- 啤酒色泽控制
- 发布日期：2006-08-18 啤酒工业信息网
啤酒的色泽是啤酒的质量指标之一，就淡色啤酒而言，其色泽不仅是需要的感官指标，而且是其产品储存过程中风味物质变化的重要标志。本文就淡色啤酒色泽形成及控制方法作一探讨。
1 形成啤酒色泽的基理
淡色啤酒在生产过程中，整个过程都不同程度地影响其色泽。形成啤酒色泽的主要物质是类黑精，它是一种褐色至黑色的胶体物质，有芳香味和着色力，具有还原性和酸性。类黑精在制麦的烙燥阶段和麦汁调制过程中产生的。生成途径为氨基一核基反应和多酚氧化。
1.1 氨基一羰基反应形成的着色
氨基一羰基反应又称美拉德反应。反应的第一步是氨基酸与适当的糖残基，如醛糖、酮糖、戊糖或糖醛酸等游离碳基进行缩合，产生中间产物，此中间产物进一步闭环，产生了N一代葡基胺；第二步是在酸性条件下以一代葡基胺进行阿迈多鲁重排，形成烯醇式或酮式化合物，这两种化合物经不同途径都可生成类黑精；第三步由阿迈多鲁化合物形成类黑精。
这个反应始于大麦发芽时蛋白和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，焙燥时随着温度上升，类黑精开始形成，麦汁调制时，已在麦芽中生成的糖类、氨基酸、类黑精和褐变中间产物都转移到了醪液。同时，新的淀粉和蛋白肽类经酶分解，又大量积蓄起来，其中一部分参加氨基一碳基反应，并在以后的煮沸过程中进一步参与强烈的氨基一碳基反应，引起褐色。
1.2 多酚物质氧化形成的着色
大麦和酒花中的多酚类物质在制麦和糖化过程中，经酚酶的催化作用发生氧化还原反应，从而产生过氧化物的积累，造成了色泽的加深。这种由酶催化，需氧接触而发生的变色现象，称之为酶促褐变。其反应基制是多酚物质在酚酶和有氧存在下作用形成醌，进一步形成了羟醌的自动反应，羟醌进行聚合成类黑精。
1．3 发酵过程中的减色
麦芽汁经发酵后，色度会有一定的降低，并在制成啤酒后，颜色中的红色也减少，原因是在于PH值降低而导致着色物质减色，并且由于发酵时生成酒精和冷却作用色素凝固，吸附在酵母细胞和泡沫表面上，最后随冷却残渣排出。褐色物质是由多酚氧化形成的色素，而氨基一羰基反应生成的类黑精所形成的着色是不褪色的。
2 影响啤酒色泽的因素；
类黑精是形成啤酒色泽的主要物质，影响啤酒色泽的因素即是在制麦、糖化过程中类黑精适当生成量的因素。
2.1 低分子糖类和低分子氮的种类和含量
低分子糖类和低分子氮的含量越多，形成的类黑精也越多。低分子糖类中，还原性糖较非还原性糖、戊糖较单糖更快地参与氨基―一碳基反应，即更快的形成类黑精。
低分子含氮物质中，胺参与氨基―一羰基反应更快，氨基酸次之，多肽更慢。
2．2 多酚物质和氧的含量
多酚物质和氧的含量越多，多酚物质的氧化产物羰基化合物越多，类黑精的生成量也越多。
2．3 温度和时间
无论氨基―一羰基反应，还是多酚物质的氧化反应，都是在高温条件下容易进行，时间越长，反应越充分，类黑精的生成量也就越多。
2．4 酵母的菌种
发酵采用的酵母菌株不同，发酵时的减量程度也不同。
1 形成啤酒色泽的基理
淡色啤酒在生产过程中，整个过程都不同程度地影响其色泽。形成啤酒色泽的主要物质是类黑精，它是一种褐色至黑色的胶体物质，有芳香味和着色力，具有还原性和酸性。类黑精在制麦的烙燥阶段和麦汁调制过程中产生的。生成途径为氨基一核基反应和多酚氧化。
1.1 氨基一羰基反应形成的着色
氨基一羰基反应又称美拉德反应。反应的第一步是氨基酸与适当的糖残基，如醛糖、酮糖、戊糖或糖醛酸等游离碳基进行缩合，产生中间产物，此中间产物进一步闭环，产生了N一代葡基胺；第二步是在酸性条件下以一代葡基胺进行阿迈多鲁重排，形成烯醇式或酮式化合物，这两种化合物经不同途径都可生成类黑精；第三步由阿迈多鲁化合物形成类黑精。
这个反应始于大麦发芽时蛋白和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，焙燥时随着温度上升，类黑精开始形成，麦汁调制时，已在麦芽中生成的糖类、氨基酸、类黑精和褐变中间产物都转移到了醪液。同时，新的淀粉和蛋白肽类经酶分解，又大量积蓄起来，其中一部分参加氨基一碳基反应，并在以后的煮沸过程中进一步参与强烈的氨基一碳基反应，引起褐色。
1.2 多酚物质氧化形成的着色
大麦和酒花中的多酚类物质在制麦和糖化过程中，经酚酶的催化作用发生氧化还原反应，从而产生过氧化物的积累，造成了色泽的加深。这种由酶催化，需氧接触而发生的变色现象，称之为酶促褐变。其反应基制是多酚物质在酚酶和有氧存在下作用形成醌，进一步形成了羟醌的自动反应，羟醌进行聚合成类黑精。
1．3 发酵过程中的减色
麦芽汁经发酵后，色度会有一定的降低，并在制成啤酒后，颜色中的红色也减少，原因是在于PH值降低而导致着色物质减色，并且由于发酵时生成酒精和冷却作用色素凝固，吸附在酵母细胞和泡沫表面上，最后随冷却残渣排出。褐色物质是由多酚氧化形成的色素，而氨基一羰基反应生成的类黑精所形成的着色是不褪色的。
2 影响啤酒色泽的因素；
类黑精是形成啤酒色泽的主要物质，影响啤酒色泽的因素即是在制麦、糖化过程中类黑精适当生成量的因素。
2.1 低分子糖类和低分子氮的种类和含量
低分子糖类和低分子氮的含量越多，形成的类黑精也越多。低分子糖类中，还原性糖较非还原性糖、戊糖较单糖更快地参与氨基―一碳基反应，即更快的形成类黑精。
低分子含氮物质中，胺参与氨基―一羰基反应更快，氨基酸次之，多肽更慢。
2．2 多酚物质和氧的含量
多酚物质和氧的含量越多，多酚物质的氧化产物羰基化合物越多，类黑精的生成量也越多。
2．3 温度和时间
无论氨基―一羰基反应，还是多酚物质的氧化反应，都是在高温条件下容易进行，时间越长，反应越充分，类黑精的生成量也就越多。
2．4 酵母的菌种
发酵采用的酵母菌株不同，发酵时的减量程度也不同。
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