近几年，国产啤麦得到了较大发展，其质量指标逐渐得到改善，而且价格较低，国内使用量在不断增加，但是国产麦芽在质量指标上和在生产中存在一定的差异和不足，我们在使用国产麦芽时，要针对所购国麦的特点和不足，采取行之有效的技术措施，达到降低成本、生产优质啤酒的目的。本文根据生产实践，就如何使用国产麦芽和外加啤酒复合酶来降低成本、提高质量进行了探讨。 
1、我公司所购的部分国产麦芽与进口麦芽指标对比（表1） 
表1
    　   

　    　    　    　    　
    从（表1）可以看出，所购国产麦芽与进口麦芽质量指标上的区别主要在于千粒重、色度、浸出率和α-N。外观上，国麦颗粒略小，色度比澳麦高约1EBC，但比法麦低约0.5~1EBC；浸出率方面，国麦比进口麦芽低2~3%；而国麦α-N含量比进口麦芽高出 40~80mg/100g。 
2、针对措施
    1）对于麦芽颗粒大小的不同，在麦芽搭配使用时，要特别注意调整粉碎机的辊距，保证国麦粉碎时能被压破。辊距太小，将造成麦汁过滤困难；辊距太大，较多整粒和未被完全压破的麦粒进入糖化醪，收得率降低，麦汁质量得不到保证，麦汁组成不良，将会导致啤酒过滤困难，有时甚至导致酵母性能退化，影响生产和产品质量。本公司为湿法粉碎，能较好地调节好粉碎度。 
    2）合理搭配使用麦芽，注意麦芽品种搭配和搭用比例，做到既可降低成本，又可保证产品质量。总体来说，要设法将麦芽指标进行互补，如高色度与低色度麦芽搭配，高α-N含量麦芽与低α-N含量的麦芽搭配等，我公司搭配比例是澳麦 : 法麦=1 : 1，国麦:法麦=2:1，国麦:澳麦=1:1~2，单独使用则不能完全达到预期的目的。现将单独使用及搭配使用时的麦汁指标（平均数）和麦芽成本列表（表2）：    
表2     （10°P） 

 
    （表2）说明，国麦使用比例适当提高，可在保证质量的前提下，降低成本，有利于经济效益的提高；单独使用法麦，色度偏高，酸度略高，对产品质量不利，影响啤酒质量的一致性包括理化指标的一致性和口感的一致性；单独使用澳麦，成本偏高，公司也无足够澳麦储备供单独使用；合理搭配使用后的麦汁指标比较合理，但当国麦用量增加较多时，其单锅产量则略有下降，使粮耗上升，这是由于国麦浸出率低而投料量不变的原因造成的，另一方面，国麦蛋白质含量较高，破皮粒偏多，溶解度不及澳麦，使收得率偏低。另据以往生产经验，单独使用国麦时，麦汁指标虽可达到质量要求，但生产时，麦汁过滤时间稍长，出现溢锅现象较多，不利于煮沸和产品质量；麦汁收得率也不太高，粮耗达到了153kg/t以上（10°P）。为此，我们经过对国麦指标的分析和啤酒生产用酶的了解，决定使用啤酒复合酶，以减少和消除大量使用国麦时存在的一些不足。 
3、啤酒复合酶的使用 
    1）酶系组成 
    我公司选用了夏盛啤酒复合酶SBH-001，其酶系组成如下（单位μ/g） 
β一葡聚糖酶    ≥ 350万        半纤维素酶≥ 48万 
纤维素CMCase     ≥12万            糖化酶≥3万 
中性蛋白酶        ≥ 3万             中性α-淀汾酶 ≥500 
    该酶的主要作用有：降低麦汁粘度，改善麦汁过滤性能，提高麦汁过滤效率及麦汁清亮度；降低高分子氮含量，提高α-N含量；完善麦汁组成及酿造性能；提高糖化利用率及收得率；提高清酒单批滤量，降低硅藻土消耗；减少和消除蛋白质、β一葡聚糖可能引起的产品混浊，延长产品保质期。用量：控制在0.02~0.04%之间比较合理。 
    2）生产使用方案 
    根据使用国麦时出现的一些问题即收得率低、粮耗偏高、麦汁中高分子氮含量不易控制、色度略高（个别批次质量不均）、溢锅等，结合考虑生产成本的降低，我们在制定方案时主要基于两点：第一，改善麦汁组成和降低色度；第二，使用酶制剂后，总的生产成本不能升高，且要尽可能降低。因此，制订了如下方案：适度提高辅料用量（3~5%）；总投料量（据计算）降低100kg/锅；其它不变。现将使用该酶前、后的情况如（表3）所示： 

   
    从（表3）可知，使用国麦时添加啤酒复合酶，按该方案可降低生产成本111元/锅，扣除产量上的影响，仍可节约800多元/锅；由于辅料的提高，色度相对下降；粮耗降低达1.5kg/锅。 
4、成品啤酒质量 
    通过以上各项技术措施，生产出的成品酒质量稳定，现将部分检测数据列表于（表4）： 
  

5、结果与讨论 
    1）国产麦芽与进口麦芽（澳麦）相比，目前仍存在一定的差距，但在生产实践中，我们可以通过认真分析所购国麦指标，针对性地采取合理有效的技术措施，仍可生产出质量上乘的啤酒。 
    2）国产麦芽与进口麦芽价差较大，我们可通过按一定比例搭配使用来降低生产成本，提高经济效益。 
    3）使用啤酒复合酶是生产使用国麦时的一项较好的技术措施，它弥补了使用国麦存在的一些不足，如收得率不高、粮耗高、部分色度偏高等，同时，可一定程度降低生产成本。