生物工程是现代科技的一项高新技术，是当今最有发展前途的学科之一。酶制剂作为生物工程研究的硕果之一，在啤酒行业得到了普及和提高。这几年啤酒企业为了提高质量，降低成本，增加效益，大量使用酶制剂。通过使用酶制剂，弥补麦芽中酶活力的不足，加大辅料用量，改善麦汁成分，提高啤酒发酵度，缩短发酵周期，增加产量等。因此正确选择酶制剂，合理使用酶制剂，使酶制剂发挥最大的功效是我们追求的目标。下面就我公司在啤酒酿造过程中使用酶制剂的几点体会介绍如下，以求批评指正。

    一、确定“一个”目的酶制剂的种类很多，功效不一，可以总分为糖化用酶类、发酵用酶类、专用酶类。在使用酶制剂的过程中要有针对性地根据使用的目的及解决的问题，来选择合适的酶制剂。即在有明确目的的情况下，才能选择并使用好酶制剂，以使酶制剂能发挥最大的功效，使生产顺利、稳定的进行，如添加葡萄糖氧化酶是为了除去啤酒中的溶解氧，阻止啤酒因为氧化而变质，并阻止啤酒老化味的产生；添加耐高温a一淀粉酶可以提高辅料比，使大米糊化彻底，液化好，不糊锅。因此在实际生产中，要根据各种酶的特性、分解的最终产物及所要达到的效果，来确定一个目的，以便正确选择使用酶制剂。

    二、遵守“两个”原则

    1．必须原则：在生产过程中补充外加酶，始终贯穿于啤酒生产的全过程之中，它可使操作简便，效益提高。如耐高温a一淀粉酶应用在糊化时，可达到无麦芽糊化，使辅料比例增加，酒质清淡爽口。采用液体高效糖化酶协同麦芽糖化，可以弥补麦芽质量差、酶活力不足，提高麦汁中可发酵性糖的含量。作为调节生产工艺的一种手段，这无可非议，但添加酶制剂是在保证产品质量的前提下进行的。只有在麦芽质量比较差或辅料比例大的情况下添加酶制剂才会获得较满意的结果。因此对于使用酶制剂时如效果不十分明显或影响了产品质量或在可用、可不用的情况下，可以不使用．也就是坚持必须原则。

    2．适量原则：酶是具有生物活性和催化能力的蛋白质。它具有高度的专一性和高效性，一种酶只能催化一种或一类物质起反应。一个酶分子在1min内能引起数百万个底物分子转化为产物，且酶不需要附加剧烈的条件如温度、压力等。只需要在适宜的温度、pH值等条件下就可以发挥作用。因此在选择使用酶制剂时，要遵循“适量原则”。用1克或1ml就能解决的问题决不用2克或2ml以上。如在使用高转化率液体糖化酶时，它既可在糖化时加人，也可在发酵时加人。在糖化锅中加人，可以加大用量，这样就可促使糖化过程顺利进行，使每日糖化次数增加，达到增产的目的；在发酵时加人，由于发酵时间长，温度低，酶缓慢地分解非发酵性糖成为可发酵性糖，且用酶量少，效果显著。但成品酒经巴氏灭菌后仍存在一定的酶活力，以后在啤酒存放过程中，受到酶的作用，啤酒口味会变甜、寡淡。所以建议使用酶制剂前，最好通过小型试验来确定其使用效果和最佳添加量，在形成工艺并用于大生产以后，应与小型试验所得结果相对照，而不要照搬酶制剂生产厂家介绍的添加量，要结合本厂麦芽质量、辅料比例等实际情况采用恰当的用量，以最少的用量达到最佳的效果，以免影响啤酒风味。另外，对于使用的酶制剂，应对单位成本增加不多，或其产生的效果大于增加的成本，投入和产出应做到平衡或得益更多一些。另据报道，因糖化酶对羧肽酶有一定的破坏作用，故若用量不当，会影响啤酒的泡沫稳定性，并使成品酒呈一定的涩味。

    三、注意“三个”事项

    1．适宜条件：各种酿造用酶虽然不像一般催化剂那样需要附加剧烈的条件，但它也需要在一定的温度和pH值下才能发挥作用，每一种酶有一个适宜的温度和pH，只有在此条件下，各种酶才能发挥最大的作用，如果一种酶并未用于适宜的条件下，即需加大用量以便能达到所必须的转化程度，这将明显地导致成本的增加。因此我们必须根据所用酶制剂的特性来改变生产工艺，以最佳条件（温度、pH、用量），使酶发挥最大效能。决不能用麦芽的传统工艺来套用酶工艺。主要酿造用酶作用的适宜pH和温度见下表。另外在使用复合酶时，其酶解的条件应以主要酶的工艺特性为主，尽可能满足主要酶所需的工艺条件兼顾其它辅助酶。

    2．安全问题：酶制剂大多数是微生物发酵后经提炼而成的，一般不可能将生产菌带入酶中。但是生产过程不可能是无菌操作，会带来一定量的微生物，这些微生物大多在麦汁煮沸时被杀死，或在厌氧条件下的后发酵时不宜生长。因此在使用酶制剂之前，除了须充分了解其性质及最适条件外，还应对酶制剂的酶活力等进行测定。有些测定结果往往与产品包装上的数据存在一些差异，甚至差异较大。所以在使用过程中应严格控制用量，并经常注意灭菌操作。如在使用糖化酶时应选择高转化率液体糖化酶；不能采用固体粉状糖化酶。因液体糖化酶是食品级的，微生物指标合格，固体糖化酶是工业级的，不符合食用要求；在使用蛋白酶时，蛋白酶的作用产物是氨基酸，它能改变氨基氮与碳水化合物之间的平衡，最终将影响成品啤酒的风味。

    3．注意产品风格：使用酶制剂后或工艺的调整必然带来产品风格的变化，作为名牌产品尤其要注意到这点。通常作为名牌产品已有其固有的风格，已适于消费者的习惯，不能轻易改变，不然将带来不利的影响。

    总之，使用酶制剂要以科学严谨的态度，紧紧围绕质量、品种、效益做文章。针对存在的问题和使用酶制剂的特性，以及与其相关的诸因素，先试验，后推广使用，既要注意理论与实践相结合，又要扎实地做基础工作，借鉴已有的研究成果，结合本厂情况，合理正确地使用。