摘要:通过生产实践得出锥形罐啤酒酵母最佳回收时间、酵母的回收方法、以及酵母 回收与使用时的注意事项

关键词:啤酒锥形罐酵母回收

   前言 啤酒酵母的特-性和稳定性,对啤酒生 产和质量有着决定性的意义.所以说啤酒酵母是啤 酒质量的源头和核心 下面就露天锥形罐啤酒生产 过程中的酵母回收与使用问题谈点看法。

1、酵母的回收时间
  1.1最佳回收时间 在啤酒发酵过程中.当主发酵结束后,大量的 酵母便会沉积下来,所 酵母的回收时间通常选择 在双乙酰还原结束后,酒液温度降至5℃时进行 一般在5℃保持24小时或48小时利于酵母的沉降 与回收,此时间段也是回收酵母的最佳时间。因为 此时回收的酵母泥活力最强,干且白,可直接用于 生产而不必经过筛洗。
  1.2其他回收时间 另外在生产中我们还注意到,如果错过了回收 酵母的最佳时间,则以下两种情况下的酵母也可回 收使用:
       a 主发酵结束升压进行双乙酰还原大约进行 到还原中期的酵母 经过大量的生产实践证明,这 种情况下将酵母排出回收后,并不影响种子罐双乙 酰的还原 这主要是由于主酵结束后.大量的酵母 已经沉积下来,此时沉积下来的酵母一般是不会再 参与酒体发酵的,所以将酵母排出回收使用并不影 响酒体本身双乙酰的还原。
       b 是降零后1~2天的酵母也可回收使用 但这种状态下回收的酵母最好经洗涤后再使用。

2 酵母的回收方法
     目前生产中普遍采用的方法有两种:一是将 酵母排出后经洗涤再添加使用,另一种是不经洗涤直接添加使用,即所谓的“罐倒罐”法。
  2.1经洗涤后再添加 这是比较传统的方法 其要点是将回收的酵母 泥以等量的无菌冰水混匀使其降温稀释,再以 8o~100目的不锈钢筛反复筛洗以去除酵母中的杂 质,最后将过筛后的酵母用无菌冰水搅匀.静置 2~3小时后放掉上层的悬浊液后即可使用 如当 时不用,可用无菌冰水补齐浸泡,每隔8~10小时 再漂洗一次。在这种状况下的酵母可保存3~5 天 这种方法的优点是回收的酵母通过过筛、漂洗 后可洗去酵母中的杂质,增强了酵母的活性,可延 长酵母的使用代数 缺点是工人的劳动强度大、耗 水、耗电量都大。
  2.2 “罐倒罐”法 目前许多啤酒厂都采用这种方法。其优点一是 在密闭状态下操作,染菌的机会比较少,二是可以 节约大量的能源与劳动力。其缺点是酵母的杂质含 量高,酵母的活性相对来讲要低一些。栗用这种方 法加酵母时必须有一个酵母添加器。添加酵母的量 是通过添加器来计量的。虽然各厂制作的酵母添加 器的形状不一样,但其原理是相同的。添加器上必 须备有压力表和排气阀,为了使每次添加能够一次 完成,底部有必要装一只三通阀,以方便酵母的进 与出。同时这样还可保证在添加过程中始终不需要 将顶部打开,从而杜绝了酵母与外界接触的机会, 做到了无菌操作。采用这种方法加酵母时,由于酵 不经过洗涤,所以各项检验措施必须到位。

3 酵母回收与使用时的注意事项
   3.1 对种子罐的酵母进行质量及生化检验 正常的酵母细胞大小均匀,颜色呈白色,死亡率:<5% 杂菌数应:<20个/ml 如果发现酵母 衰退或严重污染时,应立即废弃不用。
   3.2 麦汁满罐后及时对酵母细胞数进行检测 一般来说,满罐后确保悬浮酵母细胞数达 (10~15)×10 个/ml即可满足起发需要
 3.3 酵母添加前接种罐应暂时备压 这主要是为了防止压差太大的情况下,部分酵 母细胞壁因瞬间释放作用而破裂,从而导致酵母的 破损率、残废率增高。酵母添加过程中缓慢排压, 直至解除封罐压力。另外可以设计一能密封保压的 专用酵母回收处理罐,从而实现酵母的带压回收。 回收酵母后该罐可一直保压,专用酵母回收处理罐,从而实现酵母的带压回收。 回收酵母后该罐可一直保压,也可在回收完毕以适 当的方式缓慢排压.以减轻骤然降压给酵母带来的 损伤
   3.4 酵母必须及时回收 进入降温期后,酵母大量沉积于锥底,从而导 致下层温度计不能准确显示锥底酒液温度,给酒温 的控翩带来不便 另外,如果酵母沉入锥底时间太 长,由于发酵罐保持一定的压力,加之液位本身也 有一定的压力,容易导致锥底酵母因压力过高而发 生自溶或死亡,而影响回收酵母的质量。
   3.5 酵母回收前应将下层酵母弃掉 我们知道沉降到锥底的酵母可分三层:上层多 为轻质细胞,并混有蛋白质和酒花树脂等杂质;中 层酵母沉淀紧密,发酵力强,活性高,颜色也较 自;下层酵母含较多的衰老细胞或死亡细胞及麦皮 等杂质,颜色也较暗,针对酵母的这种沉积特点, 回收前应将下层酵母弃掉、尽量回收使用中的层酵 母泥 也可在回收完毕以适 当的方式缓慢排压.以减轻骤然降压给酵母带来的 损伤
   3.6 掌握好麦汁的充氧量 在麦汁冷却后进罐之前应进行适当的充氧,以 保证酵母正常发酵对氧的需求。一般来说,当麦汁 中的溶解氧含量达8mg/l时,即可满足酵母正常 繁殖的需要。而充氧过多或过少,均会导致啤酒中 高级醇含量偏高。
   3.7 掌握好酵母泥的添加量 酵母添加量一般控制在0.6%~0.8%。实际 用量应根据酵母的新鲜度、酵母代数、发酵温度、 麦汁浓度及添加方法等作具体调整。
   3.8做好卫生工作 发酵车间的卫生工作非常重要,酵母回收与使 用中尤其要注意卫生工作。应配有完整的CIP清洗 系统,以便及时对管道及发酵罐进行清洗、杀菌。 同时应做好压缩空气的净化除菌工作。压缩空气充 人冷麦汁之前一定要确保无菌,有条件的最好充入 纯氧(医用氧气)。另外酵母添加罐使用完毕后应 彻底清洗,再用2%甲醛溶液缦泡杀菌
    由于酵母对啤酒质量有着决定性的影响,所以 酵母的回收与使用工作就显得尤其重要。我们在生 产中必须严格按工艺要求进行每一步操作,才能把 这项工作搞好,从而为啤酒质量的稳定与提高打下 良好的基础。


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