近二三千年来，丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但近年来，努力开展天然抗氧化剂的开发研究取得了积极的效果。

    维生素c是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。维生素c在一定的生理范围内可以有效抑制活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害。研究表明，添加维生素c能降低肉制品的pH值，具有增强抗氧化性的作用。目前实际应用较多的是异一Vc钠盐。天然维生素E不但具有丰富的营养，还具有抗氧化功能．能有效地减少熟肉制品中有害物质亚硝酸盐的含量，我国已于1999年将维生素[增补为抗氧化剂和营养强化剂。目前国外研究表明，在动物的饲料中添加一定量的维生素E，可提高动物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化剂番茄红素，是从番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是维生素[的100倍。竹叶抗氧化物(主要是竹叶黄酮)，是我国特有天然抗氧化剂品种，应用实践表明，其对肉类的抗氧化作用明显。此外，茶多酚也具有很明显的抗氧化活性，在一些低温肉制品中有一定的应用。

    研究表明，用儿茶酸对冷冻的生肉进行处理，在相同的浓度下，其抗氧化能力是维生素[的2～4倍，而且，其效果随着加入量的增加而增加。此外，发现杨梅、水芹、食用美人蕉、桉树叶、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化剂除可以防止油脂和食品氧化，起到保鲜作用外，还具有一定的防病保健功能。

    天然抗氧化剂的研发和应用是肉类抗氧化剂的发展趋势。目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量．抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。