一、高级醇的基本性质

　　高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调，但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，口味阈值为55mg/L。

　　二、高级醇产生的途径

　　主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。

　　三、高级醇产生的主要影响因素

　　1.菌种的影响

　　不同的酵母菌种在相同条件下生成高级醇含量有很大差别。

　　2.酵母接种量及增殖倍数的影响

　　一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后产生的酵母多，有利于高级醇的产生，提高酵母添加量有利于降低高级醇的含量。目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为：18±2×106个/mL，高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。若偏低，应适当加大酵母添加量。

　　3.麦汁中α－N的影响

　　麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C原子的高级醇。一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170 －190mg/L比较适宜，否则就应对糖化工艺或配方进行适当的调整。

　　4.麦汁充氧量的影响

　　麦汁含量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，易污染杂菌，从而影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。对于无麦汁充氧计量设备的厂家，对充氧的控制也可以根据经验通过控制充氧压力和充氧时间。正常的充氧压力控制在0.2MPa时，从文丘里管视镜中可以看到麦汁充氧后成细沫状。同时如果充氧过量，酵母增殖迅猛还会导致发酵前期出现“溢罐”现象，不仅造成溢出麦汁的浪费，而且会导致微生物污染。

　　5.发酵条件的影响

　　发酵温度高，产生的高级醇就多。由于高级醇主要产生在发酵的酵母繁殖阶段，即主酵的前3天，所以在生产中麦汁接种温度不宜太高（最后<8℃），主酵温度<12℃，以减少高级醇的产生。有的公司为了缩短发酵周期，提高麦汁进罐接种温度和主酵温度，这样必然会导致成品酒中高级醇含量较高。

　　发酵压力对高级醇含量也会产生很大的影响，压力越高，有利于减少高级醇的产生。所以在生产中有的厂家在发酵期间采用0.10－0.16MPa的压力，这样不仅有利于减少高级醇的产生，而且可以使发酵过程中产生的CO2溶入酒体中，排出部分发酵过程中产生的异杂味。

　　6.发酵度的影响

　　发酵度越高，表明发酵越旺盛，产生的酒精和高级醇含量就越高。合理的发酵度控制在68%－70%之间。

　　7.酵母自溶的影响

　　主发酵结束后，大部分酵母沉积于锥底，如不及时排放，容易引起酵母自溶，导致碱性氨基酸的析出，使啤酒PH上升，从而导致高级醇含量升高。目前多数厂家采用的酵母回收工艺是升压72－120h开始回收酵母，但有的厂家在发酵液降温或降零才开始回收酵母，这样容易导致高级醇含量偏高。可以将酵母回收时间提前至升压即开始回收，在升压72－96h内完成酵母的回收。

　　另外，降低酵母的使用代数也可提高酵母活力，减少酵母自溶现象的发生。在一般情况下应满足≤4代的要求。

　　8.“醇酯比”的影响

　　近几年，有关专家提出啤酒饮后上头不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。例如，白酒中的高级醇含量达到1000mg/L，但饮后并不上头，而啤酒中高级醇含量达到90－100mg/L时则会出现饮后“上头”的现象，其原因就在于白酒中‘醇酯比“较低，约为4.5：1，而啤酒中“醇酯比”含量高，约为10：1。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒饮后不“上头”。

　　从以上分析中可看出，导致高级醇含量偏高的因素比较复杂，并不是通过采取一、二项措施就可以解决的问题，应针对不同工厂的实际情况，采取不同的工艺改进措施。