食品安全成为了2004-2005年受到我国乃至于全世界高度关注的热门话题，食品安全也在老百姓的日常生活中成了不可避免要谈的问题，食品安全也是人类赖以生存与发展的永恒的话题。由于大量的媒体报道食品出现的一些质量问题，这是理所当然的。但是有的报道不公正、不客观，主观地把食品添加剂、防腐剂与食品生产过程中出现的质量问题混为一谈，消费者误认为“食品添加剂对人体有害”，导致同行很多专家和学者呼吁“还食品添加剂一个公道”。难道我们日常生活中用的食盐、蔗糖（白糖）、味精都不是“食品添加剂”吗？难道我们吃的食盐、蔗糖、味精还少吗？难道这些食品添加剂对我们的生存带来了很大的危害了吗？难道我们可以远离“食品添加剂”吗？在食品同行中，咸式食品从食盐呈味发展到味精呈鲜，以至现在鸡精等的复合调味的出现，众所周知的是“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，食品添加剂也是当今人们生活水平不断提高的必然需求。
    食品添加剂主要有化学合成的和天然的，我国批准使用于食品生产的有20多类别、1700多个品种，主要有增稠剂、乳化剂、抗结剂、消泡剂、被膜剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、酶制剂、调味剂、面粉处理及品质改良剂、防腐抗氧化剂、保鲜剂、着色剂、香精香料及其他、营养强化剂、漂白剂、胶姆糖基础剂、护色剂、酸度调节剂、鳌合剂、分离剂、充气剂、赋性剂、食品加工助剂等。这些被允许使用于食品的食品添加剂都经过了国家相关卫生监督部门以及检测部门的毒理学依据性实验，每一种食品添加剂都有相应范围的食品加工应用和安全使用量、质量标准、鉴别方法等。
    只有正确认识、了解食品添加剂的性能，才能很好的发挥食品添加剂的最佳功效，才能保证高品质食品的生产，才能保证食品安全的同时降低生产成本。如生产辣子鸡风味香辣酱这种新型的复合调味料，合理地应用肉类香精香料，可以保证高品质的香辣酱上市。热反应香精的添加量和如何添加不能想当然，要在使用前对香精香料的作用和使用方法、添加量及配方设计加以分析并采取相应的措施。才能做出高品质的辣子鸡风味香辣酱。
    目前，食品行业存在的食品安全问题，倍受消费者及社会各界关注的食品质量问题主要来自于以下几个方面：
    一、在食品生产中超标使用食品添加剂，如超标使用氧化苯甲酰，在粉丝等食品中超标使用明矾，在方便面等食品中超标使用山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠等防腐剂，在泡菜等食品中超标使用食用级色素，等等。如咖啡因在一定的剂量下具有提神醒脑的作用，是食品的组成部分，在可乐饮料中最大使用量为0.15g/Kg；在一定程度上用作中枢神经衰弱和昏迷的复苏，作为药物；若过量饮用后成瘾，还可能致死，可以说是毒品。着色剂系列食品添加剂在食品生产中限量使用，主要用于改善食品的色泽和组织形态。食物中天然色素中含有多种毒素，由于食物中的含量很少，不足以对人体致害程度，天然色素应用的安全性与剂量有很大关系。在一定剂量范围内使用食品添加剂是合理的。
    二、超范围使用食品添加剂，如在牛肉干等食品中添加色素，等等。由于对食品添加剂的安全性不了解，误用食品添加剂的情况很多，有的从业者只要是防腐剂，在所有食品中都使用。
    三、滥用非食品添加剂于食品生产，如甲醛、硼砂、吊白块、沥青等等。把这些东西用于食品生产中，经媒体曝光后，消费者由于不懂“食品添加剂”和“非食品添加剂”，误将“非食品添加剂”认为是“食品添加剂”。
    四、在生产食品时，采用工业级（非食用级）原料，如工业级过氧化氢、电池级二氧化硅、工业级氢氧化钠、染料用色素等应用于食品的生产。由于生产人员素质低，生产技术薄弱，没有生产食品的基础知识，不了解食品添加剂的功能及作用，随便买一个同名的原料就用于食品的生产，这是对“消费者的健康”相当不负责任的做法。
    五、食品生产过程中的污染，导致食品质量低劣。主要有以下几方面的污染源：
    1、原料污染源，如采购的原料不新鲜；原料细菌超标；原料保存中污染或细菌繁殖；原料处理不当或洗涤不良。如方便面汤料运用酸价和过氧化值超标的油脂进行制作，这也是有的方便面汤料理化指标不合格的原因之一。
    2、机器设备的污染源，如器件杀菌不彻底；清洗不够或不净；消毒剂或清洁剂残留；残渣污染，细菌繁殖；工具不清洁；等等。用过氧乙酸溶液清洗设备时，浓度不够导致生产的食品细菌总数超标。
    3、环境污染源，如生产场所细菌源；加工场所无定期消毒；车间卫生状况差、四周环境卫生差，等等。生产场所的残油、油漆、蜘蛛网等附着在生产的食品表面形成的污染。
    4、包装污染源，如包装间管理不严；包材损坏或染菌；包装方式不当；包装材料存放时污染等。方便面汤料包装不严形成的渗漏现象，在产品中对面块进行污染的现象。
    5、水污染源，如水含大量杂质或异物；水消毒不够；水源卫生不良；水源细菌总数多等。
     6、人污染源，如手套或手不干净；员工患有肝炎等疾病；工作服不干净；脱落毛发；饰物污染；工作中吸烟或饮食等。在食品中时有毛发出现的现象。
    7、储存污染源，如成品库卫生不良；湿度或温度控制不当；成品和原料混存污染等。
     六、有的食品包装标示不当，导致消费者的误解。尤其是“不加防腐剂”、“不添加防腐剂”、“不含防腐剂”等给消费者误认为“防腐剂”等同于“食品添加剂”，甚至有人误解“加了食品添加剂就是不安全的”、“加了防腐剂就是不安全的”，如食盐、白糖、味精都是食品添加剂，难道标注了“不添加任何添加剂”的食品生产厂家就不在食品中加入食盐或白糖吗？难道食品中就不含食盐或白糖吗？食盐还是食品添加剂中的一种防腐剂之一，难道标注“不含防腐剂”的食品就不含食盐吗？许多食品都在广泛地应用营养强化剂，营养强化剂也是食品添加剂种类之一，如常见的维生素糖果、AD钙奶、富铁酱油等等都加入了营养强化剂，这对人体健康是有很大帮助的。
    我们一定不要“谈虎色变”，要正确看待食品添加剂，实际上食品添加剂对人们的身体健康是有益的，关键在食品生产过程中如何正确使用。