啤酒工业的发展需要新技术、新工艺、新材料。近年来，随着有关生物工程技术研究工作的不断深入，啤酒添加剂工业得到了飞速发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶，使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经添加酵母发酵，得到含有少量酒精、二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。啤酒工业常用的添加剂和加工助剂有很多种，其使用原则各不相同。

酶制剂在啤酒工业中的使用原则

　　酶制剂的品种繁多，功效不一，因此选择酶制剂必须有针对性。根据各企业原料及工艺使用情况作出合理的选择。使用酶制剂应该遵循以下原则：
　　首先，要注意酶制剂的质量。酶制剂的质量影响其使用效果，应选择酶活力高、微生物污染小的酶制剂。
　　其次，要注意酶制剂的使用参数。调整工艺参数（pH、温度等）来满足酶制剂的最佳作用条件，使酶制剂发挥最大效能。
　　再次，严格控制酶制剂的使用量。酶制剂的用量少，效果不好；用量大，则造成浪费。酶制剂若使用不当，还会出现异常。更应注意的是，在使用酶制剂时，一定要保证作用时间，要留有分子与底物接触和反应的时间。作用时间与添加量有关，用酶量大，作用时间短；用酶量小，则作用时间长。各厂家可根据具体情况，自行确定。
　　第四，要保证有一定的作用时间。酶制剂的作用时间要根据酶制剂的特点作出规定，企业可通过实验决定作用时间的多少。
　　第五，要注意酶制剂的贮藏条件及使用前的处理。应严格按照酶制剂的贮藏要求进行存放及使用，使酶制剂尽量保证其使用时的酶活力。
　　酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂不会带有生产菌体，但是粗酶制品中不可避免地会带进少量微生物。在使用中应严格控制用量，最好使用食品级纯度的酶制剂。酶在催化反应中可以加快反应速度，但不能改变平衡反应。要想在实际生产中用好酶制剂，取得最好的效果，必须对影响酶促反应的主要因素（底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂、温度、时间、pH值以及生产中的工艺设备情况等）有充分的认识，并根据其特性来改变生产工艺，使其发挥最大功效。
　　酶制剂的使用要遵循科学的方法。如果企业使用的原料及工艺能符合标准的要求，则不必再添加酶制剂，这样便可避免增加成本。

稳定剂、澄清剂、抗氧化剂、助滤剂使用原则

　　提高啤酒稳定性，就是延长啤酒的风味稳定性及保质期。在目前的啤酒消费环境下，啤酒有4个月的保质期就足够了。因此，啤酒企业不要刻意使用稳定剂、澄清剂、抗氧化剂等延长啤酒的保质期，保证啤酒具有清亮、透明的外观，纯正的口味就可以了。在使用过程中，需要注意以下几点：
　　首先，使用前要弄清其主要成分。如果连主要成分都不清楚的稳定剂，不要添加。
　　其次，要弄清其主要作用，合理使用。不同种类的稳定剂有不同的功效，各企业可根据啤酒的质量要求选择添加。
　　再次，稳定剂的使用量要准确。应根据不同的工艺条件和酒体质量，加不同的添加剂，添加量要根据实验确定。添加量少，达不到应有的效果；添加量多，则影响啤酒的口味。
　　最后，稳定剂的使用方法要准确。稳定剂的使用方法有严格的要求，如使用不当，便起不到应有的效果。

如何使用啤酒添加剂和加工助剂

　　啤酒生产中各种添加剂的使用，并不是提高啤酒质量的惟一途径。啤酒质量的提高，首先应选用高质量的原料、精良的设备、合理的工艺方法和条件，再通过工艺过程控制获得高质量的产品。在此基础上，选择合适的酶制剂、稳定剂等做适当的修饰处理，从而进一步提高产品质量。
　　应用添加剂的最终目的是提高和稳定产品质量，降低生产成本，增加啤酒花色品种。在生产中，一种添加剂能解决的问题，就不必使用多种。在保证啤酒质量不受影响的情况下，尽量不加或少加辅助材料，以免影响啤酒的质量特性。
　　使用啤酒添加剂和加工助剂应遵循“四不”原则，即啤酒添加剂和加工助剂不应对人体健康产生任何危害；不应掩盖啤酒腐败变质；不应掩盖啤酒本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低啤酒本身的营养价值；在达到预期的效果下，尽可能降低其在啤酒中的用量；啤酒加工助剂应在制成成品之前除去。