啤酒酵母的形态：
1、 落形态
在麦汁固体培养基上，啤酒酵母呈乳白色的菌落，表面光滑，边缘较整齐，随着培养时间的延长，菌落逐渐变成微黄褐色。
啤酒酵母巨大菌落的观察：白色或灰白色，菌落具有典型的边缘、网纹和凸纹，平滑者多为分散型酵母，表面皱折多者为芽簇型酵母。
啤酒酵母在麦汁液体培养基中，麦汁表面产生气泡和泡沫，酵母悬浮在麦汁中呈混浊状态。进入发酵后期，上面酵母悬浮于液面形成一厚层；下面酵母沉于底层。
2、体形态
啤酒酵母的形态呈圆形或卵圆形，细胞大小约（3~8）微米×（5~10）微米，当细胞生长完全时，直径一般8~14微米，干重约40×10-12G，也就是说1012个干细胞重约40G
啤酒酵母的细胞结构：
1、 细胞壁
啤酒酵母年幼时，细胞壁不明显。衰老时，细胞壁增厚
细胞壁的厚薄，是鉴定酵母性质的依据之一。细胞壁薄者为强壮酵母，而厚者多为衰老酵母。
细胞壁的主要成分由40%β-葡聚糖、40%α-甘露聚糖、8%蛋白质、7%脂类、3%无机物和2%已糖胺和几丁质组成
2、 细胞膜
在细胞壁的里面有一层细胞膜，厚度约150纳米，它由类脂、磷脂、蛋白质和甾醇组成。细胞膜具有半渗透性，它的功能主要是摄取周围环境的营养物质，提供某些酶作用的表面，并将细胞内的代谢产物排出体外。酵母凝聚的形成与细胞膜的组成有关。死细胞的细胞膜可使美兰染料渗入，呈蓝色，利用这一特性检查酵母的死亡率。
3、 细胞核
直径约0.5~1.5微米，它被双层膜包围着，核内浓密的牙形区域称为核仁，在两倍体细胞中至少有17对染色体。细胞核内有脱氧核糖核酸，这是代谢过程的控制中心，在酵母繁殖和遗传上起着重要作用。
在幼细胞中，核呈圆形，很小的质点，位于中央。老细胞由于液泡的增大，核被挤在一边，呈肾形状。
4、 细胞质
细胞内充满着细胞质（又称原生质），是细胞新陈代谢的场所，对维持生命活动很重要。它多为蛋白质。幼细胞的细胞质浓而均匀，而衰老的细胞的细胞质中出现液泡和许多颗粒。
5、 液泡
沫塑料镜检透明，又称空泡，大多数卵形啤酒酵母只有一个液泡，幼细胞时液泡不明显，在缺乏营养或衰老时，液泡逐渐扩大。
液泡是贮藏食物的场所，充满着有机酸及其盐类的水溶液。
6、 颗粒
细胞中的颗粒是啤酒酵母的贮藏营养物质和细胞的代谢产物，包括异染颗粒、肝糖和脂肪粒等。主要存在于细胞质中。
肝糖颗粒是酵母的贮藏营养物质，在繁殖旺盛时的幼小细胞中含量明显。一般啤酒酵母经24H培养后，其达到高峰，它可被碘化钾染成棕色。酵母自溶也会消耗肝糖。酵母贮藏期间，温度高者比低者肝糖消耗多。

异染颗粒主要为核糖核酸。当幼细胞时，消耗多，不易积累；老细胞中积累较多。

脂肪颗粒分散于细胞中，大小不等，可用苏丹溶液染成红色，经加热后又复原。当发酵供氧充足和有足够的糖时，其含量随发酵时间的推延而增加，发酵温度提高时其含量也会增加。
7、 线粒体
线粒体的大小约0.2微米，内含大量的酶，在细胞色素、呼吸酶及三磷酸腺苷的产生中起着重要作用。在氧充足的条件下，线粒体均匀分布于细胞质内，在厌氧条件下，线粒体粘成厚囊，分布在细胞周围。
啤酒酵母的成分
1、 化学成分
细胞含水在65%~85%左右其中60%是游离水，10%~30%为结合水。
氮化合物含量占酵母干物质的45%~60%，是酵母细胞的主要组成成分，如清蛋白、白蛋白、核蛋白及游离氨基酸、核酸及线粒体等。
碳水化合物占酵母干物质的15%~37%也就是细胞壁的主要组成成分，如葡聚糖、甘露聚糖、原生质、肝糖等。
脂肪含量占干物质的3%~12%，在细胞中以脂肪滴状存在，是贮藏的营养物质，部分脂肪和蛋白质结合为脂蛋白，还有磷脂、固醇及不饱和脂肪酸。
灰分含量占干物质的6%~12%，其中磷、钾、钙、镁、铁、硫、锌等均为酵母生长与代谢不可缺少的成分。

啤酒酵母细胞中含有较多的维生素。主要是水溶性B族维生素。B族维生素是各种酶活性基的组成部分，对细胞的生理活动极为重要。

2、 啤酒酵母中的酶类

啤酒酵母中主要酶类及特性

酶名称
作用

渗透酶
分别将麦芽糖、麦芽三糖渗透到细胞内

麦芽糖酶
将麦芽糖及麦芽三糖分别水解为葡萄糖

转化酶
将蔗糖转化为葡萄糖和果糖

棉子糖
分解棉子糖为果糖和蜜二糖

蜜二糖酶
分解蜜二糖为葡萄糖和半乳糖，只有下面酵母含有，上面酵母不含有

磷酸化酶
在无机磷酸盐存在时，使果糖、葡萄糖磷酸化，进入代谢途径，又使肝糖转变为葡萄糖-磷酸脂

肝糖酶
分解酵母体内肝糖为麦芽糖、异麦芽糖或葡萄糖，调节细胞内肝糖含量

糊精酶
Logos 型酵母能分解糊精为葡萄糖

脱羧酶
分解酮酸产生相应的醛的二氧化碳

脱氢酶
从还原型