To replace barley malt with wheat malt in the brewing of beer can save costs and increase the competing power of brewers. With higher extract rate and richer in nitrogen, wheat malts can increase the dosage of adjuncts. By reasonable adjusting the process, using complex enzyme for wheat beer, as well as applying other process measures, barley malt can be replaced by wheat malt in the production of premium beer with a remarkable economic benefit.

目前，国内外生产啤酒所使用的原料主要是大麦麦芽，而我国国产大麦的产量远远满足不了国内啤酒工业发展的需要，每年都要从国外进口大麦。同时，我国又是小麦产量最多的国家。如何使用小麦麦芽生产啤酒，充分利用我国丰富的小麦资源，带动农业现代化的发展，增加农产品的附加值；是当前啤酒工业需要解决的重要课题。进入90年代中期，随着啤酒工业的不断发展和技术条件的成熟与完善，很多啤酒厂家已认识到使用小麦麦芽存在着较大市场空间，陆续开始利用小麦麦芽代替部分大麦麦芽生产啤酒。用小麦麦芽酿制啤酒，有一定的优势。如啤酒泡沫丰富、口感清爽等等，最主要的是可以节约生产成本。但由于小麦麦芽蛋白质含量较高、麦芽皮薄等因素的影响，使其应用受到一定的限制。但是通过合理调整工艺，结合小麦啤酒复合酶的使用等措施，完全可以生产优质啤酒。小麦麦芽的使用，必将推动啤酒行业的快速发展，缓解酿造大麦依赖进口的局面。那么，如何正确使用小麦麦芽生产啤酒呢？
一、利用小麦麦芽生产啤酒的优势
1.小麦麦芽替代大麦麦芽酿制啤酒，可以节约成本，增强啤酒企业竞争力。
2.小麦麦芽浸出率高，氮源丰富，可以增加辅料的用量。
二、小麦麦芽的质量特点
1.无水浸出物比大麦麦芽高出2%～4%左右。
2.蛋白质含量高，多酚含量相对较低。
三、如何选择小麦麦芽
1.小麦的分类
(1)按播种季节，可分为冬小麦和春小麦两种，我国以冬小麦为主。
(2)按皮色的不同，可分为白皮小麦与红皮小麦两种。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄、胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
(3)按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2及以上籽粒，称粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。
2.适合生产啤酒的小麦应符合的标准
（1）粒大饱满，腹径大，体形短，籽粒大小均匀整齐，无虫蛀，无霉变，千粒重一般不低于35g；
（2）高产、低肥、抗病虫害、成熟期早、休眠期短；
（3）蛋白含量适中，一般在11.9%～13.0%（绝干）；
（4）发芽力强，发芽率不低于90%；
（5）麦粒颜色为白色胚乳。
生产啤酒所用的小麦芽主要是以冬小麦为原料，经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。小麦麦芽色泽稳定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性及丰富的a、b―淀粉酶。
典型的小麦麦芽理化指标见表1
四、使用小麦麦芽的生产工艺
糖化（以生产10°P麦汁为例）
1.配料见表2
2.小麦啤酒复合酶
使用的小麦啤酒复合酶其组份以β-葡聚糖酶（酶活力u/g）≥2.7×106，羧甲基纤维素（酶活力u/g）≥1.0×106，木聚糖酶（酶活力u/g）≥6.5×105，蛋白酶（酶活力u/g）≥3.0×104等多种酶系组成。
