麦汁总酸对待滤酒的发酵及成品酒的质量分析都有很大的影响，对成品酒的风格，口感都会造成极大影响，保证产品口味的一致性，控制麦汁总酸已经成为啤酒生产企业的一个关注重点。

啤酒中酸类物质的主要来源有：①麦芽中的酸；②工艺过程调节的外加酸；③发酵产生的有机酸。

 控制啤酒总酸的措施主要有：①控制麦汁总酸，一般12度啤酒麦汁总酸为1.4～1.5(1N NaOH/100ml麦汁)；②选择适宜菌株发酵；③加强工艺生产管理，防止杂菌污染。

   麦汁总酸的检测方法直接影响酸度的精确度，测量的原理是用用氢氧化钠标准溶液直接滴定麦汁中的总酸，以酚酞为指示剂滴定至微红色（半分钟不褪色）为其终点，根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算出麦汁总酸的含量。由于不同的操作人员检测麦汁总酸相差偏大，说明不同操作人员在检测操作上不规范，检测方法不统一，为了提高不同操作人员检测操作水平，减少检测误差，必须对不同操作人员的检测方法进行规范。

正确的检测操作方法如下：

1、.取样品时先用样品洗涤取样瓶2次，然后取足够的麦汁约300-400ml，塞上胶塞。

2、取来后的样品快速摇匀并用单层滤纸过滤，去除麦汁中的杂质。

3、吸管吸取样品时应先用样品洗涤吸管2－3次。

4、取来的样品在室温下（20℃）及时进行分析。

5、用氢氧化钠滴定时速度以匀速（1秒/滴）为标准，主其充分反应边滴定边摇匀，在接近终点时应放慢速度。

6、.以样品颜色微红色并半分钟不褪色为其终点。

7、.样品滴定操作前加入40mL蒸馏水稀释是为了更好地看清终点是颜色的变化。

注意事项

1、取麦汁时所用的溶量瓶要干净、无水、无杂物，过滤时所用的烧瓶也应干净、无水、无杂物。

2、所用的吸量管、滴定管、三角瓶要保持干净无水。

3、检测完毕将所用的仪器要清洗干净及时归位