啤酒是季节性很强的产品。每年从10月份起，随着天气转凉、气温下降，市场上啤酒的销售量也明显减少，大部分啤酒生产厂家逐渐进入了生产淡季，酿造车间也由大生产阶段进入了间断性生产和设备大修阶段。生产淡季一般持续3个多月，企业为维持市场小份额和品种酒的需求，以及保障来年初期大生产的启动，酿造车间就需要间断生产和保存酵母。此阶段科学合理地安排好淡季生产用酵母的保存和管理，尤显得格外重要！ 
    下面谈谈我们在2002年冬季酵母菌种保存的一些经验和做法： 
一、制定详细的酵母菌种扩培、保存和活化复壮计划 
    九月中旬，我们根据公司总体安排，为做好酵母菌种冬季的保存、续种（复壮）工作，确保酵母良好的活性和质量，依据酵母菌种的生理特性，制定、编写了周密、详细的冬季菌种保存、续种（复壮）计划，并将该计划抄报主管领导，下发各有关车间、处室，使各部门间便于整体上组织协调，确保计划有条不紊地执行。 
    ①九月下旬，我们从实验室斜面菌种开始酵母扩培，10月份上旬结束。此次扩培   的酵母作为2002年冬季保种菌种，共扩培零代酵母四罐（240m3），现场扩培室汉生罐内也保留该批菌种。 
    ②锥形罐酵母菌种的续种（复壮）时间安排： 
    冬季锥形罐酵母复壮，时间间隔为一个月，即11月10号和12 月10号，由酿二车间各生产四罐（240m3）10°P干啤。 
    ③在续种（复壮）工作中，各部门间协调时应注意的事项： 
    1、11月份和12月份车间生产进行续种工作时，生产部、设备部应安排协调好各生产部门的工作，切实保证续种生产的顺利进行。 
    2、酿造二车间应加快设备的检修工作，必须确保为11月10号和12月10号的续种工作提供一条50吨糖化生产线，计划生产四罐（ 240m3）。 
    3、酿造二车间应对选作保种用的锥形罐做好密封性、冷却情况、测温点等进行全面的检查。 
    4、保种期间，锥形罐的上、中、下控温应在0~-1℃，仪控人员必须做好各项记录，技术员应对发酵液定期品尝，出现异常情况要及时向主管领导汇报。 
    5、保种期间，制冷车间停冰水时间不得超过24小时（要求应尽量减少停冰水次数），确保菌种保存温度的恒定。 
    6、酿二车间在11、12月份开始生产前，要加强设备卫生清洁，注意对糖化系统、薄板冷却器、输酒管道及锥形罐进行严格刷洗、消毒；空气过滤器用饱和蒸汽灭菌30分钟；软管要进行人工拉刷，并用消毒剂浸泡处理。 
    7、微检室要在每次开车前，对酿造系统的风样、刷罐水等进行全检，只有在微检指标合格后，车间方可投料生产。 
微检室对满罐2~3天的发酵液要进行杂菌和厌氧菌检测，以便为下步续种工作提供筛选依据。 
    8、酵母管理人员应做好生产用酵母菌种的检测、筛选、跟踪工作，注意各批次菌种性能的变化，合理安排、监督好菌种的活化复壮工作，确保保种酵母的质量。 
二、调整好糖化配料比例，提高酵母的营养成份，保证酵母的活性                                                                           
    在冬季酵母菌种的保存中，由于酵母贮存时间长（1个月），零贮酵母会因长期处于饥饿状态，造成酵母细胞营养不良。为恢复酵母细胞活力，续种期间使用的辅料比例不能超过30%，麦汁浓度不能低于10°P。有能力、有条件的厂家最好使用11°P酒来保存酵母，这样有利于提高酵母活性。 
    活化复壮期间的酒液，为防止杂菌造成间接污染，最好不要在发酵液中使用糖化酶。 
三、汉生罐酵母菌种的保存方法及技术要求 
    现场扩培室内由于卫生环境好，罐体、管道无菌条件易控制，接种用麦汁又经过二次杀菌，所以从汉生罐保存菌种有利于无菌化管理、贮存，也有利于菌种的驯化，使菌种更能适用大生产环境，但要注意以下几点： 
    （1）汉生罐保种前，扩培室内墙、地面施漂白粉，设备罐体、管道要严格彻底地清洗灭菌。 
    （2）汉生罐菌种起发后，当糖度降至7.50P（以100P麦汁为例），酵母数在40×106 个/ml左右时，即可通冰水降温至3℃来贮存保种，汉生罐保压在0.01～0.02Mpa。 
    （3）打开扩培室内冷排，将室温控制在10℃左右，以减少环境温度对保种罐温的影响。 
    （4）每月开始续种（复壮）时，要先对扩培系统进行清洗杀菌;取新鲜麦汁杀菌后，对菌种活化两次再降温保种。当菌种充分冲氧活化（10℃）后，要及时把自然沉降在低部的衰老、死亡的酵母和杂质排掉，以保证保种质量。 
    （5）现场扩培人员要每天巡查，确保室内环境卫生良好和保种温度的恒定。 
四、锥形罐保种酵母的贮存方式、续种（复壮）用酵母的选择及使用要求 
    ㈠保种酵母的贮存方式： 
    发酵罐在零贮期间，上、中、下温度要控制在0 ~ -1℃，控温要平稳，不能忽高忽低，更要谨防因供冷过低造成罐内壁结冰，这样会致使锥底保存酵母细胞的生理受损、性能退化。 
    ㈡活化复壮用酵母的选择标准： 
    续种用酵母的筛选应由酵母管理人员具体负责，经综合评估后选择优良的菌种传代： 
    ①选主酵期间发酵正常，双乙酰还原速度快的罐。 
    ②微生物检测中杂菌和厌氧菌指标合格的罐。 
    ③发酵液进入零贮后，要对酵母泥进行外观观察、品尝以及镜检，选择色泽洁白、嗅之无异味、尝之无酸味，外观较粘稠 ，死亡率相对较低的罐（酵母泥死亡率最好低于6%，PH值不高于5）。 
    ㈢保种酵母的活化（复壮）及回收使用： 
    ①续种用的糖化麦汁浓度不能低于100P，糖化配料中麦芽比例要占70%以上。 
    ②酵母回收使用时，要根据酵母在罐中沉降的规律，遵循“掐头去尾，取中间”的使用原则，取中层活力旺盛、强壮的酵母传代；每罐只回收使用2次。
    ③回收的酵母在使用前，要对酵母压送车中的酵母冲氧30分钟（这样做可除去吸附在细胞表面的CO2，提高酵母活性），并及时随第一锅麦汁接种到锥形罐。 
    ④酵母回收过的锥形罐和未被选中作为保种用的锥形罐，技术员要采用常规的方法，在满足车间间断生产需要的条件下，把多余的废弃酵母从锥形罐中及时、彻底地排放干净，零贮阶段要每2~3天排放一次，直至滤酒。这样做可防止因长时间贮存，造成酵母自溶而影响啤酒的质量和风味。 
    ⑤主发酵期要及时安排排渣。 
综上所述，我们根据公司的实际情况，通过多年来不断地摸索、实践，逐渐总结出一套成熟的淡季酵母菌种保存和使用的方法，实现了酵母“保质、保量”的季节性平稳过渡，做到了“菌种不退化，不污染，生产不断种”，保证了产品质量和风味的稳定性，保障了新年度大生产的顺利启动。