1.概述
  氧，啤酒的“朋友”，更是啤酒的“敌人”。在啤酒生产过程中，除了冷却麦汁时所需的氧对酵母增殖及发酵有积极作用外，其它工序均应严格控制氧的摄入量，防止啤酒中的还原物质被氧化而影响啤酒的质量。如何控制啤酒中的氧并防止氧化现象的产生呢？下文将从啤酒生产各工序及生产设备进行分析，并提出控制措施。
2.过程分析与控制措施
2．l 原料质量控制要求
2．1．1 麦芽：抗氧化能力较强，多酚、脂类物质含量低。
2．1．2 辅料：脂类物质含量低。
2．1．3 酒花及酒花制品：新鲜且多酚含量低，并在低温（0－4℃）下储存。
2．2 糖化工序
2．2．l 原料粉碎：采用湿法粉碎代替传统干法粉碎，有效减少物料中空气的摄入量。
2．2．2 投料用水：严格控制水中的含氧量，条件允许使用脱氧水。
2．2．3 进料方式：改变传统的上部进料方式，从粉碎到煮沸锅均从容器底部进料，减小物料与空气接触面积。
2．2．4 各锅槽在进料前用二氧化碳或氮气将内部空气顶出，减少容器内空气的含氧量。
2．2．5 采用静置糖化法或使用低速搅拌（尽量减少搅拌时间），防止搅拌增加物料与空气的接触面积。
2．2．6 合理控制各阶段物料温度，防止高温引起的氧化。如：糖化结束升温至76℃泵入过滤槽；洗糟水温度为76－78℃：麦汁煮沸温度为98－102℃。
2．2．7 尽可能地减少物料在各锅槽之间的周转时间，从而减少麦汁氧化的可能性。如：从糖化锅泵入过滤槽控制在5－10分钟；麦汁过滤时间在150分钟以内：麦汁煮沸时间控制在60－90分钟；泵入沉淀槽时间为20－30分钟；回旋沉淀时间为15－30分钟；麦汁冷却时间为60分钟以内。
2．3 发酵工序
2．3．回麦汁冷却时，根据酵母性能和原麦汁浓度，合理有效地控制麦汁充氧量，以保证酵母增殖，发酵正常。
2．3．2 发酵过程中，发酵罐采用无菌二氧化碳或氮气背压或补压。
2. 3. 3 若使用二罐法发酵，倒罐过程中注意管道密封性，防止氧摄入：添加剂用无菌脱氧水稀释，用二氧化碳保护。
2．4 过滤工序
2．4．l 过滤前，用无菌脱氧水将硅藻土过滤机和纸板精滤机中的空气顶出，并用其将发酵液引至过滤机，打开各排污网将空气和水全部顶出。
2．4．2 过滤时，发酵罐、缓冲罐、清酒罐用二氧化碳或氮气背压，必要时对清酒罐中气体检测合格后方可进酒。
2．4．3 硅藻土添加桶或其他添加剂添加桶用CO2保护，硅藻土和添加剂用无菌脱氧水调配、稀释。
2．4．4 严格控制酒头酒尾的量，防止无菌脱氧水混入啤酒中增加啤酒含氧量。
2．4．5 过滤时，添加适当比例的抗氧化剂（如Vc、亚硫酸盐等），提高啤酒抗氧化能力。