如何提高啤酒的新鲜度（3）_啤酒文化_资讯

　　c.酵母回收的时机要把握好
　　经实践证实，当发酵液外观糖度降至3.5°P时，开始封罐保压（0.08mpa~0.10mpa），升压2天~3天后开始回收酵母是最好的时机，这时的酵母多是活性高、发酵旺盛、强壮。这种回收的优点是：因酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快，更能保证啤酒新鲜度的稳定。
　　d.正确使用回收酵母
　　发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的，下层多为衰老、死亡的细胞，并掺杂有大量冷凝固物等，中层则是在发酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母，上层是较为轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。因此，在选用酵母时，要采取“掐头去尾，取中间”的方法。
　　e.满罐酵母数的控制
　　满罐酵母数控制在1.5~2.0×107个/ml之间，酵母的接种量控制在0.8%为好，如果酵母接种量较少（低于1.0×107个/ml），会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生长优势，极易造成杂菌污染；相反，如果接种量过高，会使新生的酵母细胞减少，而造成成熟、衰老的多，最终影响酵母的回收质量。
　　f.加强微生物控制管理，防止杂菌污染。
　　啤酒生产的各个环节中，杂菌一旦侵入，将导致酒液混浊、酸败等现象，而啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中高级醇的含量明显上升。因此，应加强对啤酒中有害微生物的检测。
　　（3）过滤单元控制措施
　　①过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加氧进入的机会，使啤酒氧化，对酒体产生影响。清酒罐要使用纯度99.99% 的二氧化碳备压，用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量过高。
　　②清酒罐、罐装机要用CO2备压，避免氧的溶入。发酵结束后的每一个环节，都要严格控制酒液与氧接触，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐装后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶颈空气控制在3ml以下。
　　③保证CO2或N2等保护性气体的纯度。采用CO2或N2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.99%以上，杂菌数≤1个/10分钟。
　　（4）包装单元控制措施
　　①灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触，必须保证罐罐、条条包装线用纯度为99.99% 二氧化碳备压，瓶子二次抽真空。实行平稳灌装，减少停机次数。利用高压引沫装置，减少瓶颈空气含量，灌装引酒时，要用脱氧水。
　　②要增强员工的质量意识，禁止人工兑酒及二次上线灌装。要让员工知道：当瓶颈空气含量在5ml~10ml时，啤酒的保鲜期只有15天，当瓶颈空气含量在5ml~15ml时，啤酒的保鲜期只有3~7天的严重危害，瓶颈空气含量控制在3ml 以下。（zara）