3.糖化工艺
(1)糊化醪100℃碘检合格后，方可向糖化锅并醪；
(2)糖化锅72℃醪液碘检合格后方可升温至75℃；
(3)混合麦汁浓度控制在9.3°P～9.4°P，沸终浓度控制在9.9°P±0.1°P；
(4)洗糟水温度控制在75℃；
(5)麦汁煮沸温度控制在105℃～105.5℃；压力0.018 MPa～0.022MPa；
(6)麦汁沉淀时间为20分钟；
(7)非工艺原因，不得打开锅体人孔盖；
(8)α－淀粉酶在糊化醪60℃～70℃时添加；
(9)麦汁澄清剂在煮沸结束前15分钟添加；
(10)石膏在糖化锅进料到50%时添加，其它辅料在投料时添加。
4.麦汁理化指标平均值见表3。
工艺说明：
(1)适量添加卡拉胶，能有效吸附、沉淀热凝固物和一些色素物质，使麦汁清亮、透明、色度降低。
(2)酒花的使用分两次添加，第一次16千克，第二次8千克香型酒花。
(3)麦汁的煮沸强度要有保证。
(4)从麦汁理化指标分析可得，使用小麦麦芽代替部分进口麦芽生产出麦汁在理化指标与使用大麦芽生产的麦汁并没有太大的差别。
(5)添加小麦啤酒复合酶可以提高麦汁中a-氨基酸的含量，能满足发酵要求，同时大量降解原料中的b-葡聚糖，降低麦汁粘度，提高糖化收得率，缩短过滤时间。
(6)复合酶内含有多种酶系性能与麦芽内源酶相似，添加后能补充麦芽内源酶活力。小麦麦芽的酵素力高，可增加大米的用量。
发酵（以生产10°P麦汁为例）
(1)满罐酵母数控制在15~22×106个/ml；
(2)满罐温度控制在9.0℃±0.5℃；满罐后自然升温到10℃，进行主发酵，当双乙酰降至0.06mg/l以下。排死酵母降温至0℃～-1℃贮酒，时间不少于7天。
(3)满罐后每3小时排冷凝固物一次，直至排尽；
(4)满罐24小时，也可根据起发情况，升压至0.03Mpa，此时开始回收CO2。
(5)发酵液降温至6℃以下时，可排死酵母后进行酵母泥回收使用；对不需要保种的发酵液，每天排一次，直至排尽。
(6)发酵液指标见表4。
五、品评
经成品理化指标分析及感官品评，使用小麦麦芽代替大麦麦芽结合添加小麦啤酒复合酶酿造出的啤酒，无论在感观指标上还是理化指标上与使用大麦麦芽生产的啤酒相比，没有明显的缺陷，该酒清亮透明，泡沫洁白细腻，口味纯正、清爽、无后苦味，能达到国家标准GB4927-2001啤酒优级标准。
六、结论
我国小麦产量仅次于水稻，尤其在小麦产区，小麦价格远低于大麦价格，其中许多品种蛋白质含量较低，能满足啤酒酿造的需求；其风味与普通啤酒相比变化不大，用部分小麦芽替代大麦芽酿造啤酒，可以充分利用我国小麦的资源优势，解决我国大麦资源不足，降低生产成本，提高啤酒企业的市场竞争力，促进啤酒技术的发展，解决目前啤酒原料短缺的问题，为啤酒原料的国产化打下基础。
本结论只是一家之言，由于各厂工艺、设备等各方面情况不同，使用结果可能有一定的差别，本结论的目的只是告诉啤酒同行们，使用小麦麦芽代替大麦麦芽也能酿造出优质的啤酒，并且经济效益可观。

表1
项目 指标 项目 指标
夹杂物% 0.3 色度EBC 5.0
水分% 5.8 煮沸色度EBC 8.5
浸出物%（无水） 83.2 糖化时间min 9
糖化力wk 409 总酸ml 1.2
α-氨基氮mg/l00g 150 库值% 49
蛋白质% 15.1 黏度mpb.s 1.7

表2
原料名称 数量 原料名称 数量
大米（Kg） 2800 小麦啤酒复合酶（kg） 2
澳麦芽（Kg） 2000 卡拉胶（kg） 1
小麦麦芽（Kg） 1900 颗粒酒花（kg） 24

表3
项目名称 结果
色度(EBC) 7.0
浓度(°P) 10.1
pH 5.4
酸度(mL/100mL) 1.6
a-N(mg/L) >140
粘度(Cp) <1.6
糖/非糖 <1∶0.30
浊度(EBC) 0.42

表4
项目名称 结果
色度(EBC) 6.0
pH 4.2
总酸(mL/100mL) 1.6
浓度(°P) 10.0
发酵度(%) 69.1
双乙酰 (mg/L) < 0.06
苦味质Bu 8