利用啤酒酵母转化为食品风味苯乙醇香料

   最近，江苏食品职业技术学院生物工程系经试验研究表明：苯乙醇具有玫瑰风味，它是清酒和葡萄酒等酒精饮料中的重要风味化合物。利用啤酒酵母Saccaromyces  cerevisiae生产风味物质的原理即为利用酶或微生物将前体物苯丙氨酸转化为食品风味苯乙醇香料。因为在啤酒酵母中芳香族氨基酸生物合成主要受DAHP合成酶、分支酸合成酶、分支酸变位酶、邻氨基苯甲酸合成酶、预苯酸脱水酶和预苯脱氢酶的调节，在啤酒酵母细胞中L-苯丙氨酸形成苯乙醇的途径中，对于苯丙氨酸，α-酮酸脱氢酶起主要作用。所以利用啤酒酵母可衍生出多种天然风味物质、风味前体物质或风味增强剂，它与用传统的环氧乙烷与苯缩合精制得到的化学合成苯乙醇香料比较，更具有香味柔和，天然纯正、健康安全不可比拟的优越性。