随着人民生活水平的不断提高，对饮用 酒的要求也发生了变化，要求质量高，品种 多。我们厂为迎合市场，顺时代潮流，扩大 市场，增强竞争能力，又成功地研制出蜜花 啤酒，该啤酒由于添加了些营养物质，具有 养颜润肺，延年益寿的功效，且酒度低，汽 足杀口．特别适合于妇女饮用。
1. 技术路线的确定
开发蜜花啤酒的技术关键在于：
a． 控制麦汁中可发酵性糖的含量，使其发 酵生成的酒精低于普通啤酒。
b． 口味纯正，有明显的花卉香味，气足杀 口。
c． 提高麦汁中a―N的含量，以满足酵母 生长繁殖的需要。
我们选择合适的工艺及加部分小麦、黍 米的技术路线，经两年多实践，从实验室小 试到大生产研制出倍受消费者欢迎的低酒度 蜜花啤酒。
2. 实验室研制
2．1原料的选择
为了充分体现槐花蜂蜜和花卉的独特香 味，我们将试验酒的原浓度定为8°P，浓度降 低后，若仍采用常规配料比，即麦芽70% ，大 米30% ，就会引起麦汁组成分a―N的含量 减少．使酵母生长受到影响，而使用全麦芽 酿造，成本又高。因此，我们选用了富含蛋 白质，组成份和大麦相近的小麦做部分辅料， 成份见表1。
选定辅料后，如何使用才能充分利用小 麦的有效成份，因为添加小麦主要是为了增加麦汁中的a―N含量，为达到这个目的，我 们做了将小麦加入糊化锅直接糊化和先蛋白 休止后糖化的对比试验，结果表明先蛋白休止后糖化能有效提高麦汁中a―N的含量 而且发酵正常 见表2。
2．2工艺参数的确定
2．2．1 原小麦添加量和选择工艺，从上述实验中，我们选定了将小麦同麦芽一起加入糖化锅先进行蛋白质休止后糖化,利用此工艺，我们又做了小麦的不同,加量的对比试验，结果见表3。
由表3可以看出，加l0％的小麦就可以 使麦汁中的a―N含量满足酵母生长的需 要，因为小麦的浸出率只有77 左右，而大 米的浸出率一般92―98% ，小麦添加量多． 影响麦汁的产量，固此，选择添加lO％的小 麦做辅料，即可达到实验的目的，又不太影 响百公斤原料的麦汁产量。
2．2．2 糖化温度的确定
我们研究此课题的关键就是降低啤酒中 酒精的含量，以便使女士和不胜酒力的男士 也能痛饮啤酒，享受液体面包带来的诸多好处，降低酒精含量有许多方法，我们采用降 低麦汁中可发酵性糖含量并控制发酵的方 法。
麦芽中的B一淀粉酶的最适作用温度是 55―63℃，在这温度区间糖化，可产生大量 的麦芽糖和少量的糊精，若糖化温度高于 65℃，B一淀粉酶的活力增强，这时糊精含量 逐渐增多。鉴于以上理论，我们做了采用不 同糖化温度糖他的试验，以选择台适的糖化 温度 试验结果如表4。
由表4得知，选择70℃为糖化温度， 实能有效地降低麦芽糖的含量，最终使酒精确 含量降低．达到试验的目的
2．3 营养源添加剂的选择
研制蜜花啤酒的目的就是为妇女和不善 饭酒者提供一有利健康饮品．不仅要求酒度 低，而且要求能够强身健体，因此，我们查 阅大量资料，寻找既有营养又能和啤酒溶为一体的营养源 据营养学家研究证明：花卉 中含有极为丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸等 多种营养物质，还有维生素A、B、C、E和人体必需的铁、锌、镁、钾等微量元素 花 卉饮对多种疾病有很好的保建作用，能祛病 健身，花卉、啤酒具有美容作用，可营养皮 肤，蜂蜜既可润肺、滋润皮肤，又可增强啤 酒的醇厚感，因此．我们选用丁香昧诱人的 桂花和槐花、蜂蜜作为营养源添加剂。试样 经众多评酒者品尝，有明显的花香和蜂蜜香 且不失啤酒风格，和对照样比较，口昧协凋、 柔和 见表5
2．4 综台小试
2．4．1 原料配比
糖化锅：麦芽68% ；小麦11．36% ；糊 化锅、大米13．6％；黍米6．8% ；加水比1： 4．5
2．4．2 工艺流程
按上工艺进行糖化，糖化完毕，用滤 纸过滤，加一定量水洗槽，然后煮沸1小时,酒花按0．6‰添加，煮沸过滤适当添加软水 补充蒸发水量，煮沸结束，测其组成份见表 6，煮沸结束前5分钟加入蜂蜜和桂花。
3. 大生产试制； 我们利用我厂Z0M2 的小罐，采用传统 工艺进行蜜花啤酒的生产试制，试制过程如 下：
3．1 糖化
糖化按小试确定方案进行，糖化锅为 10M3 ，两次糖化满前酵池，麦汁组成份见表 7
3．2 发酵
将上述麦汁打入前酵池进行发酵，添加 0．8% 一0．9% 的酵母，保持发酵温度不高于 8．5℃，待糖度降至6BX下酒 下酒时嫩啤酒分析结果见表8，入后酵罐一天后封罐，升 压，维持罐压0．08―0．1兆帕，贮酒温度 一0．5―0℃
3．3 成品啤酒分析
该啤酒经我厂评酒员及一些消费者品 尝，认为有明显的花香、蜂蜜香，且泡沫丰富，气足、杀口。经省质检所检验完全符合 国标要求。表9为蜜花啤和普通啤酒的对照 数据。
表中所示蜜花啤酒酒精含量比普通啤酒 降低2．6 ，且泡沫丰富，口味柔和，各项指 标都和普通啤酒接近
4. 结论
综上所述，所研制的蜜花啤酒是成功的， 上市以来很受消费者欢迎，而且从口味上独 具一格，不失啤酒的风味，既有保健功效，又 是一好的饮料，预测前景看