1.前言

　　近年来，生物工程技术的研究工作不断深入，酶制剂工业得到了飞速的发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。

    众所周知，啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经添加酵母发酵得到含有少量酒精。二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。正确使用酶制剂，合理利用酶生物技术，使之在啤酒生产过程中发挥出最大功效是我们每个技术人员所追求的，本文就此酶制剂应用问题谈一点看法。

2.明确目的

　　利用现代生物技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。酶制剂种类很多，功效不一，使用在啤酒生产过程中的工序也不一样，目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温a-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、a-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。

　　在实际生产中使用酶制剂首先要了解各种酶的特性和最终产物是什么，并要设计好应用的目的和所要达到的效果。如：提高原料利用率，节能降耗、增加辅料比例，降低生产成本、提高发酵度，生产特种酒、弥补原料质量差异，改善麦汁组成份、加快发酵速度，降低双乙酰含量、改善啤酒口味，提高啤酒质量、纯生啤酒提高生物稳定性，抑制杂菌感染、稳定产品质量，延长货架保存期。不管是什么目的，都要通过技术论证、实验得出结论后再用于大生产，否则，达不到预期的效果。

3.注意事项

　　酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂是不会带有生产菌体，但是粗酶制品中不可避免地带进少量微生物。在使用中应严格控制用量，最好使用食品级纯度的酶制剂。

　　酶在催化反应中可以加快反应速度，但不能改变反应平衡，要想在实际生产中用好酶制剂，取得最好的效果，必须对影响酶促反应的主要因素（底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂、温度、时间、PH值以及生产中的工艺设备情况等）有充分的认识。并根据其特性来改变生产工艺，以最佳的条件（PH值、温度、时间、用量等），使其发挥最大的功效。决不能用麦芽的工艺来套用酶工艺进行生产。

　　正确使用酶制剂，必须严格控制用量，用量太少，达不到效果，用量太多造成浪费，有些酶制剂如果使用不当甚至会出现异常。如：在糖化过程中，糊化时应用a-淀粉酶，其用量控制在6单位／克大米就可以达到最佳效果，加量太大，容易在糖化过程中造成α、β-淀粉酶比例失调，麦汁中非还原糖含量高，造成发酵度低，最终使啤酒口感不爽，有甜腻感。更应注意的是：在使用酶制剂时，一定要保证条件下的作用时间，要留有分子与底物接触和反应的时间。作用时间与添加量有关，用酶量大，相对来说作用时间短，用酶量少，则作用时间长，各个厂家应根据具体情况，通过实验来确定。

4.正确选择酶制剂

　　酶制剂对底物的专一性已为世人所知，所以，为了达到某种目的而选用酶制剂用于生产时，必须针对性地选择合适的酶制剂和应用地点。

　　近年来，随着啤酒市场的激烈竞争，稳定产品质量和降低生产成本已成为企业生存的两大要点。外加酶的范围已从糖化过程的糊化阶段、糖化阶段，发展到发酵过程、清酒过滤。从一定意义上来讲，多种酶制剂的添加是现代科技进步的一个标志，今后随着啤酒技术的不断发展，还有更多的酶制剂应用于啤酒生产，总之，应用酶制剂的最终目的是提高和稳定产品质量、降低生产成本，弥补主要原料麦芽的质量缺陷，增加花色品种，偏离了这个主题其应用价值就不大了。

　　本人认为，在生产中添加一种酶制剂能解决的问题，就不必使用多种，原则上，在保证啤酒质量不受影响的情况下，尽量不加或少加辅助材料，否则会影响啤酒的质量特性。以上浅见请同行讨论。