记者 陶昆 摄影 李一鸣
火锅馆内，铁铜质的锅下，火焰熊熊，锅里汤汁翻滚，几人围坐一圈，筷子伸到锅里捞啊捞，划拳喝啤酒，汗流浃背，吃得起劲时更是脱掉上衣赤膊上阵……充盈在大街小巷间的牛油香，已经成为了重庆生活的一角缩影。
然而，如果有人追问重庆人是什么时候开始吃火锅的？最老的火锅店诞生在哪里？过去别说你回答不了，即使是研究重庆历史的学者、经营火锅的从业者，恐怕也同样会说错、说不清楚。
我们昨天从市商委获悉，“重庆饮食文化系列丛书”中专论火锅的《火锅中的重庆》已经正式出版：重庆火锅诞生的时间是在民国初年，第一家火锅店就在今天的较场口。
重庆火锅诞生于民国初年
《火锅中的重庆》编著者、重庆巴渝文化研究院研究员林文郁今年53岁，出生在朝天门，土生土长的重庆人。
2009年，他在一份外地的报纸上看到一篇文章：自贡一个餐饮协会的副会长竟然扬言要“把毛肚火锅的发源地还给自贡”。
“重庆从来就是毛肚火锅的发源地，他要来抢，怎么能服气？”从此，林文郁开始研究重庆火锅的历史，为重庆火锅正名。
研究之初，让林文郁没有想到的是，重庆人天天吃火锅，却有那么多的“历史问题”没有搞清楚，而且各种说法莫衷一是。就如，不少重庆市民都知道，重庆火锅的前身是码头上的船工、挑夫们习惯吃的“水八块”。但“水八块”什么时候发展成了火锅，却是各种说法都有。
林文郁说，目前能够查到的资料中，最早的甚至说明末清初就有了重庆火锅，清代中期就已经盛行于市了。重庆虽然是毛肚火锅的“祖宗”，但是把年代推得这么早，基本上不可能。
“清代的礼数、农作物的传播等条件，都制约着重庆火锅的产生。”林文郁说，作为一种海外引进的作物，有记载的辣椒最早出现在重庆的时间，是清朝咸丰元年，自然大量使用辣椒做调料的火锅不会在清中期以前产生。不过，清代的民俗、食俗变迁确实为重庆火锅的诞生创造了条件，比如火锅这种烹调方式，很可能就是从满清贵族的菊花火锅、生片火锅学习借鉴而来的。
林文郁说，过去，很多说法的依据都是文学家李劼人1948年发表在《风土什志》上的《漫谈中国人之衣食住行》，并将其作为第一个系统介绍重庆毛肚火锅的著作。
通过3年多的研究，他发现，其实在李劼人之前，已经有不少作者甚至报纸对重庆毛肚火锅的诞生、发展进行了记述和报道。比如，抗战时搬迁到重庆出版的《南京晚报》，就对重庆的毛肚火锅进行过多次报道。综合这些史料，重庆火锅的诞生时间基本可以确定在民国初年，具体的年份还有待进一步研究。
第一家火锅店叫“白乐天”
林文郁说，通过对史料的研究以及对了解重庆火锅的老人的访谈，他发现，重庆火锅的发展经历了3个阶段，直到1910年才有了第一家现代意义上的餐馆，第一家火锅店又比它晚了11年。
林文郁说，关于重庆最早的火锅店的几种说法，马氏兄弟开店的说法缺乏依据，“一四一”、“桥头”等火锅店则诞生于抗战时期，唯独1921年诞生于较场坝（现在的较场口）的“白乐天”有据可考。同时，较场口是当初的交通枢纽，下力人、江湖客等底层群众在这里聚集，也正好是从“水八块”演化而来的重庆火锅下里巴人的市场基础。
不过，虽然1921年才有了重庆第一家火锅店，但重庆火锅的历史却比这个要长一些，形式也发生了一些变化。解放前，很多火锅是没有店的，就在街边一个摊子，食客围着烫起吃，基本上顾客都是下力人。后来慢慢有些有钱人也开始叫到家里吃，又开了一些高档的馆子，火锅才渐渐上了档次。(下转09版)