品评的技术已在啤酒行业得到广泛的运用并随着科学技术的发展，品评的能力也在不断的提高，它的主要作用是及时了解，发现质量问题，尽快采取措施，品尝待滤酒及成品酒，针对缺陷查找原因，改进工艺，改变原料，判定新产品是否符合要求。

品评主要从啤酒的外观、色度、泡沫及香气和口味进行分析，啤酒中的气味成分有麦芽香、酒花异香、生青味（乙醛）、酯香、酒花香、硫化物、溶剂味、双乙酰、污染臭、高级醇、酵母味、老化味、酸味。主要口味成分甜味、涩味、咸味、麦皮味、铁腥味（金属味）、异苦味、腻厚感、苯酚味、焦糊味、陈酒花味。

啤酒的口味缺陷

1、双乙酰

双乙酰是发酵过程中形成的连二酮的一种，还有2，3－戊二酮，影响双乙酰的因素：

a、酵母菌种：选双乙酰峰值低，还原能力强的酵母。

b、减少双乙酰的前驱体a-乙酰乳酸的产生量

c、加快双乙酰还原为2，3－丁二醇的速度

d、控制后期啤酒中双乙酰的回升。

2、高级醇－啤酒发酵副产物

高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满，香气协调，但含量过高则会给人不洁的腐臭感和不愉快的苦涩味，刺激的酒精味，还会有腻厚感。醇的形成途径：a、氨基酸降解生成相应的醇。b、酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物。

3、硫味：啤酒中的硫味主要来自处H₂S、DMS等硫化物来源。

      3．1制麦发芽过程生成的DMS前驱体在烘烤时分解产生DMS。焙焦温度高、水分低，可减少DMS含量。

      3．2麦汁煮沸时含S氨基酸分解产生DMS。强烈煮沸可除去大部分DMS，麦汁冷却前的麦汁高温沉淀时间应尽量控制在2hr以内。

      3.3酵母代谢产生硫化物，高温发酵产物多

      3.4发酵过程污染菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H₂S、乙硫醉、DMS等。

   4、异常的酯香。

         适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香，若含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生香蕉水似的溶剂味，带来异香，不愉快的苦味。啤酒酯类中含量最多的是乙酸乙酯占30－60％，其次是乙酸异戊酯。

   5、酵母味

         啤酒的酵母主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌高含量的癸酸乙酯，使啤酒产生酵母味，并影响泡沫。酵母自溶还会产生有苦味氨基酸。

影响酵母自溶因素：

     5.1酵母衰老－麦汁营养不足，发酵时间过长，使用代数过高，污染杂菌。

     5.2贮酒温度高

     5.3贮酒时间长，特别是压力情况下，更易使酵母自溶。

     5.4发酵和还原双乙酰结束，未及时排除酵母。

  6、老化味

         啤酒的老化味，味道类似于纸板味，柿饼味、面包味、焦糖味、酱油味。产生啤酒老化味是因为形成了挥发性的羰基化合物，主要是醛类，代表性化学物质是反－2-壬烯醛，这在啤酒中的正常值为0.03ppb，啤酒中阈值为0.1ppb。氧含量对啤酒老化味起决定性影响。

  7、日光臭

         瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产生一种名象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭的主要来源是3-甲基－2-丁烯硫醇。

  8、麦皮味、涩味

        麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水PH高、水温高或洗糟过度，使麦壳中的单宁成分溶出过多，带来麦皮味、苦涩味。

  9、生青味

      酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有生青酒花香，麦芽焙焦温度过低，没有去掉叶芽、根芽生长的生青味，乙醛有青草味，并有辛辣粗糙的苦味和恶心的郁闷气味。主酵时达到最高值。

  10、甜味、腻厚味

         糖化不当，麦汁中的非糖成分含量较高，使发酵度偏低，或啤酒中残留较多的糖，使啤酒的口味偏甜，并给人腻厚感，饮后不爽口。

  11、焦糊味：主要由煮沸锅清洗不当使糖焦化产生。

  12、铁腥味：主要是铁容器的铁溶入啤酒或酿造水中含量较高。水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超过0.2 mg/L。

  13、涂料味：主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不当，以及涂料容器未做处理，使啤酒带有涂料或药味。

  14、酚味－氯酚、苯酚：主要是源于水消毒所用的漂白粉或氯，酿造水中若含有酚、苯酚则可与氯气化合生产氯酚或氯苯酚，气味更明显污染了短杆菌或野生酵母，将发酵液中的酚类物质转化成风味物质。

  15、污染味－污染臭味、污染酸味

        野生酵母－使啤酒产生浑浊。巴斯德酵母菌会使啤酒生产胆汁样的苦味和阴沟发酵臭，产膜酵母使啤酒具有臭酯味，癸酸与此味相似片球菌，繁殖力很强，一旦感染，口味有严重的乳酸味和双乙酰味，酒体浑浊，可能造成批报废。

    耐热细菌－不愉快的青芹菜味      霉菌－－郁闷的地窖味、霉味。

    乳酸菌－使啤酒发酵，产生怪味和浑浊。

  16、异苦味

      味粗糙刺口，消失缓慢，后苦

    16.1劣质、陈旧酒花、陈酒花还含异戊酸，有臭脚味

    16.2暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦

    16.3麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味

    16.4高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会啤酒不良的苦味。

    16.5多酚含量使啤酒带有生产硬的粗苦，啤酒中蛋白蛋含量过高，产生精糙的苦涩味

    16.6少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦。

    16.7啤酒氧化后苦味更粗糙

          啤酒品评针对不同的风味物质逐一排查，查找原因以便及时准确的改变工艺流程及原料物质