摘要:通过生产实践得出锥形罐啤酒酵母最佳回收时间、酵母的回收方法、以及酵母 回收与使用时的注意事项

关键词:啤酒锥形罐酵母回收

   前言 啤酒酵母的特-性和稳定性，对啤酒生 产和质量有着决定性的意义．所以说啤酒酵母是啤 酒质量的源头和核心 下面就露天锥形罐啤酒生产 过程中的酵母回收与使用问题谈点看法。

1、酵母的回收时间
  1．1最佳回收时间 在啤酒发酵过程中．当主发酵结束后，大量的 酵母便会沉积下来，所 酵母的回收时间通常选择 在双乙酰还原结束后，酒液温度降至5℃时进行 一般在5℃保持24小时或48小时利于酵母的沉降 与回收，此时间段也是回收酵母的最佳时间。因为 此时回收的酵母泥活力最强，干且白，可直接用于 生产而不必经过筛洗。
  1．2其他回收时间 另外在生产中我们还注意到，如果错过了回收 酵母的最佳时间，则以下两种情况下的酵母也可回 收使用：
       a 主发酵结束升压进行双乙酰还原大约进行 到还原中期的酵母 经过大量的生产实践证明，这 种情况下将酵母排出回收后，并不影响种子罐双乙 酰的还原 这主要是由于主酵结束后．大量的酵母 已经沉积下来，此时沉积下来的酵母一般是不会再 参与酒体发酵的，所以将酵母排出回收使用并不影 响酒体本身双乙酰的还原。
       b 是降零后1～2天的酵母也可回收使用 但这种状态下回收的酵母最好经洗涤后再使用。

2 酵母的回收方法
     目前生产中普遍采用的方法有两种：一是将 酵母排出后经洗涤再添加使用，另一种是不经洗涤直接添加使用，即所谓的“罐倒罐”法。
  2．1经洗涤后再添加 这是比较传统的方法 其要点是将回收的酵母 泥以等量的无菌冰水混匀使其降温稀释，再以 8o～100目的不锈钢筛反复筛洗以去除酵母中的杂 质，最后将过筛后的酵母用无菌冰水搅匀．静置 2～3小时后放掉上层的悬浊液后即可使用 如当 时不用，可用无菌冰水补齐浸泡，每隔8～10小时 再漂洗一次。在这种状况下的酵母可保存3～5 天 这种方法的优点是回收的酵母通过过筛、漂洗 后可洗去酵母中的杂质，增强了酵母的活性，可延 长酵母的使用代数 缺点是工人的劳动强度大、耗 水、耗电量都大。
  2．2 “罐倒罐”法 目前许多啤酒厂都采用这种方法。其优点一是 在密闭状态下操作，染菌的机会比较少，二是可以 节约大量的能源与劳动力。其缺点是酵母的杂质含 量高，酵母的活性相对来讲要低一些。栗用这种方 法加酵母时必须有一个酵母添加器。添加酵母的量 是通过添加器来计量的。虽然各厂制作的酵母添加 器的形状不一样，但其原理是相同的。添加器上必 须备有压力表和排气阀，为了使每次添加能够一次 完成，底部有必要装一只三通阀，以方便酵母的进 与出。同时这样还可保证在添加过程中始终不需要 将顶部打开，从而杜绝了酵母与外界接触的机会， 做到了无菌操作。采用这种方法加酵母时，由于酵 不经过洗涤，所以各项检验措施必须到位。

3 酵母回收与使用时的注意事项
   3．1 对种子罐的酵母进行质量及生化检验 正常的酵母细胞大小均匀，颜色呈白色，死亡率：<5％ 杂菌数应：<20个／ml 如果发现酵母 衰退或严重污染时，应立即废弃不用。
   3．2 麦汁满罐后及时对酵母细胞数进行检测 一般来说，满罐后确保悬浮酵母细胞数达 (10～15)×10 个／ml即可满足起发需要
 3．3 酵母添加前接种罐应暂时备压 这主要是为了防止压差太大的情况下，部分酵 母细胞壁因瞬间释放作用而破裂，从而导致酵母的 破损率、残废率增高。酵母添加过程中缓慢排压， 直至解除封罐压力。另外可以设计一能密封保压的 专用酵母回收处理罐，从而实现酵母的带压回收。 回收酵母后该罐可一直保压，专用酵母回收处理罐，从而实现酵母的带压回收。 回收酵母后该罐可一直保压，也可在回收完毕以适 当的方式缓慢排压．以减轻骤然降压给酵母带来的 损伤
   3．4 酵母必须及时回收 进入降温期后，酵母大量沉积于锥底，从而导 致下层温度计不能准确显示锥底酒液温度，给酒温 的控翩带来不便 另外，如果酵母沉入锥底时间太 长，由于发酵罐保持一定的压力，加之液位本身也 有一定的压力，容易导致锥底酵母因压力过高而发 生自溶或死亡，而影响回收酵母的质量。
   3．5 酵母回收前应将下层酵母弃掉 我们知道沉降到锥底的酵母可分三层：上层多 为轻质细胞，并混有蛋白质和酒花树脂等杂质；中 层酵母沉淀紧密，发酵力强，活性高，颜色也较 自；下层酵母含较多的衰老细胞或死亡细胞及麦皮 等杂质，颜色也较暗，针对酵母的这种沉积特点， 回收前应将下层酵母弃掉、尽量回收使用中的层酵 母泥 也可在回收完毕以适 当的方式缓慢排压．以减轻骤然降压给酵母带来的 损伤
   3．6 掌握好麦汁的充氧量 在麦汁冷却后进罐之前应进行适当的充氧，以 保证酵母正常发酵对氧的需求。一般来说，当麦汁 中的溶解氧含量达8mg／l时，即可满足酵母正常 繁殖的需要。而充氧过多或过少，均会导致啤酒中 高级醇含量偏高。
   3．7 掌握好酵母泥的添加量 酵母添加量一般控制在0．6％～0．8％。实际 用量应根据酵母的新鲜度、酵母代数、发酵温度、 麦汁浓度及添加方法等作具体调整。
   3．8做好卫生工作 发酵车间的卫生工作非常重要，酵母回收与使 用中尤其要注意卫生工作。应配有完整的CIP清洗 系统，以便及时对管道及发酵罐进行清洗、杀菌。 同时应做好压缩空气的净化除菌工作。压缩空气充 人冷麦汁之前一定要确保无菌，有条件的最好充入 纯氧(医用氧气)。另外酵母添加罐使用完毕后应 彻底清洗，再用2％甲醛溶液缦泡杀菌
    由于酵母对啤酒质量有着决定性的影响，所以 酵母的回收与使用工作就显得尤其重要。我们在生 产中必须严格按工艺要求进行每一步操作，才能把 这项工作搞好，从而为啤酒质量的稳定与提高打下 良好的基础。