[概述]：啤酒的保质期一直以来成为啤酒行业探讨的主题，我们知道，通常啤酒在保质期内发生的混浊、失光现象称为早期混浊，早期混浊一般属氧化混浊（也叫永久性混浊），做好啤酒氧化混浊的控制，是保证啤酒稳定的重要因素。 
我们知道，氧化混浊通常用下式表示，即： 
                                   氧 
高分子蛋白质+多酚（花色苷） →  形成混浊物质 
    上式氧化混浊中的高分子蛋白质主要是指具有巯基的蛋白质，上式说明，啤酒在贮存过程中，其中的高分子蛋白质与多酚反应，在有氧参与的条件下发生氧化聚合而形成混浊物质，很显然导致啤酒氧化混浊形成的因素，也就是说促成这一反应的三个重要因素：高分子蛋白质、多酚、氧三者缺一不可，按照化学理论反应式，在以上三种因素中，只要能够彻底地去除其中任何一种物质，就可有效地避免混浊物质的产生，但实际上要想使这三种因素达到彻底的去除，是非常困难的，现有的方法中只能有效地降低，使之最大程度地降低。为此啤酒行业在控制早期混浊方面具有一定的措施与手段，如加入甲醛或PVPP去除多酚，或采用抽真空或加入亚硫酸钠降低氧含量等，本文就如何做好高分子蛋白质的控制进行着重的探讨，上述已说明高分子蛋白质在啤酒形成混浊物质的过程中起着重要作用，控制此类蛋白质主要是在工序过程中进行控制，其中控制麦汁煮沸过程中“煮沸强度”是关键环节，这一环节反映到工序冷麦汁过程中主要以检测可凝固氮为依据，我们知道，通常检测可凝固氮比较繁琐费时，经过分析我们用检测冷麦汁“浊度”指标，可以间接反映出冷麦汁煮沸强度的完全与否，并且容易实现冷麦汁批检（通常冷麦汁浊度检测方法是将冷麦汁采用中速滤纸过滤后进行检测，检测方法同成品方法）本公司在采用冷麦汁”浊度“控制后，使麦汁煮沸强度得到了有效的提高，促使了高分子蛋白质在工序过程中的有效的降低与去除，为此使成品酒中的高分子蛋白质得到了进一步的控制与降低，从而有效地避免了成品酒早期混浊现象的发生。 
    这里应该说明的是，一些观点认为，要想做好早期混浊，首先要控制好清酒浊度，只有有效地控制好清酒浊度，成品酒的早期混浊问题就会得到缓解，事实证明不是这样，即使清酒浊度指标控制较低，成品酒的混浊仍会较早出现，也就是说，清酒浊度偏低不能说明成品酒早期混浊会相应好转，因为此时清酒中的可凝固性氮是以可溶性物质存在于清酒中，其高低不影响清酒浊度，然而经过包装过程形成成品，成品啤酒在上述条件允许的情况下，即含有少量的高分子蛋白质，以及多酚在有氧条件下，即可形成混浊物质，影响啤酒早期混浊。 
    同时经过对冷麦汁和煮沸强度的控制比较，冷麦汁浊度越低，煮沸强度越趋完全，成品酒保质期也随之有明显的提高，一般认为冷麦汁浊度≤1.0EBC，麦汁煮沸强度8-10%之间比较理想，为此较可行的方法控制成品酒早期混浊应从控制“冷麦汁浊度”着手，使冷麦汁浊度处于较低值，保证麦汁煮沸强度的充分性，这样才能够有效地控制成品酒由于高分子蛋白质过多的存在而发生的早期混浊现象。