度，即控制好杀菌PU值。
3.5 整个生产过程应加强氧含量的检测，避免过度氧化造成啤酒色度的上升。
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