如何提高啤酒的新鲜度（1）_啤酒文化_资讯

　　一、影响啤酒新鲜度的物质及产生原因
　　影响啤酒新鲜度的物质是来自麦芽和酒花等原料中的成分及在发酵过程中酵母产生的成分。经检测分析，啤酒中有500余种化合物与啤酒新鲜度有关，而主要影响啤酒新鲜度的成分大约有20余种。它们是醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类、氨基酸类及含硫化合物等。
　　啤酒发酵是复杂而系统的生物化学反应过程，其反应生成物主要是有机化合物。这些有机化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改变了原有的物质性能及呈味性能。啤酒风味物质的氧化改变了啤酒的原来风味，如：酒花香味消失，产生不愉快的粗涩味、后苦味、老化味及其它异味，使啤酒的新鲜度降低。其主要原因是：1.氨基酸的史垂克降解；2.类黑精和多酚物质引起的高级醇氧化；异??草酮的氧化降解；类脂的降解和不饱和脂肪酸的自身氧化；多酚物质的氧化聚合。
　　二、提高啤酒新鲜度的措施
　　1.加强对原料的质量控制
　　麦芽：如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。因此，要采取有效措施控制麦芽出炉水分<5%，焙焦温度在85℃时达3小时以上。
　　大米：大米作为辅料，特别是其脂肪的含量应加以控制，含脂肪过多的大米，不易贮存，易氧化生成脂肪酸，应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。大米的使用原则是使用一星期内脱壳的大米，新陈度显色不合格的大米绝不使用。
　　啤酒花：作为香料，要根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存。使用时要现领现用，酒花在糖化室的贮藏时间最好不要超过12小时，否则，酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒体发涩。
　　原辅材料如石膏、乳酸等要保证质量的相对稳定，最好确定1~2家供应商，并严格按企业内控标准进行检验，合格后方能使用。
　　生产管道的材质应为不锈钢，尽量不使用铜制设备和碳钢设备，生产用水和原料中、硅藻土中铁含量、铜含量应尽可能的低，以免这些离子促进啤酒氧化。
　　加强对原料的质量控制，尽量使用多种原材辅料搭配使用，以保证啤酒风味的一致，如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等按一定比例搭配使用，避免因原料的不稳定造成啤酒质量的不一而影响啤酒的新鲜度。
　　2 严格生产工艺和生产过程控制
　　（1）糖化单元控制措施
　　①糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭，避免麦汁回旋时间过长，要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减少热麦汁与氧的接触机会。
　　②严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底，但不能过度洗槽，避免多酚物质的大量溶出。洗槽时一般控制残糖浓度为1°P~1.5°P。
　　③麦汁煮沸要彻底，煮沸强度要大于8%。保证麦汁的可凝固性氮能去除干净。蛋白质凝聚不充分，将最终影响成品啤酒的保质期，产生蛋白质浑浊。
　　④严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后，有大量的热凝固物析出。然而，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间，麦汁回旋时间一般控制在30－40分钟之间。这样，既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁过分与氧接触。（zara）